El pulpo ( polipo o polpo en italiano) es delicioso cuando está bien cocinado, tierno y mantecoso, y es maravilloso en ensaladas de mariscos de verano (como este pulpo y ensalada de papas [Insalate di polpo e patate ]) pero puede ser diabólico para cocinar, yendo de tierno a gomoso y de vuelta mientras se sienta en la olla.
La sabiduría de la cocina italiana dice que hierva el pulpo con un corcho de vino en el líquido hirviendo para mantenerlo tierno, pero que aparentemente no es más que un cuento de vieja bruja, sin el apoyo de la ciencia y las pruebas múltiples. Otras naciones ofrecen sus propios consejos locales: los griegos aparentemente le dieron al pulpo algunas buenas sacudidas contra algunas rocas, mientras que los españoles pueden insistir en usar una olla de cobre.
Según el gurú de la ciencia de los alimentos, Harold McGee, la clave para un tierno y sabroso pulpo es blanquearlo durante 30 segundos en agua hirviendo y luego hornearlo, tapado, en un horno a 200 grados Fahrenheit durante unas horas. Tiene sentido que, sin diluir con agua de cocción, el pulpo retuviera más su sabor, pero si no tiene 4-5 horas de sobra para este método, entonces puede simplemente mantener el tiempo de cocción mínimo, menos de 5 minutos - para una textura ligeramente masticable pero aún tierna, o en su lugar use una cocción larga y lenta (un suave estofado a fuego lento) para una máxima ternura. La cocción lenta en un líquido llevará entre 1 y 2 horas, dependiendo de la cantidad de libras de pulpo que esté cocinando.
Otro secreto para la ternura es que el pulpo previamente congelado se vuelve más tierno que fresco. Puede parecer contradictorio ya que con muchos tipos de congelación de carnes y mariscos puede tener un efecto negativo en la textura y el sabor, pero con el pulpo (y el calamar), ese no es el caso. Pero puede usar tanto fresco como congelado (que en general es mucho más fácil de encontrar, en cualquier caso). Al comprar pulpo fresco, no debería tener ningún olor a pescado en absoluto, si lo hace, eso significa que ya comenzó a malograrse.
En cualquier caso, no te intimides cocinando pulpo en casa, ¡es mucho más simple de lo que crees y no requiere ningún truco o equipo especial!
Lo que necesitarás
- 2-3 libras de pulpo
Como hacerlo
- Si su pulpo no se limpia previamente (todo el pulpo congelado se limpia previamente, y si compra en fresco, puede pedirle al pescadero que lo limpie): Lave y limpie el pulpo, retire el saco de tinta y los órganos internos haciendo una corte circular alrededor del pico con un cuchillo de pelar y tirando de él (los órganos vendrán con él).
- Coloque su pulpo en una olla grande con suficiente agua para cubrir y llevar el agua a fuego lento. O cocine a fuego lento por menos de 5 minutos, a 130-135 ºF / 55-57 ºC (para una textura húmeda, ligeramente masticable) o cocine a fuego lento con mucha suavidad - justo debajo de un poco de cocción a fuego lento (190 a 200 grados Fahrenheit). El tiempo varía según el peso de tu pulpo y la cantidad que estás cocinando. Para 2-3 libras de pulpo (4 porciones), por lo general será entre 1-2 horas, pero la verdadera prueba de cocción es: cuando se inserta un cuchillo donde la cabeza se encuentra con las piernas se desliza fácilmente, está hecho.
- Una vez que su pulpo esté tierno, puede servirlo en una ensalada (el método de cocción corta se presta bien a esto) o mezclarlo en una pasta o risotto. También puede asar a la parrilla (mi método favorito) rápidamente sobre una llama alta, para crujir el exterior.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 558 |
| Grasa total | 7 g |
| Grasa saturada | 2 g |
| Grasa no saturada | 1 g |
| Colesterol | 327 mg |
| Sodio | 1,565 mg |
| Hidratos de carbono | 15 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 101 g |