El kiszka polaco (KEESH-kah), también conocido como kaszanka o krupniok , es una salchicha hecha con sangre fresca de cerdo .
Antes de que te moleste la simple idea de una salchicha hecha con sangre, debes saber que la mayoría de las cocinas étnicas tienen una versión similar, incluso la alta cocina francesa.
Originalmente se hizo para utilizar los restos después de sacrificar un cerdo - orejas, hocicos, vísceras - y se desarrolló con especias y un poco de grano, generalmente grañones de cebada o trigo sarraceno.
Hoy, como es el caso con los desechos holandeses de Pensilvania, se puede hacer con cortes más selectos de carne de cerdo, como lo hemos hecho aquí.
Kiszka se puede comer frío, calentado y entero en una parrilla o sartén antiadherente, cortado en rondas y frito, o retirado de la carcasa y calentado como hash.
Lo que necesitarás
- 2 libras de hombro de cerdo bien veteado
- 1 hígado de cerdo
- 2 cucharaditas de sal (dividido)
- 3 tazas de grañones de alforfón (o cebada)
- Intestinos de cerdo grandes y limpios
- 2 tazas de sangre de cerdo colada mezclada con 2 cucharadas de vinagre
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de mejorana
Como hacerlo
- En una olla grande a prueba de horno, coloque el cerdo y el hígado de cerdo, y cubra con agua. Agregue 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda de los huesos, agregue más agua según sea necesario para que esté cubierta todo el tiempo.
- Retire la carne de la olla y reserve el líquido. Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, elimine los huesos, las venas y el cartílago, y triture gruesamente. Dejar de lado.
- Elimine la grasa del líquido reservado y agregue suficiente agua para hacer 7 tazas. Agregue 1 cucharadita de sal y deje hervir.
- Poco a poco agregue granos de trigo sarraceno o cebada, revolviendo constantemente. Regrese a ebullición y cocine a fuego lento hasta que el agua se absorba.
- Caliente el horno a 375 F. Cubra el trigo sarraceno o la cebada y hornee por 30 minutos.
- Tenga intestinos de cerdo grandes y limpios listos. Mezcle trigo sarraceno o cebada con carne de cerdo molida reservada e hígado de cerdo. Pruebe y ajuste los condimentos.
- Agregue la sangre de cerdo a la que se ha agregado vinagre para evitar que se coagule. Agregue 1 cucharadita de pimienta y 1 cucharadita o más de mejorana, mezcle bien.
- Rellene las tripas de cerdo y las ataduras con cordel de carnicero o brochetas de madera. Coloque kiszka en un horno holandés o en una olla grande con agua tibia. Hierva suavemente, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 40 minutos.
- Retire del agua y cuélguelo para dejar que se seque antes de refrigerar. Se puede comer frío o calentado.
Dónde obtener sangre de cerdo fresca o congelada
Si conoces a un agricultor respetable que mata a sus propios cerdos, es posible que obtengas sangre de cerdo y tripas de cerdo allí. De lo contrario, las carnicerías comerciales de mamá y papá serán tu mejor opción. Si matas a tus propios animales, recuerda mezclar 1 cucharada de vinagre con cada 1 taza de sangre recolectada para que no se coagule y quede inutilizable.
Salchicha de sangre común en la mayoría de las cocinas étnicas
En Inglaterra e Irlanda, las reglas del pudín negro . Los alemanes tienen blutwurst , mientras que morcilla es popular en España. Boudin noir es favorito en Francia y xue doufou es un favorito chino .