Esta receta casera de hojaldre es para los puristas que insisten en los mejores ingredientes posibles para sus productos horneados. Hacer su propia masa de hojaldre desde cero no es difícil, pero es un proceso lento y laborioso. Planee tres días para hacer este hojaldre, ya que el primer y el último paso requieren refrigeración durante la noche.
Una vez que haya leído las instrucciones, puede decidir simplemente usar la masa de hojaldre preparada de la caja del congelador en el mercado. Pero, realmente te debes a ti mismo intentar hacer hojaldre desde cero al menos una vez en tu vida.
Hace 2 libras / 1 kg de hojaldre.
Lo que necesitarás
- 13 onzas / 390 g de harina para todo uso
- 1 1/2 cucharaditas / 7 ml de sal
- 3 onzas / 90 g de mantequilla sin sal, fría
- 7 onzas líquidas / 210 ml de agua fría
- 10 onzas / 300 g de mantequilla sin sal, ablandada
Como hacerlo
- Para formar el détrempe , tamiza la harina y la sal en un tazón grande. Corte las 3 onzas / 90 g de mantequilla fría en trozos pequeños y luego corte las piezas en la harina hasta que la mezcla se parezca a la harina de maíz grueso.
- Haga un pozo en el centro de la mezcla y agregue toda el agua a la vez. Usando una espátula de goma o sus dedos, arrastre gradualmente la harina al agua. Mezcle hasta que se incorpore toda la harina. No amasar La détrempe debe ser pegajosa y de aspecto peludo.
- El détrempe se puede hacer en un procesador de alimentos. Para hacerlo, combine la harina, la sal y los trozos de mantequilla fría en un recipiente para procesar alimentos equipado con la cuchilla de metal. Procese hasta que se forme una harina gruesa. Con el procesador en funcionamiento, agregue lentamente el agua. Apague la máquina tan pronto como la masa se una para formar una bola. Proceda con el resto de la receta.
- Dale la détrempe a una superficie ligeramente enharinada. Amasar la masa unas pocas veces a mano, redondeándola en forma de bola. Envuelva la masa firmemente en plástico y relájese toda la noche.
- Para enrollar la mantequilla, primero prepare las 10 onzas / 300 g de mantequilla ablandada colocándola entre dos hojas de plástico. Use un rodillo para enrollar la mantequilla ablandada en un rectángulo de aproximadamente 5x8 pulgadas (12.5x20 cm). Es importante que el détrempe y la mantequilla tengan una consistencia casi igual. Si es necesario, permita que la détrempe se asiente a temperatura ambiente para ablandar o enfriar la mantequilla brevemente para que se endurezca.
- En una tabla ligeramente enharinada, haga rodar el détrempe en un rectángulo de aproximadamente 12 x 15 pulgadas (30 x 37.5 cm). Levante y rote la masa según sea necesario para evitar que se pegue.
- Use un cepillo de pastelería seco para quitar la harina de la superficie de la masa. La harina suelta puede causar vetas grises y puede evitar que la masa de hojaldre se eleve adecuadamente cuando se hornea.
- Pele una pieza de plástico de la mantequilla. Coloque la mantequilla en el centro del rectángulo y retire el plástico restante. Dobla los cuatro bordes del détrempe sobre la mantequilla y enciérrala por completo. Estire la masa si es necesario; es importante que ninguna parte de la mantequilla quede expuesta.
- Con el lado doblado hacia arriba, presione la masa varias veces con un rodillo. Use un movimiento de balanceo para crear crestas en la masa. Coloque el rodillo en cada arista y lentamente gire hacia adelante y hacia atrás para ensanchar la arista. Repita hasta que todas las crestas tengan el doble de tamaño. Usando las crestas como punto de partida, enrolle la masa en un rectángulo uniforme y liso de aproximadamente 8 x 24 pulgadas (20 x 50 cm). Tenga cuidado de mantener las esquinas de la masa como ángulos rectos.
- Use un cepillo de pastelería seco para eliminar cualquier harina suelta de la superficie de la masa. Dobla la masa en tercios, como una carta comercial. Si uno de los extremos está dañado o en peores condiciones, dóblalo primero, de lo contrario, comienza en la parte inferior. Esto completa el primer turno.
- Gire el bloque de masa 90 grados para que el borde doblado quede a la izquierda y la masa mire hacia usted como un libro. Estirar la masa de nuevo, repitiendo la técnica de surcos. Una vez más, la masa debe estar en un rectángulo uniforme y liso de aproximadamente 8x24 pulgadas (20x60 cm).
- Dobla la masa en tercios nuevamente, completando el segundo giro. Cubra la masa con papel plástico y deje enfriar durante al menos 30 minutos. Repita la técnica de balanceo y plegado hasta que la masa tenga un total de cinco vueltas. No realice más de dos vueltas sin un período de descanso y enfriamiento. Cubra la masa por completo y enfríe toda la noche antes de dar forma y hornear.
- Las hojas de hojaldre pueden congelarse. Doble los rectángulos terminados en tercios y envuélvalos bien antes de congelarlos. Descongelar en el refrigerador antes de usar.
Nota : No es necesario trabajar con todo el bloque de masa cuando se hacen bouchées (pequeñas cajas de hojaldre que se pueden rellenar con rellenos salados o dulces), galletas o similares.
Corte el bloque en tercios o cuartos y trabaje con una de estas porciones a la vez, manteniendo el resto enfriado hasta que sea necesario.
Valores aproximados por porción de 1 onza / 30 g: Calorías 120, grasa total 9 g, grasa saturada 6 g, colesterol 25 mg, 110 mg de sodio, carbohidratos totales 9 g, proteína 1 g, vitamina A 8%.
Fuente: " Sobre la cocina: técnicas de expertos chefs " por Sarah R. Labensky y Alan M. Hause (Prentice Hall). Reimpreso con permiso
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| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 129 |
| Grasa total | 11 g |
| Grasa saturada | 6 g |
| Grasa no saturada | 3 g |
| Colesterol | 25 mg |
| Sodio | 273 mg |
| Hidratos de carbono | 7 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 1 g |