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Homemade Leavening and Sourdough Starter
Pan marroquí para la venta. Diane Levitt / Fotos de Diseño / Getty Images Antes de la disponibilidad comercial de levadura de panadería seca y fresca cultivada, varias culturas de todo el mundo preparaban pan y otros productos horneados con levadura casera. La masa madre es uno de esos fermentos que utilizan los cocineros caseros y los panaderos profesionales.
En Marruecos, la levadura casera se llama khmira beldia. Difiere un poco de la masa madre en sabor y textura: la levadura marroquí tiende a ser menos agria y menos burbujeante, pero se usa de manera similar para hacer panes marroquíes como los que se muestran en la foto.
La levadura marroquí y la masa madre están hechas de una mezcla de harina y agua; Para fermentar, la mezcla se convierte en un patio de recreo para las bacterias lactobacilos y la levadura silvestre. Estos organismos de origen natural trabajan en conjunto para dar a las levaduras caseras las propiedades en aumento y el sabor complejo y ácido por el que es famoso.
La levadura hecha en casa también se puede hacer con fruta fermentada, la levadura con pasas es un ejemplo, pero debido a que el alcohol se produce en el proceso, no lo incluyo aquí.
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Levadura casera y masa madre: cómo funcionan
Varias etapas de Starter Sourdough. Imágenes de Tania Mattiello / Moment Open / Getty Si bien hay diferentes maneras de hacer levadura a base de harina, los métodos son similares en principio y procedimiento. 1) Se deja fermentar una mezcla de harina, agua y / o líquido ácido; 2) en el proceso, las bacterias lactobacilos convierten carbohidratos complejos en azúcares simples; 3) la levadura silvestre se alimenta del azúcar y produce burbujas de dióxido de carbono (de ahí el poder de fermentación; 4) la masa de inicio se alimenta periódicamente con adiciones de harina y agua hasta que se alcanza un poder de fermentación adecuado. La foto muestra el ingrediente inicial de masa fermentada en varias etapas, un proceso que puede demorar hasta 14 días antes de que la masa fermentada se considere lista para usar.
Las siguientes páginas muestran tres métodos diferentes para hacer su propia levadura casera o masa fermentada. Para preparar versiones sin gluten de los iniciantes, puede sustituir la harina común por harina de maíz, trigo sarraceno u otras harinas sin gluten.
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Levadura marroquí (Khmira Beldia) Hecho con ajo
Ajo. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Menos amargo y esponjoso que la masa madre, la khmira beldia marroquí se usa en lugar de la levadura para hacer khobz , beghrir y otras masas y masas crecientes . Un diente de ajo se inserta en la masa inicial, una técnica que ayuda a aumentar el sabor rústico. El ajo se descarta después de dos días y el iniciador se alimenta solo una vez antes de que se considere listo para usar. Los productos horneados serán muy sabrosos pero sin la acritud ácida asociada con la masa madre fermentada más larga.
Use esta levadura en una proporción inicial de 40 por ciento de levadura en peso para la harina. Posteriores lotes de pan se pueden hacer con una proporción de 30 por ciento. Espere ocho horas o más para que la masa se eleve.
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Levadura marroquí (Khmira Beldia) Hecho con pan
Pan crujiente. AKEAUNAGE / E + / Getty Images De forma similar al método de la diapositiva anterior, esta levadura marroquí (khmira beldia) está hecha de una masa de harina, agua y vinagre. Se inserta un pequeño trozo de pan en el centro de la masa y el iniciador se deja a temperatura ambiente durante al menos un día, o hasta que se fermente y burbujee en la superficie. El pedazo de pan se descarta y la masa de inicio está lista para usar como levadura. Cada vez que se hace un lote de pan con la khmira beldia , una porción de la masa se reserva como levadura para uso futuro.
Para la primera masa de pan hecha con la khmira beldia , use un 40 por ciento de levadura en peso para la harina. Esa relación se reducirá a 30 por ciento para los lotes posteriores. Sepa que generalmente se necesita un tiempo de elevación muy largo (8 horas o toda la noche).
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Arrancador tradicional de masa fermentada
Sourdough Starter. Imágenes de Tania Mattiello / Moment Open / Getty Una masa madre tradicional puede ser más familiar para usted que la levadura casera marroquí descrita en páginas anteriores. Hecho de una masa de harina y yogur, la masa madre requiere más tiempo y más tomas para madurar y fermentar (8 a 14 días) que los métodos de khmira beldia que se muestran en las páginas anteriores. En consecuencia, es más esponjoso, burbujeante y agrio. Se puede alimentar y mantener indefinidamente, con algunas panaderías orgullosas de la edad de su masa madre.
La masa madre se usa en una proporción del 30 por ciento en peso de levadura hasta los ingredientes totales en la receta. Como ejemplo, si la harina, los líquidos y otros ingredientes en una receta de pan suman 1000 gramos, necesitarás 300 gramos de iniciador de masa fermentada como agente de fermentación. Por lo general, se necesita un mínimo de cuatro horas de aumento, pero esto puede aumentar si se desea una nota agria más penetrante.
Para obtener la receta completa y las instrucciones, consulte Receta de inicio de Sourdough: cómo prepararla y cómo usarla .
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Panes horneados con levadura hecha en casa
Khobz L'Mahrash - Pan de cebada marroquí. Foto © Christine Benlafquih Si ya horneas pan, vale la pena que intentes hacer khmira beldia o masa fermentada para usar en lugar de levadura comercial. Recuerda:
- Khmira Beldia - Use una proporción del 30 por ciento en peso de levadura en harina (40 por ciento para el uso inicial); deje de 8 a 9 horas aumentando.
- Sourdough Starter : Use una proporción del 30 por ciento en peso de levadura hasta el total de ingredientes (harinas más líquidos); permita al menos 4 horas de tiempo de subida.
Aquí hay algunos panes populares marroquíes que se benefician del sabor de la levadura casera:
Batbout - pan frito, pan de pita al estilo