Hay dos tipos principales de Crocks. Descubra cuál es el mejor para usted.
Hay dos tipos principales de vasijas de cerámica disponibles en Occidente. Cada uno tiene ventajas y desventajas a considerar antes de la compra.
Vasijas selladas con agua
Los cántaros sellados con agua, a veces denominados con el nombre de marca Harsch crocks, facilitan la fermentación. En general, son más caros que sus contrapartes abiertas, pero vienen con una tapa y, a menudo con pesos que crean la barrera de fermentación perfecta.
No entra aire al recipiente una vez que se vierte el "sello" de agua, pero el CO2 creado durante la fermentación se desprende fácilmente. Los lotes hechos en vasijas selladas con agua rara vez acumulan una capa de levadura Kahm durante la fermentación. Pueden ser un poco difíciles de limpiar después de la fermentación, dependiendo de su tamaño.
- Ideal para: Este cobertizo es ideal para fermentadores con un miedo profundo y permanente de mohos superficiales o levaduras; fermentadores que quieren establecerlo y olvidarlo; fermentadores que desean crear lotes más grandes de fermentos envainados favoritos. Es perfecto para sauerkraut o cukes clásicos .
- Consejo especial: revise el foso alrededor de su olla una vez a la semana para asegurarse de que todavía hay agua allí. Si parece un poco bajo, completa con agua dulce. Si el foso se seca por completo, el sello se romperá y se permitirá que el aire fluya a su recipiente. Al abrir la olla también se deja entrar el aire, por lo que es mejor mantener la tapa hasta el final de la fermentación cuando se usa una vasija hermética.
Abrir Crocks
Las vasijas abiertas son generalmente menos costosas que las vasijas selladas con agua y sus formas anchas y cilíndricas facilitan el ajuste y la colocación de una variedad de piezas más grandes y verduras enteras. Pesos y tapas a menudo deben comprarse por separado y pueden aumentar drásticamente el costo de una vasija abierta.
Las vasijas abiertas que no están cubiertas con una tapa ajustada y se dejan sin tocar son propensas a desarrollar una capa de levadura Kahm, la levadura inofensiva que aparece cuando un fermento se expone al aire. Dependiendo de su tamaño, los cántaros abiertos son bastante fáciles de limpiar, ya que sus bases y aberturas tienen los mismos diámetros.
- Ideal para: Este cobertizo es ideal para los agricultores y aquellos con un gran jardín. Es perfecto para fermentar recetas de vegetales enteros.
- Consejo especial: es mejor comenzar lotes abiertos de cocimiento, especialmente con verduras enteras o piezas más grandes, durante los períodos más fríos para evitar las levaduras superficiales. Incluso durante los períodos de temperatura normales o fríos, es una buena apuesta comprobar la superficie de la vasija cada dos o tres días y quitar toda levadura Kahm que pueda haber aparecido en la superficie. Kahm no es dañino, pero si el moho se forma en una capa gruesa, imparte sabores desagradables y puede causar problemas con la acidez, lo que sería problemático. Si desarrolla un molde verdadero (que no es colorido), no es necesariamente una razón para tirar el contenido de su vasija. Elimine el moho, saque un poco de salmuera o verduras del fondo de la olla de barro, y use una tira de pH para medir la acidez. Si el pH es de 4.0 o menos (medido con una tira), puede comer las verduras en la olla de forma segura si saben bien.
Pesa tu sal
Cuando se fermenta en recipientes, las mediciones de sal precisas se vuelven más importantes.
Al salar verduras para el tarro, medir en lugar de pesar es una opción totalmente razonable
Si bien la medición puede dar como resultado un gramo o tres de diferencia para una jarra, la escala más grande de la fermentación de la vasija hace que estas variaciones "pequeñas" que ocurren entre la medición y el peso y el uso de un tipo de sal contra otro sean mucho más pronunciadas. Además, los niveles de sal inconsistentes para lotes más pequeños tienen poco en juego. Si usa demasiado o muy poco y su pinta de encurtidos es demasiado salada o demasiado suave, no es una gran pérdida. Si llenas un recipiente con 45 libras (20 kg) de repollo , por otro lado, es posible que te moleste un poco si ese lote en particular no sale.
Si ha invertido en una vasija, invertir una pequeña cantidad en una escala de gramo digital bien puede valer la pena por la precisión que proporciona.
Si usted es un fermentador experimentado, acostumbrado a la salazón al gusto, puede continuar esa práctica en la fermentación por inmersión.
Use pesas
Para la mayoría de las cosas que pondrás en tu recipiente, un peso pesado es muy útil. Si está seleccionando artículos para el hogar o elaborando uno propio, recuerde que los materiales que no se corroen, se ponen mohosos o se expanden cuando están húmedos son sus mejores opciones. Evite la madera y el metal y asegúrese de que su peso se ajuste cómodamente a través de la parte más angosta de la olla. Las cosas se mueven durante la fermentación y un peso demasiado grande podría dañar tu vasija de barro.
Taninos
Los taninos añadidos a un lote de encurtidos pueden marcar la diferencia entre crujientes y disquetes. Hay varias fuentes seguras de taninos que puede agregar a sus encurtidos para crujientes y crujientes.
- Hojas de parra Las hojas de uva son una fuente de referencia para los taninos. Se encuentran fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles, y no imparten sabor o amargura. Ellos hacen el trabajo de mantener los encurtidos crujientes bastante bien. Si compra hojas presaladas, sumérjalas en agua a temperatura ambiente primero para eliminar un poco de sal.
- Té. El té negro es la mejor opción desde el punto de vista de la nitidez, pero también imparte más sabor. A veces eso es una ventaja, pero considere si es una buena opción para la receta en particular.
- Hojas de bayas (frambuesa, mora o fresa). Las hojas de frambuesa son la mejor opción de taninos de bayas. Funcionan de maravilla, pero son difíciles de encontrar si no cultiva sus propias frambuesas.
- Vino tinto El vino funciona bien en pequeñas dosis, pero no debe usarse en cantidad porque el alcohol puede tener un impacto negativo en las bacterias del ácido láctico. Los mejores resultados provienen de usar un máximo de 1 cucharada (15 ml) por pinta (500 ml) de encurtidos.
- Lúpulo Los lúpulos imparten sabor y un poco de su característica amargura, pero ayudan a evitar que los vegetales se suavicen.
- Escaramujos. El fruto de la planta de la rosa es conocido por su alto contenido de vitamina C, pero también es muy alto en taninos. Emite un poco de amargura, por lo que es mejor utilizarlo como fuente de tanino de último recurso o en un encurtido donde el amargor añadido podría ser un plus.
De Crock a Jar
Una vez que un fermento de cocción finaliza la fermentación, comienza la parte divertida: ¡comérsela! Solo que tal vez tenga solo dos o cuatro personas en su familia. E incluso si a todas esas personas les gusta el chucrut / las cebollas encurtidas / kimchi, es poco probable que puedas trabajar con el contenido de una vasija en pocos días. Si ese es el caso, tiene opciones, incluida cualquier combinación de lo siguiente:
- Guárdelo en la bodega. Tristemente, la mayoría de nosotros no tenemos sótanos de raíz y muchos de nosotros no tenemos sótanos. Incluso para aquellos que lo hacen, los cántaros pueden ser difíciles de manejar, y los cárteles completos pueden ser francamente demoledores (o imposibles) de llevar. Esta opción funciona mejor para pequeños recipientes. Los fermentos en recipientes abiertos pueden recoger algunos aromas de sótano mohoso, por lo que los cántaros sellados con agua son una mejor opción para el almacenamiento en el sótano. Una vez que haya puesto su vasija de barro en los climas más fríos, puede eliminar pequeñas cantidades para almacenar en el refrigerador (en un frasco) y consumir. Si su sótano se mantiene por debajo de los 60 ° F (15.6 ° C), considere un período de fermentación muy largo y lento en un recipiente grande que comienza y termina en el sótano.
- Transfiere a un frasco. Transferir a un frasco para el almacenamiento del frigorífico es una gran opción, siempre que tenga el espacio del frigorífico. Con los fermentos en salmuera, use un tenedor o una cuchara con ranura para transferir las verduras a uno o más frascos grandes, y luego use un cucharón para agregar una cantidad suficiente de salmuera a cada frasco para que las verduras estén cubiertas. Cierre el recipiente y colóquelo en el refrigerador. Es muy probable que quede una buena cantidad de salmuera en el recipiente.
- Cómelo de la olla. Comer fermentos directamente de la vasija puede ser la forma más fácil de disfrutar de los alimentos fermentados. Habiendo dicho eso, tiene sus dificultades. Cada vez que abres tu cántaro o quitas los pesos, estás exponiendo tu fermento al aire y aumentando las posibilidades de que termines con algún tipo de actividad en la superficie (moho o levadura) como resultado. Además, cuando se deja a temperatura ambiente, sus verduras continuarán fermentando, volviéndose más ácidas a medida que pasen los días, las semanas o los meses. Si decides ir por esta ruta, mantén la vasija en un lugar fresco y asegúrate de usar solo utensilios limpios para sacar los comestibles de la olla (¡y sin doble inmersión!).
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Es realmente una cuestión de encontrar un equilibrio y descubrir qué funciona para usted. No hay una respuesta incorrecta, y una combinación de métodos puede funcionar maravillosamente. Intente sacudir todo lo que pueda razonablemente almacenar en la nevera y dar a sus amigos mientras continúa comiendo pequeñas cantidades de la vasija.