Saltos amargos y saborizantes

El lúpulo aporta dos elementos muy diferentes a la cerveza. Añaden una amargura equilibrada sin la cual la cerveza sería casi desagradablemente dulce. Incluso las cervezas muy livianas dependen de esta amargura para ser bebible. El lúpulo también aporta aroma y sabor floral y picante a la cerveza. Para muchos amantes de la cerveza, el olor a lúpulo es el olor a cerveza.

Estos dos elementos provienen del cono del lúpulo, la flor de la planta de lúpulo hembra.

La amargura proviene del ácido alfa. Los lúpulos destinados a amargo una cerveza se agregan durante el hervor. Se agregan temprano para que el calor del mosto hirviendo tenga tiempo de descomponerse o isomerizar el ácido. Este ácido iso-alfa es aún más amargo y, a diferencia del ácido alfa, es soluble. Por lo tanto, se disuelve en el mosto y se lleva a la cerveza final.

La amargura del lúpulo en la cerveza se mide en unidades internacionales de amargor (IBU). Una IBU equivale a aproximadamente un miligramo de ácido iso-alfa por litro de cerveza. Eso es casi completamente sin sentido, así que aquí hay algunos estilos de cerveza comunes y su gama IBU: trigo - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Los lúpulos amargos no aportan aroma ni sabor además del amargor. Los aceites del cono que producen el distintivo aroma a lúpulo se evaporan en diez o treinta minutos, dependiendo de la variedad de lúpulo.

Para capturar los aceites esenciales del aroma o los lúpulos aromatizantes, los cerveceros los agregan al final de la ebullición o incluso después del hervor, una práctica llamada "salto en seco". Agregado en este punto, los lúpulos contribuyen al aroma, sabor e incluso sensación en la boca de la cerveza final.

Otra cualidad histórica importante del lúpulo es su capacidad de conservación. Cuando los lúpulos comenzaron a usarse en la cerveza, los cerveceros pronto descubrieron que evitaban que muchas bacterias transmitidas por el aire y el agua infectaran su cerveza. Los cerveceros modernos son capaces de mantener condiciones de elaboración y envasado muy sanitarias y tienen refrigeración y pasteurización a su disposición. Entonces, la calidad estabilizadora del lúpulo en la cerveza es menos importante para ellos que sus predecesores.