En Alemania, speck (shpek pronunciado) es la grasa contenida en los cortes de carne de cerdo. Se puede usar crudo o curado y ahumado. Esta carne a menudo se sirve como un aperitivo, tradicionalmente incluido en platos de la hospitalidad, y también se puede utilizar en platos cocinados. También se lo conoce como fetter speck, durchwachsener speck, frühstücksspeck y tocino.
Otros estilos alemanes de tocino
- Bauchspeck: este es el tocino utilizado para cocinar que proviene del vientre de cerdo y está jaspeado con músculo y grasa. En Alemania, se cura con sal , luego se ahuma en frío y se seca al aire.
- Rückenspeck : Fatback que generalmente se cura y ahuma y se usa para bardo o manteca de cerdo magras piezas de carne. Si está fresco, a menudo se convierte en manteca de cerdo o schmalz . Una propagación de pan popular hecha con schmalz es griebenschmalz , manteca de cerdo hecha con tocino crujiente, cebollas y manzana similar al smalec polaco .
- Schinkenspeck: es un corte de carne de cerdo curado y ahumado de la parte posterior de la cadera, que se corta en rodajas y por lo general se sirve como fiambres. Tiene músculos más grandes y menos veteado que la mota de bajo costo utilizada para cocinar.
- Schinken: Un término general para todos los tipos de jamón, se refiere al cuarto trasero del cerdo. Los jamones pueden ser frescos, cocidos, curados o ahumados . Esto generalmente no se usa para referirse al tocino.
Definición italiana de mota
En el Tirol, una región que abarca parte del norte de Italia y el sur de Austria, mota no significa manteca, sino más bien un jamón curado con sal y humo muy especial que es una fusión de las carnes ahumadas mucho más afiladas del medio Europa y los sensuales prosciutti secados al aire curados con sal del norte de Italia.
La mota es una carne similar a tocino, prosciutto o panceta, pero tiene un sabor distinto y una preparación diferente de estas otras carnes tradicionales. La mota, en el sentido italiano y tirolés, a menudo se sirve como un aperitivo en una tabla de charcutería, y también se utiliza en platos cocinados.
Según Wisegeek, "speck goza de una denominación de origen protegida (DOP) en la Unión Europea, lo que significa que solo las carnes que se han procesado en un área específica del Tirol y de acuerdo con las prácticas tradicionales pueden etiquetarse como 'mota'. "