Al investigar cómo se elabora el tocino alemán ( Bauchspeck ), quedó claro que abundan las diferencias regionales. Parte de ella es curada en seco y ahumada (fría), otras recetas se secan al aire libre, mientras que otras hacen las tres.
Esta receta intenta recrear el sabor del tocino alemán con un proceso en dos pasos de curado en seco, luego de fumar en caliente (fumar en caliente es más fácil y rápido de hacer en casa que el ahumado en frío). Este tocino alemán está cocinando tocino, no la carne de deli que se come con pan.
Puede hablar con un carnicero acerca de comprar la pieza de cerdo fresca apropiada o puede comprarle la mitad o un cerdo entero a un granjero e indicarles que no hagan tocino sino que envuelvan el lado fresco (y lo congelen). Casi nunca podrá ir a la tienda de comestibles y encontrar un nuevo lado en el mostrador de la carne.
Para obtener más información sobre Bauchspeck, consulte la sección después de las instrucciones y la Nota para esta receta.
Lo que necesitarás
- 4 a 5 libras de carne de cerdo (fresca,
- barriga de cerdo )
- 1/4 taza de sal (kosher o sal sin yodo)
- 2 cucharaditas
- sal rosada (también conocida como polvo de Praga y sal de curado)
- 1/4 taza de azúcar moreno (o azúcar blanco)
Como hacerlo
- Coloque el lado fresco de la carne de cerdo en un mostrador limpio. Debería verse como una gran losa de tocino americano, bien veteada con carne y grasa, pero con un color rosa claro o gris claro y no debería tener mucho olor. Recortarlo si es necesario, para que quepa en su bolsa de plástico. Deje la piel encendida, si es posible.
- En un tazón pequeño, mezcle la sal kosher, la sal rosa y el azúcar. La sal rosa puede tocar su piel, pero no la ingiera, ya que puede ser tóxica en grandes cantidades. Debido a que la mayor parte se lava antes de fumar, el tocino estará bien para comer. La razón por la que lo usamos además de la sal común es que es muy bueno para prevenir el crecimiento bacteriano, especialmente el botulismo.
- Frote la mezcla de sales y azúcar por toda la superficie de la carne, dándole palmaditas en su lugar lo más que pueda. Mezcla más si te quedas sin dinero.
- Coloque la carne en una bolsa de plástico, retire la mayor cantidad de aire posible y cierre la bolsa.
- Coloque la bolsa de carne en el refrigerador de seis a siete días . Se extraerá un poco de líquido de la carne después de unas horas. Este líquido actuará como una salmuera para la carne. Gire la bolsa dos o más veces al día en el refrigerador para redistribuir el líquido.
- Retire la carne de la bolsa. Deseche la bolsa y la salmuera. Lave la carne con agua fría y seque. Coloque en un molde para pasteles (que se coloca sobre una bandeja para hornear galletas si es posible) y déjelo secar al aire libre en el refrigerador durante 24 horas.
- Prepara tu fumador Comience su fuego de carbón en el fondo del ahumador una hora antes de que desee fumar la carne.
- Remoje 2 tazas (o más) de astillas de madera (preferiblemente aliso para este proyecto) en un poco de agua.
- Coloque la bandeja para fumar (o la bandeja de papel de aluminio) encima del carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera mojadas. Coloque la parrilla alrededor de un pie encima de eso.
- Coloque la carne en la parrilla, cubra y fume de 2 a 3 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 grados F. o más. Agregue más chips húmedos, según sea necesario, para mantener el humo.
- Este tocino ahora se puede comer directamente, frito como el tocino del desayuno o utilizado en muchas recetas. Corta el tocino en trozos de 4 a 8 onzas, envuélvelo bien y congélalo para futuras aventuras culinarias.
Fuente: Esta receta fue adaptada de "Charcuterie" por Michael Ruhlman y Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie se refiere a la preparación de productos cárnicos, como tocino, salchichas, salami, terrinas, patés, entre muchos otros. El libro tiene varias otras recetas de salchichas alemanas que valen la pena, así como más información sobre salazón y ahumado.
Más sobre Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck o tocino alemán utilizado en la cocina (no para el desayuno) y difiere del tocino americano o Frühstücksspeck de varias maneras. Se fuma sobre aliso o abeto, es menos dulce que la mayoría de los tocino para el desayuno y no es acuoso.
En Alemania, fui al carnicero y compré 100 o 200 gramos que cortaron una losa grande, envueltos en papel de carnicero y pegados con cinta adhesiva. Tuve que cortarle la piel ( Schwarte ), cortarla en el tamaño requerido en la receta y con frecuencia cortar los pequeños huesos que quedan en ella.
En los Estados Unidos, el tocino viene precortado y generalmente preempacado, sin huesos ni cartílagos. Puedes usarlo en las recetas alemanas que piden Speck, pero el sabor es ligeramente diferente.
Es gracioso que nunca pensemos en preparar algunos de los ingredientes que compramos hasta que no podamos encontrarlos en la tienda. Puede comprar tocino alemán en línea (Schaller y Weber), pero algunas personas querrán probar su propia fabricación. Si bien la mayoría de nosotros nunca será un gran carnicero, es sorprendentemente simple hacer tocino, incluso tocino que sabe a tipo alemán.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 314 |
| Grasa total | 17 g |
| Grasa saturada | 6 g |
| Grasa no saturada | 7 g |
| Colesterol | 111 mg |
| Sodio | 2,135 mg |
| Hidratos de carbono | 3 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 34 g |