Bacon alemán versus tocino americano: sustituciones satisfactorias para la mota alemana
¿Qué es Bacon?
"Bauchspeck" es tocino utilizado para cocinar. El tocino más común en ambos lados del Atlántico proviene de la barriga de cerdo y se cura y ahuma. En Alemania, se cura con sal , luego se ahuma en frío con madera de haya (predominantemente) y se seca al aire. La madera determina gran parte del sabor, por lo que el tocino ahumado en hickory fabricado en los EE. UU. Tiene un sabor diferente al " Speck " alemán.
También conocido como " durchwachsener Speck " o tocino de mármol, contiene capas de carne y capas de grasa.
En general, se asume que "Speck" o tocino se vende ahumado, pero hay algo así como "grüner Speck", que es panza de cerdo sin curar y se puede cocinar como otras carnes crudas.
Bauchspeck generalmente se vende en trozos que luego se cortan en dados y se doran en la sartén (primero se quita la " Schwarte " o cáscara).
"Rückenspeck" - fatback . Esta pieza blanca de grasa de cerdo se corta de la parte posterior del cerdo y se utiliza, cura y ahuma para comer alimentos magras, se utiliza en muchas salchichas o se convierte en manteca fresca o "Schmalz" (a menudo se come en el pan).
"Schinkenspeck" es un corte de cerdo curado y ahumado de la parte posterior de la cadera, que se corta en rodajas y por lo general se sirve como fiambres. Tiene músculos más grandes y menos veteado que el económico "Speck" usado para cocinar.
"Schinken" - un término general para todos los tipos de jamón, el cuarto trasero del cerdo. Los jamones pueden ser frescos, curados, cocinados o ahumados. No suele usarse para referirse a tocino.
¿Dónde puedo comprar "Mota" o qué puedo usar en lugar de "Mota"?
- American Bacon - Si bien hay un sabor distintivo alemán que proviene de la panceta de cerdo ahumado de madera de haya, mi primera sustitución de elección es el tocino del supermercado. Intente elegir el tocino que no está etiquetado como "miel" o "arce" porque es demasiado dulce para la mayoría de los platos alemanes.
Ventajas: casi siempre disponible, salado, familiar.
Inconvenientes: el sabor no es exactamente el mismo que el producto alemán, se corta previamente lo que hace que los dados tengan una forma diferente y a menudo se produce en masa y es acuoso.
- Haga su propio Bauchspeck : si es ambicioso, fume su propio tocino alemán de un lado fresco de la carne de cerdo. Esto tarda varios días en sal y un par de horas en fumar, pero puede envolverse y congelarse para usar en el futuro.
- Pato de cerdo ahumado - Encontrado en el supermercado cerca de los jamones, Pork Jowl es más graso y más seco que el tocino en rodajas. Las mismas ventajas que el tocino y hace un buen dado. Menos costoso que el loncheado, tocino para el desayuno.
- Cerdo salado: la carne de cerdo salada no se fuma, por lo que el sabor es claramente diferente de "Mota" o tocino, pero se puede usar en su lugar. Tu receta será ligeramente diferente, solo tienes que experimentar.
- Pancetta - tocino italiano curado al aire (no ahumado). Este producto de cerdo se ha vuelto popular de repente en las recetas de cocina modernas porque un poco es muy útil para el sabor. No está disponible en todos los supermercados, nuestro mercado rural no tiene ninguno, por ejemplo. Vea cómo hacer su propia panceta.
- Proscuitto o " Parmaschinken " : salado y secado al aire, no se usa humo. Muy suave y popular en las recetas más nuevas. En Alemania, la utilizamos sobre todo en rodajas finas para platos fríos.
Por supuesto, si quieres probar lo real, hay un par de formas de comprarlo. Las delicias alemanas en las grandes ciudades suelen llevar trozos de tocino ahumado doble de Schaller y Weber, carniceros alemanes en Nueva York. Las delicatessen en línea también enviarán tocino.