En su forma más simple, tripe el forro del estómago (o estómagos) de un animal domesticado. Muy a menudo se usan los primeros tres estómagos de una vaca o un buey. Cuando se usa el primero del estómago del bovino, se lo denomina tripa general (debido a su apariencia); cuando el segundo -y por lo general el más codiciado- está preparado, se lo conoce como tripa de panal; y cuando es el tercer estómago, se llama biblia o libro tripa.
El último estómago de una vaca o buey rara vez se utiliza debido a su textura glandular. Los platos de tripa también se hacen a veces con un cerdo, oveja, cabra o incluso estómago de venado.
¿Cómo está preparado Tripe?
Para que un calloso sea comestible, debe ser "vestido". Esto implica una limpieza profunda y concienzuda de la pieza. El carnicero hervirá brevemente el estómago del animal para que se pueda despegar el forro, ya que el revestimiento del estómago es la parte real que se usa para cocinar. Él o ella también eliminará trozos extra de grasa y blanqueará la tripa para que sea más apetecible.
El calzoncillo desnudo y fresco es de color marrón caqui / verdoso. Aunque parece mucho menos atractivo, se dice que los callos crudos y sin cocer tendrán más sabor. Si compra callos sin usar, es importante enjuagarlos una y otra vez hasta que el agua salga limpia y no haya sedimentos residuales.
Muchos supermercados en los Estados Unidos no llevan tripas frescas, ya que actualmente no es un producto cárnico con un atractivo masivo en este país.
Lo encontrará, a menudo se vende muy económicamente, en supermercados hispanos o asiáticos que venden carne, o puede pedir tripas a su carnicero habitual si tiene uno. (Tripas enlatadas o congeladas a menudo están disponibles para alimentos para mascotas).
La tripa debe cocinarse durante un tiempo prolongado para volverse tierna. Cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas suele ser suficiente, pero las tripas suelen durar muy bien hasta que se cocinan hasta 8 o 10 horas sin adquirir una textura o sabor recocido.
Cómo se usa la tripa en la cocina mexicana
Los callos de ternera se usan en México para muchos platos, pero el más popular es el Menudo, una sopa hecha con maíz y callos de panal . Tripas de oveja a menudo preparadas en una sopa o guiso brothy y se llama Pancita. Menudo y Pancita pueden ser muy picante, y ambos son promocionados como una cura para las resacas.
Pancita de Barbacoa está hecha de callos de oveja y se cocina en una barbacoa de barro junto con el resto de la carne de cordero o cordero. El estómago se rellena con otros órganos internos del animal y se sazona con cebollas, ajo y hierbas. Los tacos hechos de Pancita de Barbacoa se consideran un manjar y se disfrutan a menudo como un regalo especial antes de que se sirvan los tacos con la carne "regular" más abundante.
El término común mexicano para callos de ternera es pancita de res. La palabra tripas se refiere a los intestinos delgados de un animal (como los intestinos de cerdo utilizados para hacer chinchulines en los Estados Unidos), que se preparan de manera diferente a los tripas.
Otros usos culinarios de Tripe
Tripe se ha utilizado en casi todos los países del mundo en todo tipo de platos, desde platos principales hasta ensaladas frías. Gran Bretaña solía ser un área de consumo entusiasta de tripas, aunque ha disminuido en las últimas generaciones.
La clásica preparación británica consiste en tripa hirviendo y cebollas en leche.
En Italia, puedes disfrutar de Trippa alla Fiorentina , una preparación de salsa de tomate, y en Bélgica, te servirán Tripes a Djotte, una salchicha tripa embutida en el intestino grueso. La bien conocida salchicha de Andouille de Francia está hecha de callos, al igual que la butifarra colombiana.
Varios países latinoamericanos preparan un caldo / sopa de mondongo conocido como Mondongo . Cau Cau del Perú es un guiso hecho con callos de res, papas, verduras y menta. El guiso de tripas se sirve en Ecuador con salsa de maní y se lo conoce como Guatitas. Los países africanos y asiáticos también tienen sus versiones de callos cocidos y fritos. En el sur de los Estados Unidos, los callos se fríen en una masa de suero de leche.
El llamado de Tripe
A pesar de la barrera psicológica que algunas personas experimentan en cuanto a comer el revestimiento del estómago de un animal, los callos bien vestidos tienen un sabor suave y se combinan muy bien con muchos otros ingredientes, especialmente los elementos aromáticos como la cebolla, el ajo y algunas hierbas.
De alguna manera similar al tofu, los tripas tienden a absorber los sabores de los otros alimentos con los que se cocina.
Como una carne alta en proteínas y baja en grasa, la tripa es altamente nutritiva y baja en calorías. Sin embargo, como muchos otros órganos internos, contiene una buena cantidad de colesterol, por lo que debe consumirse con moderación. Tripe también contiene una cantidad significativa de vitamina B-12, calcio y minerales nutricionales importantes como el selenio y el zinc.
A medida que la tendencia "moderna" (en realidad, una vuelta a cómo solían hacerse las cosas) de usar animales "de la nariz a la cola" sigue ganando fuerza, cocinar con tripa tiene más sentido ahora que nunca.