Los despojos se preparan a la parrilla, se agregan a las sopas, se cocinan como guisos o se sirven como carne fría.
Despojos es el término colectivo para los órganos internos y las entrañas de un animal sacrificado. Los órganos internos incluyen el corazón, los pulmones, el hígado, los riñones, la lengua, el bazo y el cerebro; las entrañas se refieren a las diversas partes del sistema gastrointestinal que incluye el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. Una tercera categoría de despojos que no cae bajo los órganos internos ni las vísceras incluye las extremidades de los animales como los pies, las orejas, el hocico, los ojos, la cola y la piel.
En el sudeste de Asia, todo esto se cocina como comida; no como comida exótica ni gastronómica, sino como comida cotidiana. A continuación se muestra una lista ilustrada que de ninguna manera es exhaustiva pero que da una buena idea de cuán vasto es el mundo de la cocina de despojos.
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Cabeza de cerdo
Fuente de la imagen / Getty Images ¿Te sorprendería saber que la delicadeza conocida como queso de cabeza no es queso sino un plato de carne fría hecho con varias partes de la cabeza de un animal? El queso de cabeza se originó en Europa, encontró su camino a Asia y, en Vietnam, el queso de cabeza en rodajas hecho con partes de cabeza de cerdo es uno de los rellenos más queridos para los sándwiches de banh mi .
¿Y qué partes de la cabeza de un cerdo se comen en el sudeste de Asia? Todo excepto los huesos ¡Las mejillas, el hocico, el cerebro, las orejas y la lengua son deliciosas! Los ojos también se comen aunque nunca los he visto enteros.
En Filipinas, la cabeza de un cerdo entero hervida, enfriada y frita se llama ulo crujiente. La cabeza de un cerdo entero asada lentamente es lechon ulo .
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Lengua
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images La carne de vaca y la lengua de cerdo se comen en el sudeste de Asia. El carnicero corta la lengua y descarta los huesos y cartílagos pequeños. El resto se hace en la cocina.
Para limpiar la lengua, se frota con una mezcla de vinagre y sal de roca, luego se raspa la superficie con un cuchillo. El proceso se repite varias veces hasta que se eliminó toda la delgadez.
Una vez limpio, la lengua se hierve hasta que esté tierna. La dura piel exterior de la lengua de vaca se desprende fácilmente. La piel de la lengua de cerdo se raspa con un cuchillo.
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Cerebro
Roger Phillips / Colección: Dorling Kindersley / Getty Images Fue mi padre quien me enseñó a apreciar el cerebro animal. Quitaría cuidadosamente la membrana que lo cubría y eliminaría tantas venas como pudiera sin romper la masa cremosa. Cortaría el cerebro limpio, lo mojaría en huevos batidos sazonados y freiría las rebanadas. ¡Oh, cómo me encantó!
También fue mi padre quien me enseñó a abrir la cabeza de un pollo cocido, a localizar el cerebro y sacarlo de una pieza. Me gustaría estampar todo en mi boca y saborear la rica cremosidad.
Como resultado, crecí sin miedo a probar otros platos hechos con cerebro animal .
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Intestinos
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images Los intestinos de la vaca, el cerdo, la cabra y el pollo son parte de la cocina del sudeste asiático. Si crees que es demasiado "exótico" probarlo, piensa en las salchichas que comes en el desayuno y recuerda que la tripa natural de salchichas es la piel del intestino del animal.
Para limpiar el intestino grueso, el agua pasa a través de la cavidad para eliminar todo lo que no se debe comer. Los intestinos más pequeños que son difíciles de limpiar de esa manera se empujan hacia adentro para invertir y exponer el interior y raspar. Es bastante algo verlo hecho. Con un pincho largo, un extremo se empuja a lo largo del intestino hasta que llega al extremo opuesto. Luego se tira de modo que la capa interior quede expuesta. Y todo eso se hace sin desgarrar los intestinos.
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Tripas de ternera
John Carey / Photolibrary / Getty Images Tripa consiste en tres cámaras del estómago de una vaca. De qué cámara proviene la tripa determina su textura y el nombre del mercado. En la foto, la tripa de panal (izquierda, frente) proviene del retículo; la tripa lisa o manta (izquierda y derecha, atrás) es del rumen; y el libro o tripa de hoja (derecha, frente) es del omaso.
Los tres tipos de callos se cocinan en el sudeste de Asia. El plato determina qué mondongo se va a utilizar. Tanto el panal como las tripas de manta son a la parrilla, se añaden a las sopas o se cocinan como guisos. El popular dim sum de ginger-scallion dimme en los restaurantes chinos está hecho con callos de hojas.
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Hígado
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images Los hígados de carne de res, cerdo, pollo y pato son los únicos que he comido personalmente y si tengo que elegir cuál tiene el mejor sabor y boca, no podría hacerlo. Todos pueden ser hígado, pero no golpean las papilas gustativas y el paladar de la misma manera. El hígado de vaca es muy rico, el hígado de cerdo tiene más textura, el hígado de pollo es cremoso y el hígado de pato es lo que consideraría más funky.
Hay platos del sudeste asiático donde el hígado es el ingrediente principal. En otros casos, los hígados cocidos se machacan para espesar y dar sabor a la salsa de guisos. El hígado también se puede cortar en trozos pequeños y a la parrilla.
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Cola de buey
Foodcollection / Getty Images Muchos dicen que el mejor kare-kare (un guiso filipino de ternera y verduras en salsa de maní) se cocina con cola de buey. Encuentro eso solo parcialmente cierto. La cola de buey kare-kare es la mejor, pero solo cuando la cola de buey se cocina con la piel. Cocido a fuego lento durante largas horas, la piel de la cola de buey se vuelve gelatinosa y crea un caldo rico y denso. Los tendones intercalados con la carne oscura le dan a la carne una textura ligeramente pegajosa que uno debe experimentar para comprender.
En Occidente, la cola de buey a menudo se vende sin la piel.
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La molleja, el cuello, el corazón y el hígado de una ave
Creativ Studio Heinemann / Getty Images Dejando atrás a los animales grandes, vamos a los despojos de las aves. Al comprar un pollo entero, pato, ganso o pavo, a veces encontramos escondido en la cavidad un paquete pequeño que contiene los despojos del ave. A menudo, el paquete incluye el cuello, el hígado, la molleja y el corazón. Colectivamente, se los llama menudillos.
El hígado es, por supuesto, deliciosamente comestible; también lo es la molleja. La molleja tarda mucho más en cocinarse que el hígado delicado. El corazón se cocina solo un poco más que el hígado.
En Occidente, el menudillo de las aves a menudo se cocina como la base de una salsa.
En el sudeste asiático, el hígado y la molleja se cocinan como ingredientes principales (en lugar de simples accesorios) de muchos platos. Son populares como satay y también se encuentran a menudo en papas fritas.
Los cuellos de pollo (a veces, con las cabezas) se venden por kilo y son la elección de muchos cocineros para hacer caldo de pollo.
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Sangre
© Connie Veneracion Es imposible hablar de despojos sin mencionar la sangre. En el sudeste de Asia, la sangre recién extraída de un animal recién sacrificado se usa tanto en forma líquida como coagulada.
En la foto (parcialmente oculta por los intestinos de pollo ensartada) tomada en un suburbio de Filipinas, la sangre de vaca coagulada se hierve, se corta en trozos y se enhebra con brochetas de bambú antes de ir a la parrilla.
En Filipinas, el plato de sangre más famoso es un guiso dinuguan . Un estofado indonesio similar se llama saksang (o sa-ang )
En Vietnam, hay tiet canh , un plato de sangre cruda; bun bo hue , una sopa de fideos servida con cubos de sangre coagulada; y don huyet , una salchicha de sangre.
En Tailandia, una sopa de cerdo llamada tom lued moo viene con cubos de sangre de cerdo coagulada. Una congee de arroz pegajoso con sangre de pollo coagulada es khao man gai.