Costillas pegajosas y picantes ahumadas a la perfección
Kansas City se encuentra en la encrucijada de la barbacoa. Una vez que un importante centro de empacadoras de carne, esta ciudad a orillas del río Missouri sigue siendo un importante centro ferroviario que, hace cien años, atrajo a trabajadores del sur profundo que trajeron consigo las tradiciones de barbacoa que nacieron en las plantaciones. A medida que las técnicas de carnicería e industrialización se volvieron más sofisticadas, las costillas emergieron como un producto y Kansas City estuvo allí para reclamar esta carne y su propio estilo de barbacoa.
Aquí las costillas son un asunto serio y son ahumadas lentamente con una costilla picante y una gruesa salsa de barbacoa debajo de las uñas.
Un gran ejemplo de esta historia es Henry Perry, el padre de Kansas City Barbecue. Nacido cerca de Memphis, Tennessee, Perry emigró a Kansas City en 1907 y comenzó a vender carnes ahumadas a los trabajadores en el distrito de la confección. Finalmente, Perry se asoció con los hermanos Bryant, y en la década de 1950 Arthur Bryant fue el destino de Kansas City Barbecue. Por supuesto, hay más en el menú que costillas, y no hay dos uniones de barbacoa en Kansas City que lo hagan de la misma manera, pero ha evolucionado con un estilo distintivo de las costillas de Kansas City.
Hablando en términos generales y reconociendo que hay, de hecho, mucha variación, si pides un costillar de costillas al estilo de Kansas City obtendrás carne ahumada con un toque ligeramente picante y una salsa de barbacoa rica y espesa a base de tomate . Esta salsa se ha convertido en el estilo más universal de salsa de barbacoa y las salsas estilo Kansas City se venden en todo el mundo estos días.
Para hacer una gran barbacoa en Kansas City, comienza con un buen estante de costillas de cerdo. En realidad, comienza con dos. Uno nunca parece suficiente. Una vez que tenga el truco de hacer esto, puede mover hasta 10, 20 o tantos como su fumador le permita. Si bien estas costillas se pueden producir en una parrilla de gas o carbón , siempre es mejor salir de un fumador dedicado.
Estas costillas deben recortarse en una bonita rejilla rectangular. Esto permite un grosor uniforme de la carne que se cocinará de manera consistente.
Prepare las costillas enjuagando los bastidores y quitando la membrana del hueso. Para quitar la membrana, deslice un cuchillo sin filo debajo de la membrana en un extremo de la rejilla y despegue lo suficiente para obtener un buen agarre. Intente usar una toalla de papel para sostener la membrana, luego tire. Puede llevar un poco de práctica, pero ya entenderás. Una vez que las costillas estén preparadas, cubra uniformemente con el producto y déjelas reposar durante aproximadamente 30 minutos antes de que golpeen al ahumador. Permitir que el frotamiento, que contendrá sal, para sentarse en las costillas durante un período de tiempo más largo dará a la carne un sabor parecido al jamón que no es generalmente deseable cuando se trata de barbacoa.
Fumar estas costillas tomará alrededor de 6 horas, y debería. La temperatura del fumador debe estar alrededor de 225 grados F / 110 grados C. Este es el método bajo y lento de fumar y para hacer las costillas estilo Kansas City, pruebe el Método 3-2-1 de fumar. Esto significa tres horas de ahumado, seguido de 2 horas de cocción (en el ahumador) con las costillas envueltas en papel de aluminio. Por último, las costillas se desenvuelven y ahuman durante una hora más. Este método maximiza la ternura sin dejarte un montón de carne deshuesada.
Ahora llega el momento de hablar sobre la salsa. Una buena salsa de costillas de Kansas City comienza con tomate, tiene un toque de calor y una buena dosis de dulce. Esta salsa debe cocinarse durante la última hora de fumar. Esto le da a la salsa un poco de humo y permite que se coloque en capas. Este es el secreto detrás de esa costilla pegajosa, rica y descarada. Aplique varias capas de salsa hasta el final cuando salen del ahumador.
Lo siguiente que debe hacer es cortar el costillar de costillas entre el hueso y sentarse con una gran pila de servilletas.