Hacer tocino es fácil, barato y el resultado es aún más sabroso que el comprado en la tienda. Más allá de eso, hay varias razones para hacer tu propio tocino: puedes decidir qué incluye (carne de animales alimentados con pasturas orgánicas) y lo que no entra (nitritos, que se agregan a la tocino más comercial).
Mientras que la mayoría del tocino comercial en los Estados Unidos se fuma, el tocino y muchos de sus primos de la carne curada en otros países se curan pero no se fuman.
Con tocino, el paso de fumar es más sobre agregar sabor que sobre preservar la carne. Ahumado o no ahumado? Eso depende de usted.
Este es el método básico para curar tocino, con instrucciones al final para obtener ese sabor ahumado si decides que lo quieres.
Lo que necesitarás
- 2 a 3 libras (0.9 a 1.3 kg) vientre de cerdo
- 1/2 taza (113 g) de azúcar moreno
- 3 cucharadas (45 g) de kosher u otra sal gruesa no yodada
- 1 1/4 cucharaditas de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de sal de curado opcional (consulte Acerca de los nitratos a continuación)
Como hacerlo
Cura el tocino
- Enjuague la barriga de cerdo con agua fría. Déjalo secar con toallas de papel.
- En un tazón pequeño, combine el azúcar morena, la sal, la pimienta y la sal de curado opcional en un tazón pequeño.
- Frote la mezcla de aderezo en todos los lados de la barriga de cerdo, usando sus manos escrupulosamente limpias. Dedique un par de minutos a masajear la mezcla de aderezo / curado en la carne.
- Coloque la barriga de cerdo , junto con cualquier mezcla de curado sobrante, en una bolsa de plástico y cierre herméticamente. Guárdelo a lo largo en el refrigerador de 10 a 14 días, volteándolo de vez en cuando. El tocino debe estar completamente curado en este punto, con una textura firme y sin puntos blandos.
- Enjuague el tocino y seque nuevamente con toallas de papel .
Cocinar el tocino no ahumado y curado en el horno
- Ase el tocino curado en un horno a 200 F (93 C) hasta que la temperatura interna alcance 150 F (66 C). Esto debería tomar alrededor de 2 horas.
- Guarde el tocino en un recipiente herméticamente cerrado o en una bolsa en el refrigerador por hasta 1 mes o en el congelador por hasta 1 año.
Fumar tocino curado
Si prefiere un sabor ahumado, use uno de estos dos métodos con un tocino curado pero crudo.
Usando humo real
- Si tienes un fumador o quieres hacer un simple fumador , puedes usarlo para fumar tu tocino. Use virutas de madera de nogal americano o de manzana para obtener el mejor sabor.
- Omita el tueste descrito arriba.
- Después de enjuagar el curado, coloque el tocino en una rejilla y déjelo secar de 1 a 2 horas para formar una película (capa pegajosa de la superficie de proteínas que se forma en la superficie de la carne: el humo se adherirá a ella y dará lugar a un tocino sabroso ).
- Fume el tocino curado y secado al aire a aproximadamente 200 ° F hasta que alcance una temperatura interna de 150 ° F (66 ° C), lo que debería tomar entre 1 y 2 horas.
Usando humo líquido
- Alternativamente, puede "hacer trampa" usando humo líquido. Si opta por esta versión, asegúrese de comprar humo líquido hecho de humo natural (generalmente nogal) y no una de las versiones sintéticas de sabor áspero.
- Ase el tocino curado en un horno a 200 F (93 C) hasta que la temperatura interna alcance 150 F (66 C. Esto debería tomar aproximadamente 2 horas.
- Hilvane el tocino curado y tostado con el humo líquido. Use un cepillo de pastelería para cubrir uniformemente todos los lados.
- Coloque el tocino en una rejilla sobre una sartén (para atrapar cualquier goteo de humo líquido) y deje secar al aire durante 30 minutos. Transfiera a un recipiente herméticamente cerrado o bolsa y refrigere por hasta 1 mes, o congele por hasta 1 año.
Nota: corte el tocino en varias piezas y luego congélelas individualmente para el uso más conveniente más adelante.
Acerca de los nitratos
La mayoría de los tocino comerciales contienen nitratos, que se venden al cocinero casero en mezclas llamadas "sal de curado" o " polvo de Praga ". Los nitratos conservan el color rosa brillante de las capas de carne en tocino y otras carnes en conserva, y ayudan a eliminar las bacterias.
En cantidades muy pequeñas se consideran seguros de consumir, pero representan un peligro potencial para la salud, por lo que muchas personas eligen dejarlos fuera.
Dónde comprar barrigó crudo
Hoy en día, muy pocas personas curan su propio tocino o cerdo salado en casa, que la mayoría de los carniceros no llevan panza de cerdo fresca.
Ordene el suyo en una granja local o pregunte al carnicero en su supermercado local si es posible que lo soliciten. El vientre de cerdo es generalmente un corte muy económico.