Inmigrantes franceses en Old Acadia conocen nuevos alimentos
Para entender realmente las raíces de la comida cajún en la actualidad , debemos recordar los siglos XVI y XVII cuando los recién llegados Acadianos de Francia se quedaron perplejos ante algunos de los alimentos inusuales a su disposición.
Los acadios trajeron sus habilidades culinarias extraordinarias con ellos desde Francia y aplicaron esas habilidades a los alimentos que estaban disponibles en su nueva tierra. Algunos alimentos eran familiares, como cerdos, vacas y pollos, pero otros eran extraños y se necesitaban algunos ajustes para incorporar las alondras, las marmotas y el puercoespín en sus comidas.
Del mismo modo, los tubérculos, las papas y las espinacas eran viejos conocidos, mientras que las hojas de plátano, el hinojo y las hierbas saladas en salmuera eran ingredientes nuevos.
Al investigar sobre los alimentos de los viejos tiempos en Acadia, me sorprendí al encontrar tantas recetas y métodos de cocina similares a los que aprendí de mis parientes cajunes cuando crecía. No me di cuenta de que los platos hechos hace 350 años podrían parecerse tanto a las recetas que cocinamos hoy, con la diferencia principal en los nombres. Fricot es una sopa, un poco más delgada que las sopas que hacemos, pero preparada de la misma manera, y que consiste en los ingredientes de la sopa habitual de pollo, pescado o carne, verduras y patatas. Viande Fricassée es muy parecida a la Fricassée of Beef de mi abuela Olympe, aunque la abuela usó un roux para espesar el guiso en lugar de las papas que espesan el Viande. El Mioche au Naveau es simplemente puré de nabos y patatas, y el Pâté a la Viande es un pastel de carne.
Los frijoles y la carne de cerdo eran una especialidad de mi abuelo Pischoff, que los emparejaba igual que los antiguos acadianos, aunque los acadianos servían sus alubias con azúcar y melaza. Ambas culturas dependían en gran medida de la grasa animal en su cocina, y la comida de una olla es fundamental tanto para la cocina de Acadia como para la de Cajun.
La mayor diferencia entre la cocina antigua de Acadia y la nueva de Cajun se encuentra en los condimentos (ver más abajo). Además, no se sabe que los Cajuns cocinan alondras, bobolink, comadrejas o sopa de nieve. En una mesa de Acadia puede encontrar pastel de anguila, puercoespín asado, hojas de ganso y hojas de samphire, y grasa de cerdo y pastel de melaza. Estos platos se desarrollaron para hacer uso de los ingredientes disponibles para los acadianos en los años 1600 y 1700.
Alimentos básicos de Acadia en los siglos XVII y XVIII
- Los cerdos fueron un elemento importante en la cocina acadiense, ya que la mayoría de la carne que se consumía era carne de cerdo. La manteca se utilizaba para freír, así como para aromatizar sopas y guisos, y para cualquier aplicación que necesitara grasa, aunque en algunas áreas se usaba grasa para freír.
- Las vacas se usaban para leche, crema y mantequilla, y los bueyes eran animales de trabajo; ninguno fue asesinado por comida hasta que era demasiado viejo para ser útil. El juego salvaje era abundante en forma de conejo, alce, ciervo, puercoespín, ardilla, marmota y castor. Las ovejas se usaban principalmente para la lana, ya que los animales jóvenes nunca se mataban cuando todavía eran útiles, y la carne más vieja se consideraba demasiado fuerte y desagradable para comer. El pollo y los gansos fueron las aves preferidas, junto con la perdiz, las palomas, los mirlos, las alondras, el pato salvaje y las gaviotas.
- Los vegetales más comunes eran vegetales de raíz, como el repollo y los nabos. Los greens eran en su mayoría silvestres e incluían hierbas, espinacas y hojas de diente de león. Las flores de dientes de león se usaban para el vino, y los abetos y el lúpulo se usaban para hacer cerveza. Las hierbas y las plantas se usaban como medicina; aquellos que todavía nos resultan familiares son la menta, las hojas de plátano y la zarzaparrilla. Las verduras de verano eran maíz, frijoles y tomates; los granos consistían en trigo, avena y cebada, aunque los productos de pan se elaboraban principalmente con alforfón. Las bayas y las manzanas eran las frutas principales, mientras que los arces proporcionaban jarabe y azúcar. El abundante pescado incluía arenque, bacalao, eperlano, gaseoso, halibut, trucha, almejas, ostras y langostas.
Entonces, mientras los acadianos aplicaban sus métodos de preparación de alimentos a ingredientes familiares en su nueva tierra, también utilizaban sus extraordinarios talentos culinarios y los aplicaban a los muchos alimentos nuevos con los que estaban rodeados.
Por lo tanto, la tradición continuó utilizando su estilo de cocina probado y verdadero con alimentos nuevos y familiares. Porque nunca se desperdiciaba nada en una cocina acadiense.
Recetas de Acadia y Cajun
Frijoles al horno lento con melaza y tocino
Remolacha en escabeche clásica
Receta tradicional de pastel de carne de Navidad de Acadia
Ensalada de arroz cajún clásico
Pollo con bolas de masa hervida mullidas Este plato es similar al pollo fricdo de Acadian con paté (albóndigas).