El repollo es notablemente flexible: afilado y crujiente cuando se corta crudo en ensaladas y ensaladas, suave y tierno cuando se cocina a fuego lento, crujiente y sabroso cuando se cocina rápidamente en stir-frys. En resumen, el repollo es brillante y crujiente cuando está crudo pero suaviza y endulza cuanto más tiempo se cocina.
Busque hojas de colores brillantes con bordes que se vean crujientes y húmedos, puntas frescas sin dorado y cabezas que se sientan pesadas para su tamaño. ¿Hay hojas amarillentas, hojas magulladas, o hongos (o incluso hongos) en cualquier lugar? Déjalo en el mercado. Para obtener más detalles sobre los diferentes tipos de repollo, consulte la Guía de variedades de repollo .
En lugar de lavar la col de cabeza, solo puede quitar y desechar la primera capa de hojas sucias y más duras. El repollo agrupado, como el Napa y el bok choy , se puede picar o separar y luego enjuagar.
Corta y descarta el núcleo duro de la col de cabeza. La forma más fácil de hacerlo es dividir a la mitad o dividir primero el repollo y luego cortar el núcleo. Pica o corta las hojas como quieras.
Mucha gente, habiendo sido sometida a repollo viejo cocido, piensa que no les gusta la col cocinada. Pero rápidamente salteados o salteados en mantequilla, o asados con vegetales de raíz , o cocinados lentamente con muchos aromáticos: estas son todas deliciosas formas de extraer la dulzura esencial que acecha en cada cabeza de repollo.