Hace años, hice un semestre en el extranjero en México, y una de las primeras cosas que hice al llegar a Oaxaca fue comprar un mortero de 10 libras y una mano de mortero de basalto sólido. Este impresionante acto de miopía significó que pasaría los siguientes cuatro meses arrastrando un trozo de roca volcánica del tamaño de un melón en mi equipaje.
Se llamaba molcajete, una herramienta tradicional que todavía se usa comúnmente para moler especias y hacer salsas frescas y guacamole. Pero realmente, ¿en qué estaba pensando? Lo han estado haciendo durante 8,000 años, pero no podía esperar hasta el final del semestre para comprar uno.
Estaba tan emocionado por la forma en que el molcajete combinaba los sabores a través de la pura fuerza bruta. Por eso, hasta el día de hoy, todavía sospecho un poco de las salsas que consisten en cubos de tomates, cebollas y demás. Un molcajete simplemente pulveriza todos los ingredientes, fundiéndolos en una mezcla satisfactoria de colores y sabores.
Todavía no tengo el molcajete. Fue muy pesado y demasiado difícil de mantener limpio. Pero sigo creyendo que la mejor manera de hacer salsa es combinar los ingredientes lo más exhaustivamente posible.
Afortunadamente, hay otra herramienta de cocina que logrará este mismo resultado. Se llama licuadora. No solo produce una salsa superior, sino que es más rápida y mucho menos tediosa que hacerlo a mano.
Cilantro no es la única hierba!
Los ingredientes esenciales de la salsa son tomates, cebollas, chiles, hierbas, jugo de limón y sal. Teniendo en cuenta cuántos tipos diferentes hay de chiles y tomates solo, esta simple preparación puede dar paso a un millón de variaciones.
Sin embargo, es una historia diferente cuando se trata de las hierbas. La mayoría de las recetas de salsa (incluida esta) especifican el cilantro, y el cilantro es una hierba maravillosa para usar en la salsa. Pero hay otros. Por un lado, no a todos les gusta el sabor del cilantro . Pero también, no todas las salsas deben gustar igual. El perejil, el cebollino, el estragón y hasta el romero son buenas opciones para sustituir parte o la totalidad del cilantro. En serio, prueba el romero fresco en tu salsa. (Solo las partes verdes, sin embargo, no las partes leñosas, stemmy.)
Vas a tener que mirarlo cuando se trata de las hierbas. Si está usando cilantro, aproximadamente 1/2 taza de hojas enteras debería estar en lo cierto. Lo mismo para el perejil. Con cebollino es posible que desee comenzar con 1/4 taza de cebollines cortados. Si está usando romero, comience con una cucharada. En todos los casos, puede agregar más al gusto, por lo que no es perjudicial comenzar con menos.
Tomates, Cebollas y Chiles
Esta receta de salsa usa tomates Roma, pero puede usar cualquier tipo que desee. ¿Tienes tomates cherry creciendo en tu jardín? ¡Usalos, usalos a ellos! Lo mismo ocurre con las cebollas: esta receta requiere cebollas blancas, pero por supuesto pruebe amarillo, rojo, dulce, primavera, lo que sea.
Y ahora hablemos de chiles. Los jalapeños son probablemente los más comunes, y son un buen calor medio. Pero sustituya los pimientos serranos si lo desea, que son un poco más calientes, o los pimientos habaneros si prefiere una salsa mucho más picante. Pero tenga cuidado, porque los habaneros pueden estar entre 10 y 100 veces más calientes que los jalapeños.
Los ingredientes para asar sacan sabores
Me encanta tostar los chiles cuando hago salsa. Produce toneladas de sabores y también templa el calor crudo de los pimientos más picantes.
Caliente una sartén de hierro fundido seco, coloque los chiles y déjelos reposar hasta que se vuelvan ligeramente negros. Rodéelos con pinzas para ennegrecerlos por todas partes. Desde allí puedes sacar los tallos y agregar los chiles directamente a la licuadora.
O selle los pimientos asados en una bolsa de plástico durante cinco minutos, lo que afloja las pieles para que pueda pelarlas. Esto no es estrictamente necesario, pero las pieles pueden ser difíciles de digerir para algunas personas, y una vez que se tuestan, las pieles se pelan inmediatamente, por lo que es bastante fácil hacerlo.
Puedes hacer lo mismo con tu cebolla. Cortarlo por la mitad, pelarlo y colocar las mitades con el lado cortado hacia abajo en la sartén hasta que estén doradas y caramelizadas .
Para el caso, incluso puedes tostar los tomates. Para hacer esto, divídalos a la mitad, rocíelos con aceite de oliva y tápelos en una sartén en un horno a 450 ° F durante 10 a 20 minutos, hasta que estén tiernos y marchitos.
Una vez que sus ingredientes estén en la forma que los desee, simplemente puréelos en una licuadora o procesador de alimentos. Lo ideal sería dejar que la salsa se asiente en el refrigerador durante unas horas para que los sabores se puedan casar, especialmente si algunos o todos sus ingredientes aún están calientes por el tostado. Pero si te mueres de hambre, tienes mi permiso para sacar las fichas y cavar.
Finalmente, si está interesado, aquí hay un molcajete mexicano tradicional que alguien entregará directamente a su puerta en lugar de tener que cargarlo a través de la seguridad del aeropuerto y todo.
Lo que necesitarás
- 1 libra de tomates Roma (6 a 8)
- 1 cebolla (blanca)
- 3 chiles jalapeños
- 1/2 taza de hierbas frescas (pero vea arriba)
- 1 lima (en jugo)
- Sal kosher (al gusto)
Como hacerlo
- Si está rostizando los tomates, divídalos a la mitad y rocíe con aceite de oliva. Espolvorea con sal Kosher y tuesta en un horno a 450 ° F durante 10 a 20 minutos. De lo contrario, córtelos y agréguelos a la licuadora.
- Si estás rostizando las cebollas y / o los jalapeños, calienta una sartén de hierro fundido seco. Corta a la mitad la cebolla, quita la piel y coloca la cebolla cortada en la sartén junto con los jalapeños. Tueste la cebolla hasta que los lados cortados estén dorados y ligeramente caramelizados. Ruede los jalapeños hasta que estén ennegrecidos por todos lados.
- Selle los jalapeños en una bolsa de plástico durante 5 minutos, luego quite los tallos, quite las cáscaras y agregue los pimientos a la licuadora.
- Pica la cebolla y agrega a la licuadora.
- Agregue las hierbas, el jugo de lima y la sal a la licuadora y procese hasta que esté completamente puré. Transfiera a un recipiente y deje enfriar durante al menos 4 horas antes de servir.