El primer paso en la elaboración de la cerveza
La cebada malteada, o malta, es el grano preferido del cervecero para hacer cerveza. En su forma más básica, es barbe y que se le ha permitido germinar remojando el grano en agua. Esto prepara los almidones para convertirlos en azúcares fermentables.
Maltear puede ser uno de los pasos más fascinantes pero menos celebrados del proceso de elaboración de la cerveza. Eso es probable porque muy pocos cerveceros aún maltean su propio grano.
Por lo tanto, no es en las giras de cervecería que hemos llegado a conocer y amar.
Además, la parte más interesante del proceso ocurre a nivel microscópico y probablemente no sea un muy buen espectáculo. Sin embargo, es fascinante.
Todo comienza con un buen remojo
El malteado comienza empapando cebada de dos o seis filas . Se vierte en tanques de remojo donde pasa un par de días absorbiendo agua.
La cebada se transfiere a una sala enorme donde se airea, se gira regularmente y se sostiene alrededor de 60 F. El objetivo es alentar al grano a germinar para que sea más abierto al proceso de fermentación en el que los almidones se convierten en el azúcares que se convierten en alcohol. En este punto, se llama "malta verde".
El truco es que no quieres que la cebada germine demasiado. Después de aproximadamente cinco días de remojo, el grano querrá echar raíces y crecer una nueva planta. Maltsters, los expertos a cargo del proceso de malteado, quieren detener el proceso de germinación antes de que esto suceda.
Esto se hace con calor.
Kilning Green Malt
Los maltersters hornean , o secan, la malta verde aumentando lentamente la temperatura a más de 120 F. Las temperaturas finales varían dependiendo del tipo de malta que deseen al final.
No importa la temperatura, el resultado es el mismo: el crecimiento de los brotes se detiene.
Lo que queda es un grano de cebada seca lleno de azúcar, almidón y un tipo particular de enzima llamada diastasa .
Es durante esta etapa donde la cerveza final comienza a tomar forma. El nivel de calor al que está sujeta la malta verde jugará un papel importante en el estilo final de la cerveza que se produce. Tiene mucho que ver con determinar el color de la cerveza.
- Las bajas temperaturas formarán la base para las cervezas de color pálido, incluidas las pale ales y las lagers.
- Aumente la temperatura un poco más y la malta se puede usar para hacer cervezas de color ámbar, como cervezas ámbar, cervezas escocesas y Oktoberfest.
- A temperaturas aún más altas, la malta creará cervezas de color marrón oscuro como ales marrones y morenas.
- Las temperaturas más altas se usan para hacer las cervezas más oscuras, casi negras. Estos incluyen porteadores y stouts.
Para complicar aún más las cosas, la malta terminada se puede asar después de la cocción. Esto se hace a temperaturas muy altas en un tostador. Una vez más, el nivel de tostado tendrá en cuenta la oscuridad de la cerveza y la cantidad de carbonatación que tiene.
Durante la etapa de fermentación, se introduce una cepa particular de levadura para definir mejor la cerveza. Por ejemplo, pale ales y lagers requieren casi el mismo nivel de cocción.
Cuando combinas esta malta con levadura ale, obtienes una pale ale. Si tuviera que usar levadura lager con la misma malta, el resultado es una cerveza.
Por supuesto, hay muchos otros factores que entran en cualquier receta de cerveza, incluida una variedad de azúcares, adjuntos y otros granos que pueden agregarse. Sin embargo, la forma en que se produce la cebada malteada hace que cada brew comenzada sea un camino particular.
Convertir cebada seca en cerveza
Después de que el grano se transfiere a la fábrica de cerveza, la cafetera agregará el grano al agua caliente, conocida como " agua de golpe ". Esto alentará a la diastasa a convertir el almidón en azúcares simples. Una vez que esos azúcares se disuelven en el agua caliente, el cervecero tendrá mosto y estará listo para comenzar la fermentación para hacer cerveza.