Cerveza y azúcar para el cervecero casero

Comprender los ingredientes en tu homebrew es clave para llevar tus habilidades de elaboración al siguiente nivel. La relación entre la levadura de cerveza y el azúcar debe ser parte de ese entendimiento.

El azúcar se deriva de los almidones en la cebada malteada. Los almidones y azúcares son ambas formas de carbohidratos, pero los azúcares pueden descomponerse mediante la levadura durante la fermentación en alcohol y dióxido de carbono. Convertir los almidones en azúcares es lo que sucede en el puré.

Una vez que el puré está completo o ha agregado el extracto de malta a su cazuela de preparación, tiene mosto. La hierba de un puré puro de cebada contiene cuatro azúcares principales que nos interesan: fructosa, maltosa, glucosa y sacarosa. Los cuatro son fermentables mediante levadura de cerveza aunque la maltosa fermenta un poco más lentamente.

Un quinto tipo de azúcar que a menudo se abre paso en la olla de preparación es la lactosa. La lactosa no proviene de la cebada, sino que proviene de la leche, lo que puede suponer un problema para los amantes de la cerveza vegana . Agregar lactosa a una cerveza agrega un poco de dulzura y la agrega al cuerpo de la cerveza. Tradicionalmente, la leche se agregaba a la infusión, por lo que tenemos leche stouts , pero en estos días la mayoría de los fabricantes de cerveza compran lactosa que se ha procesado sin leche.

Casi no pensamos en el azúcar en términos tan técnicos, ¿verdad? Si me dice azúcar, lo más probable es que imagine el azúcar de caña granulada que a veces agrego a mi té o mezclo en tartas de manzana.

Hay muchas fuentes de azúcar y cada una de ellas ha encontrado su camino en la cerveza en algún momento u otro.

Azúcares procesados

Ya hemos discutido el extracto de malta que proviene de la cebada. Viene como un jarabe y granulado. Los jarabes a menudo vienen en diferentes grados de color. La mayoría de las recetas caseras requieren una combinación de ambos.

Es bueno experimentar con extractos de malta, alejarse de las recetas, para que pueda entender cómo afectan a una cerveza. Si usted es un cervecero de grano entero, no es una mala idea mantener algunos en caso de que no esté satisfecho con el rendimiento de un puré.

Los azúcares de caña, remolacha y maíz funcionan casi igual en homebrew. Sumarlos aumentará el contenido de alcohol de la cerveza final, pero no harán nada para mejorar el sabor o el carácter de la cerveza. Deben usarse con moderación, ya que demasiado aportará un sabor caliente o de sidra a la cerveza. Si alguna vez has preparado azúcar en una tienda de suministros caseros, es muy probable que contenga azúcar de maíz. Usarlo como se indica para preparar y, por lo tanto, carbonatar, su cerveza embotellada funciona bien.

El azúcar moreno funciona igual que los azúcares blancos descritos anteriormente, excepto que agregará un toque de color y sabor a la cerveza. Sin embargo, usar lo suficiente como para ser significativo podría conducir a sabores desagradables, así que realmente no lo recomiendo.

La melaza y el sorgo son azúcares muy interesantes para usar en la elaboración de cerveza. Aunque funcionan de manera similar, no son lo mismo. La melaza es un subproducto del refinamiento del azúcar. Son las impurezas y azúcares no cristalizados que resultan del procesamiento de las formas más puras de azúcar descritas anteriormente.

El sorgo, que a veces se vende de forma confusa como melaza de sorgo, es un jarabe derivado de los jugos de la planta de sorgo. Como sabe, ambos son ricos en color y sabor y su adición a la cerveza puede ser muy interesante, dándole una calidad rica y mantecosa. Sin duda vale la pena experimentar con ellos, aunque, una vez más, los aliento a usarlos con moderación. Se sorprenderá de cuánto solo la mitad o una taza entera tendrá en un lote de cinco galones de cerveza.

El jarabe de arce es otro azúcar procesado que vale la pena discutir. Debo confesar que nunca he disfrutado una cerveza de jarabe de arce. No he tenido muchas pero en todos los casos encontré el jarabe de arce abrumador, incluso en cervezas oscuras. Sin embargo, la cerveza es subjetiva y, quién sabe, puede que te guste. Experimente lejos, solo comience pequeño y vea lo que piensa.

Azúcares naturales

Disfruto usar fuentes naturales de adjuntos de azúcar mucho más que procesadas. Son menos propensos a causar problemas de sabor durante la fermentación y los sabores que contribuyen son simplemente más interesantes.

La miel es popular. Si te acercas a tu tienda de cerveza favorita, podrás encontrar algunas cervezas de miel, pero probablemente representen menos del 5% del stock total de la tienda. Vaya a una competencia casera o reunión de cerveceros caseros y alrededor del 50% de las cervezas tendrán miel. Simplemente hay algo acerca de agregar miel a una olla de cocción que atrapa la imaginación del cervecero casero promedio.

La miel es principalmente glucosa y fructosa por lo que es fácilmente fermentable por la levadura de cerveza, especialmente cuando ha sido iniciada por los azúcares de la malta . También contiene una variedad de otras cosas que aumentan su complejidad y sabor único. A diferencia de los azúcares procesados, puede agregar tanta miel como desee.

Hay una gran variedad de miel por ahí. Las cosas en la tienda de comestibles, generalmente llamadas miel de trébol, aunque es más precisamente miel de flores silvestres, está bien para lo que es y se puede utilizar para hacer una gran cerveza. Sin embargo, hay variedades de miel disponibles si las buscas. La miel de azahar está hecha del néctar de los naranjos en flor. He visto miel de salvia, miel de melocotonero e incluso miel de aguacate. Las posibilidades de invención en el laboratorio homebrew son infinitas. Imagina un ingenio belga con miel de azahar o ¿qué tal una dulce y fuerte con miel de salvia?

Otra fuente obvia de azúcar natural es la fruta . La fruta puede ser difícil, especialmente para los cerveceros caseros. El impulso es usar fruta fresca; simplemente parece más honesto, de alguna manera. Pero la fruta fresca está repleta de todo tipo de microbios, todos listos para infectar y arruinar tu homebrew. La solución, por supuesto, agregar la fruta durante el hervor para pasteurizarla . Eso funciona pero puede ahuyentar algunos de los sabores y aromas más delicados de la fruta que pueden haber sido la razón por la que lo eligió. Además, cuando se hierve demasiado tiempo, la pectina en la fruta puede causar problemas de turbidez en la cerveza final.

La mayoría de los pro-cerveceros que conozco usan frutas enlatadas cuando hacen cerveza de frutas. Viene pre-pasteurizado y es muchísimo más fácil abrir algunas latas en lugar de rebanar y poner unas cuantas fanegas de durazno.

La fruta fresca o enlatada puede agregar otro problema si la transfiere al recipiente de fermentación. Me gusta hacer esto porque agrega más sabor a fruta y le da a la levadura la oportunidad de excavar y fermentar más de ese buen azúcar de fructosa. El problema es que las fibras de fruta pueden obstruir su bolsa de aire. Esto es especialmente probable durante krausen. Lo mejor que puedes hacer es hacer la fermentación primaria en una cubeta que es realmente demasiado grande para el trabajo. Controle la esclusa de aire para asegurarse de que no se obstruya. Después de un alto krausen, probablemente cuatro días más o menos, puré cuidadosamente la cerveza a través de un filtro desinfectado y la transfiero a un bombona de vidrio. Fermento como siempre, aunque puede ser necesario un tercer trasiego.

Las verduras son otra opción interesante, aunque nunca he tenido una cerveza de vegetales que realmente me haya entusiasmado. Aun así, pueden ser divertidos para experimentar. Funcionan casi igual que la fruta.

Granos distintos de la cebada son otra fuente natural de azúcar con la que tanto los cerveceros como los cerveceros caseros disfrutan experimentar. Sin embargo, al igual que la cebada de malta, tienen que ser manipulados antes de que liberen sus azúcares. Solo todos los productores de granos pueden usar granos crudos. El grano crudo debe ser partido al igual que su cebada malteada y hervido en agua durante al menos 30 minutos. Luego, después de dejar que se enfríe un poco, agregue el lote a un puré activo. Estos granos deben ser machacados con su cebada porque usted depende de la enzima en la malta para descomponer los almidones. Si puede encontrar su grano en copos en su tienda de elaboración casera, puede saltear el paso de ebullición, se ha hecho por usted. Simplemente agregue el grano copos a su puré cuando agregue la cebada.

La mayoría de los granos no agregan mucho a la cerveza, además de más azúcar para obtener más alcohol. El trigo aumenta el cuerpo haciéndolo casi sedoso cuando se agrega suficiente y es, por supuesto, un ingrediente esencial para las grandes variedades de cerveza de trigo bávara. Se dice que Rye hace la cerveza más seca y fresca, aunque debo admitir que nunca noté la diferencia. El arroz y el maíz han recibido una mala racha gracias a su uso liberal por parte de grandes cerveceros de pale lager. En mi opinión, los granos son en su mayoría un montón de problemas y no realmente vale la pena para el cervecero casero en busca de una cerveza de mejor sabor. Pero sabes cómo son las opiniones, ¿verdad?