¿Todavía es necesario pasteurizar la cerveza?
La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza a una temperatura que matará cualquier microbio viviente. Es utilizado por algunos fabricantes de cerveza para esterilizar y estabilizar su producto sin cambiar la química o el sabor.
¿Por qué es importante la pasteurización de la cerveza?
La pasteurización se ha utilizado durante cientos de años para evitar el deterioro de los alimentos y la técnica moderna fue perfeccionada por Louis Pasteur.
Pasteur comenzó su trabajo en los viñedos de Francia y luego pasó a la cerveza.
En 1873, se otorgó su patente de los Estados Unidos 135.245 para "Mejora en la fabricación de cerveza y pasteurización de cerveza". Incluido en su larga descripción, son sus resultados:
"He descubierto que con mi nuevo proceso, la cerveza producida posee en grado eminente la capacidad de inmutabilidad, y puede transportarse sin detrimento ni deterioro".
Cuando se introdujo la pasteurización en la industria cervecera, fue revolucionaria. La refrigeración era poco común y la cerveza tenía tendencia a echarse a perder y la probabilidad de infecciones por la cerveza empacada era alta.
¿La cerveza pasteurizada es buena?
En la época de Pasteur, probablemente fue una muy buena idea esterilizar cada producto que estaba destinado a almacenamiento a largo plazo, distribución masiva y consumo. Los tiempos han cambiado y la tecnología ha mejorado y algunas personas en la comunidad cervecera moderna critican el proceso de pasteurización.
Los fabricantes de cerveza actuales se esfuerzan más por esterilizar toda su producción y mantener los estándares sanitarios a un nivel nunca antes visto.
La refrigeración ya no es un problema en la producción o distribución de cerveza. Hay muy pocas posibilidades de que una cerveza no pasteurizada se eche a perder antes de que llegue al consumidor.
Aquellos que prefieren las cervezas no pasteurizadas dicen que el proceso le da a la infusión un sabor de "azúcar quemado". Sienten que la pasteurización y el exceso de filtración arruinan el verdadero sabor de la cerveza.
Sin embargo, sin una comparación lado a lado de una muestra pasteurizada y no pasteurizada de la misma cerveza, estos cambios de sabor son especulativos. Lo que sí sabemos es que la cerveza y la levadura que aún está presente en ella después de la fermentación es algo vivo. Cambiará con el tiempo, pero nuestra sociedad moderna tiene formas de reducir esto significativamente.
A diferencia de la leche y otros productos en los que la pasteurización generalmente se considera una muy buena práctica, la pasteurización de la cerveza no es tan crucial como lo era antes. Si un cervecero siente que la protección de la técnica es buena para su cerveza, entonces el sabor no va a importar porque de todos modos se convertirá en el perfil de su cerveza. Es poco probable que un cervecero que decide pasteurizar hoy no pasteurice el lote del mes siguiente, por lo que el consumidor no notará la diferencia.
Consideraciones especiales de pasteurización
Los cerveceros caseros también se enfrentan a la pregunta de si deben pasteurizar o no. El consenso general es "no hacerlo" por la razón principal de que las cervezas de lotes pequeños que se almacenarán adecuadamente y se consumirán rápidamente no necesitan este paso adicional.
Los consumidores que tienen intolerancia a la levadura o alergia deben tener cuidado al explorar las cervezas. Busque consejos profesionales sobre los detalles, por supuesto, pero tenga en cuenta que muchos cerveceros artesanales no pasteurizan ni filtran sus cervezas.
Además, algunos fabricantes de cervezas acondicionan sus cervezas y esto significa que se agrega más levadura a la botella para continuar la fermentación y la maduración. Las personas con alergia a la levadura viva deben evitar esto.