Los cerveceros caseros generalmente no reflexionan sobre el hervor. Además de agregar saltos de vez en cuando, realmente no parece estar sucediendo mucho. Pero el hervor es esencial para una buena cerveza por varias razones. Además de acomodar el horario del lúpulo, el hervor también esteriliza el mosto , desnaturaliza las enzimas que estaban activas en el puré y estabiliza las proteínas. Saber lo que sucede en el hervor y cómo manejarlo te dará más control sobre tu proceso de elaboración.
Un mejor control significa cocimientos más constantes y una mayor capacidad de experimentar.
Lúpulo
El lúpulo es muy importante para la cerveza. Contribuyen una cantidad significativa del aroma de la mayoría de los estilos, así como un poco de sabor. Sus aceites agregan una calidad agridulce a la cerveza que es importante para equilibrar la dulzura de la malta. Sin lúpulo, la mayoría de las cervezas serían empalagosas y prácticamente no potable. Los aceites de lúpulo también aportan una calidad conservante a la cerveza.
Si elabora a partir de una receta, es probable que se haya incluido el programa de lúpulo. La mayoría de los horarios requieren que agregue algunos saltos cerca del comienzo de la ebullición, algunos más en algún lugar en el medio y el resto durante los últimos cinco minutos. Estos horarios se basan en el hecho de que a medida que los lúpulos se descomponen durante el hervor, los aspectos más delicados de ellos, el color y el sabor, se evaporan o precipitan. Por el contrario, cuanto más tiempo estén en ebullición, más cualidades de amargor se liberan y se absorben en el mosto.
Por lo tanto, cuantos más lúpulos entren al principio del hervor, más amarga será la cerveza. Cuantos más lúpulos entren al final del hervor, su cerveza parecerá de aroma y sabor aunque no necesariamente amarga.
Entonces, ¿cuán amarga debe ser tu cerveza y cómo determinas la amargura? La amargura de una cerveza se mide con International Bittering Units o IBU.
Por supuesto, algunas cervezas requerirán más amargor y dado que esta es su cerveza, la cantidad de amargor debe basarse en su gusto. La IBU aproximada de su cerveza final puede determinarse dividiendo (Galones X 1.34) por (Oz de lúpulo X% de ácido alfa X minutos en ebullición / 2). Esta fórmula solo funciona hasta 60 minutos; después de eso, use 30 en lugar de "minutos en hervor / 2". La mayoría de los lúpulos vienen con el ácido alfa impreso en el empaque.
Extractos de ebullición
Si elaboras cerveza extraída, enfrentas un desafío único. Las cervezas de extracto se pueden hervir con solo una fracción del agua, pero esto puede llevar a quemar los azúcares. Los azúcares chamuscados no se pueden fermentar, por lo que la cerveza será más dulce y tendrá menos alcohol de lo esperado después de la fermentación. También producirá una cerveza mucho más oscura. Hervir con toda el agua es la mejor manera de prevenir esto, pero con cierto cuidado, puede crear cervezas exitosas con solo tres o cuatro galones en ebullición para un lote de cinco galones.
Para evitar el chamuscado, primero hierva el agua. Luego retire la tetera del fuego y agregue el jarabe de extracto. Siga revolviendo hasta que esté completamente disuelto. Regrese la tetera al calor y mantenga un hervor tan vigoroso como sea posible para que no queden azúcares en el fondo de la olla donde puedan quemarse.
Hot Break
La palabra que viene directamente del puré contiene, entre otras cosas, muchas proteínas diferentes. Una de las funciones más importantes de la ebullición es eliminar algunas de estas proteínas que pueden causar efectos secundarios que van desde la neblina fría a los sabores extraños que hacen que la cerveza no sea potable. Es importante hervir cualquier cerveza durante al menos una hora y mantener un hervor constante durante todo ese tiempo para estabilizar por completo la infusión. Por supuesto, nunca querrá eliminar todas las proteínas de una cerveza, ya que son responsables de algunos de sus aspectos más importantes, como el color y la sensación en la boca.
El lúpulo juega un papel importante en el proceso de eliminación de estas proteínas dañinas. Las proteínas de malta se adhieren a los polifenoles del lúpulo. Una ebullición vigorosa asegura que estos polifenoles se moverán activamente en la caldera y recogerán tantas proteínas como sea posible.
A medida que estas proteínas inestables se reúnen o floculan, forman pequeñas nubes en la infusión. Estas nubes caerán por su propio peso o precipitarán al fondo de la caldera al final de la ebullición. Esto se conoce como la pausa caliente. Esta es la parte más importante de la ebullición, ya que elimina la más desagradable de las proteínas potencialmente dañinas, aquellas que pueden causar sabores desagradables e inestabilidad. Puede juzgar cuándo se produce la pausa caliente tomando una muestra de mosto. Verá la nube o bandadas de proteína suspendidas en la muestra. Una vez retiradas de la agitación del hervor, estas nubes se depositarán en el fondo del contenedor. Cuando esto suceda, sabrá que ha alcanzado el descanso.
Niveles de pH
El nivel de ph del suelo es importante para crear un descanso eficiente. Se deben mantener niveles de 5.0 a 5.5 para precipitar por completo las proteínas malas del mosto. Puede usar ácido o carbonato de calcio para regular el nivel de ph. El ph caerá durante la ebullición, pero solo en .2 o .3, por lo tanto, una vez que haya alcanzado el rango objetivo, realmente no necesitará monitorearlo de cerca a menos que accidentalmente deje caer una naranja en su caldero.
Limpiando y enfriando la hierba
Cuando termine el hervor, crea un remolino con una cuchara larga y limpia. Esto dibujará el sedimento, llamado trub, en el centro de su caldera. A continuación, puede drenar o desviar el mosto del lateral del hervidor dejando atrás el trozo. Trata de no salpicar el mosto demasiado. La introducción de oxígeno en el mosto caliente puede crear cambios de color y sabor indeseados en el producto final. El mosto se puede filtrar aún más a través de una cama de 2 pulgadas de flores de lúpulo sueltas en un colador o saltar hacia atrás.
Si bien esto introducirá algunas cualidades de lúpulo fresco a la cerveza final, nuestro propósito aquí es producir mosto más claro. Esto debe hacerse antes de que el mosto se enfríe a menos de 170 ° F para evitar la infección. Es posible que desee volver a ejecutar la primera ejecución hasta que los saltos se hayan estabilizado para obtener la mejor filtración.
Ahora es el momento de enfriar la hierba. Las enfriadoras de mosto son simples dispositivos de intercambio de calor que enfrían rápidamente el mosto colocándolo junto al agua fría, generalmente a través de algún tipo de tubería de cobre. Un enfriador de inmersión no es más que una bobina de tubería de cobre que se deja caer en el mosto caliente. Se pasa agua fría por el tubo enfriando rápidamente el mosto. Un enfriador de contraflujo es un tubo dentro de un tubo. El mosto fluye a través del tubo interno en una dirección mientras que el agua fría corre a través del tubo externo en la otra dirección. Cuando el mosto emerge del otro lado, se enfría a la temperatura del agua.
Cold Break
También hay una ruptura en frío que elimina las proteínas que pueden causar la neblina de enfriamiento. La mayoría de los cerveceros caseros no necesitan preocuparse por esto. La neblina fría no afecta negativamente a la cerveza y la creación de un descanso en frío requiere equipos que muchos cerveceros caseros no tienen. Sin embargo, si está elaborando cerveza de forma competitiva, quiere una pale ale especialmente clara o elabora lager con regularidad, es probable que desee producir una pausa fría.
La pausa en frío ocurre esencialmente de la misma manera que la pausa caliente. El mosto se enfría hasta el punto en que las proteínas disueltas se ven obligadas a precipitar y caerse. Por lo general, no será necesario que se enfríe por debajo de los 38 ° F, aunque algunos fabricantes de cerveza comerciales lo toman tan lejos que el hielo comienza a formarse. La cerveza resultante es especialmente clara porque al hacerlo precipita mucho del mosto. También es menos sabrosa por la misma razón. Después de la rotura en frío, el mosto se debe sacar del trozo en el recipiente de fermentación primario. Es importante que este período de enfriamiento ocurra de la manera más rápida y limpia posible porque este es el momento en que su mosto es más susceptible a la infección.
Agentes de control
Crear un descanso en frío es realmente un proceso problemático incluso para el cervecero casero más sofisticado. Los agentes de control proporcionan una forma sencilla de evitarlo. Trabajando de forma muy parecida a los polifenoles del lúpulo descritos anteriormente, los agentes clarificadores se agregan al final del hervor o más tarde en el tanque de fermentación. Aquí hay algunos de los más populares.
- Musgo irlandes
- Gelatina
- Cola de pescado
- Polyclar
Lanzamiento de la levadura
Ya sea que use la rotura en frío o la omita, una vez que el mosto esté a la temperatura óptima para su levadura (el rango generalmente aparece en el envase), está casi listo para lanzarlo.
Pero primero el mosto debe estar oxigenado. El hervor lo dejó en un estado de falta de oxígeno y la levadura requiere oxígeno para sobrevivir. Este no es un proceso particularmente complicado, solo necesita introducir la mayor cantidad de mosto al aire como sea posible.
Sacudir vigorosamente la bombona y agitar la hierba mientras se cubre la parte superior con una mano estéril debería hacer el trabajo. También hay bombas disponibles que bombean aire hacia el mosto por usted. Una vez que esté convencido de que el mosto está oxigenado adecuadamente, es hora de introducir el iniciador de levadura en la hierba y dejar que comience la fermentación.