Laying the Flavor Foundation para un gran Homebrew
El mosto es un término cervecero que esencialmente significa cerveza sin fermentar. Es cerveza antes de que sea la cerveza que bebemos. Para los cerveceros caseros, es importante entender qué es el mosto y cómo influye en el proceso de elaboración de la cerveza .
¿Qué es Wort?
Muchas cosas deben suceder en el proceso de preparación antes de que lleguemos a la etapa de fermentación, que es cuando la cerveza realmente se convierte en cerveza. Todo comienza con la preparación del mosto, que dará a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y lúpulos que exige la receta del cervecero.
Piensa en el mosto como un "iniciador de la cerveza". Es el líquido dulce y malteado que comienza convirtiendo los almidones de granos malteados en azúcar (el proceso de maceración). Se agrega agua caliente a esta mezcla para permitir que las enzimas terminen la conversión del almidón al azúcar. Esta es la hierba.
El maquillaje de la hierba
El mosto pasa por un proceso llamado lautering . Durante esta etapa, las cáscaras de grano y otros sólidos se separan del mosto líquido.
Nota: Los cerveceros caseros a menudo saltearán las etapas de maceración y lavado comenzando con un extracto líquido de malta.
El mosto resultante, ese líquido ahora limpio y azucarado que puede llegar a 90 por ciento de agua, ahora está listo para la elaboración. El color del mosto es generalmente el mismo que el producto final.
Según Oxford Companion to Beer (un libro esencial para cualquier cervecero), en esta etapa, el contenido de carbohidratos y azúcar básico puede verse más o menos así:
- 12 por ciento de monosacáridos
- 5 por ciento de sacarosa
- 47 por ciento de maltosa
- 15 por ciento de maltotriosa
- 25% más sacáridos (p. Ej., Dextrina)
Esta es una guía general y variará en función de los granos utilizados en la receta de puré.
Cada grano agregará características diferentes al sabor de la cerveza terminada. Por ejemplo, el uso de centeno en un centeno IPA le dará un sabor más picante, mientras que la avena utilizada para copos de avena producirá un sabor suave y algo más cremoso.
Hervir la mosca y agregar saltos
El mosto debe hervirse o permanecerá inestable. La ebullición es un paso vital porque esteriliza el líquido y detiene la conversión del almidón al azúcar.
El lúpulo también se agrega al mosto líquido durante la ebullición. Sirven algunas funciones, aunque el propósito principal es agregar los sabores finales a la cerveza de trabajo. El lúpulo a menudo se agrega al mosto hirviendo en tres etapas:
- Los lúpulos amargos se agregan primero para equilibrar la dulzura de la mosca azucarada. Estos generalmente se les da una hora en el mosto hirviendo.
- Los lúpulos que son más florales, terrosos y / o de carácter cítrico se agregan unos 15 minutos antes del final de la ebullición para agregar los sabores deseados al mosto. Estos son a menudo considerados los saltos "saborizantes".
- Finalmente, los saltos finales se agregan al final de la ebullición o inmediatamente después de hacerlo. El enfoque de estos lúpulos es agregar aroma al mosto.
Después de hervir, este mosto ahora con sabor se enfría. Está listo para que se agregue la levadura y para que comience el proceso de fermentación.
> Fuente:
> Oliver G., Colicchio T. The Oxford Companion to Beer. Nueva York, NY: Oxford University Press; 2011.