Cómo se elaboran las melazas, las variedades y los usos
La melaza es el subproducto oscuro, dulce y almibarado que se produce durante la extracción de azúcares de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. La melaza puede variar en color, dulzor y contenido nutricional dependiendo de la variedad o de la cantidad de azúcar que se haya extraído.
La melaza tiene una rica historia en el Caribe y el sur de los Estados Unidos, donde la caña de azúcar y la remolacha azucarera están muy cultivadas. La melaza también fue un edulcorante popular en todo Estados Unidos a principios del siglo XX.
Cómo se hace la melaza
Durante el proceso de elaboración del azúcar, el jugo extraído de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera se hierve hasta que los azúcares cristalizan y se precipitan. El jarabe que queda después de la cristalización se denomina melaza. Por lo general, el jugo de caña de azúcar se somete a tres ciclos de ebullición y cristalización para extraer la mayor cantidad de azúcar posible. Con cada ciclo sucesivo, la melaza sobrante contiene menos azúcar.
Variedades de melaza
- Melaza ligera: este es el jarabe que queda después del primer ciclo de ebullición del jugo de caña de azúcar. Esta melaza es la más ligera en color, tiene el contenido de azúcar más alto y la textura menos viscosa.
- Melaza oscura: la melaza oscura es el subproducto del segundo ciclo de ebullición de la caña de azúcar. Esta melaza es más oscura y más viscosa que la melaza ligera y contiene menos azúcar. y contiene menos azúcar
- Melaza Blackstrap: este es el subproducto final del tercer ciclo de ebullición en el proceso de elaboración del azúcar. Esta variedad de melaza contiene la menor cantidad de azúcar y tiene la mayor concentración de vitaminas y minerales. La melaza Blackstrap tiene un color muy oscuro y una textura extremadamente viscosa. Debido a que este tipo de melaza está altamente concentrado, tiene un sabor profundo y picante.
- Melaza de sorgo: aunque se utiliza un proceso similar para hacer melaza de sorgo, no se considera una verdadera melaza porque no está hecho de caña de azúcar o remolacha azucarera. El sorgo es una hierba cultivada para alimentación animal, etanol y bebidas alcohólicas, entre otras cosas. El azúcar se puede extraer del sorgo de la misma manera que la caña de azúcar y el jarabe resultante simplemente se conoce como "melaza de sorgo".
Melazas sulfuradas versus no sulfuradas
Melazas sulfuradas se refiere a melazas que han sido tratadas con dióxido de azufre como conservante . En general, solo la caña joven requiere este tratamiento. Por lo tanto, la melaza hecha de caña de azúcar madura a menudo no está sulfurosa. La melaza no sulfurada puede tener un sabor de azúcar más claro y más limpio.
Usos para melaza
- Productos horneados : en los Estados Unidos, la melaza es un edulcorante y aromatizante común en muchos productos horneados, como el pan de jengibre , el pan moreno de Boston y el pastel shoofly. La melaza también es responsable del sabor clásico, dulce y rico de los frijoles horneados .
- Alcohol: la melaza es el azúcar que se usa para hacer ron . Por lo tanto, el ron es común en regiones del mundo donde la caña de azúcar o la remolacha azucarera están muy cultivadas debido a la abundancia de melaza. La melaza también se usa a veces para preparar cervezas oscuras como la cerveza negra.
- Azúcar moreno: la melaza es responsable del sabor oscuro y rico y la textura del azúcar moreno . El azúcar morena se produce combinando azúcar blanco refinado con aproximadamente 5% de melaza.
- Tabaco: la melaza se agrega a algunos productos de tabaco para darle sabor. El tabaco aromatizado con melaza es particularmente popular en Oriente Medio para su uso en narguiles .
Contenido nutricional de melaza
Debido a que la melaza es el componente sobrante del jugo de caña de azúcar después de que se extrae el azúcar, contiene un nivel concentrado de las vitaminas y minerales que estaban presentes en la caña de azúcar.
La melaza es particularmente apreciada por su contenido de hierro, aunque también contiene otros minerales importantes, como calcio, magnesio y potasio. La cantidad de estos nutrientes depende de la variedad de melaza y el proceso utilizado para hacerlo.
La melaza Blackstrap tiende a tener el mayor contenido de nutrientes porque es la más concentrada y se le extrajo la mayor cantidad de azúcar. Cada marca y variedad de melaza se hace de manera diferente, por lo que siempre revise la etiqueta de nutrición para conocer el contenido exacto de nutrientes.