Algo es sospechoso, pero de una buena manera
En pocas palabras, el caviar es una hueva ligeramente salada o huevos de pescado. Las huevas de esturión se consideran caviar premium y "verdadero". Se presenta en cuatro variedades: beluga, sevruga, osetra y ship.
El más caro es el caviar beluga ($ 174 / onza en precios de 2008) del esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Rusia e Irán. Beluga se caracteriza por huevos suaves, del tamaño de un guisante, que varían desde el gris plateado pálido al negro.
El siguiente en la línea es el caviar osetra, que es de tamaño mediano y de color gris a marrón grisáceo. El siguiente en calidad es el caviar sevruga gris más pequeño. Por último, pero no menos importante, es ship, un caviar de color oscuro, de tamaño pequeño a mediano, a veces mezclado con osetra y sevruga. Por sí solo, tiene un sabor sevruga pero con un regusto rancio extraño.
El caviar es extremadamente perecedero y debe ser refrigerado y comido dentro de las tres semanas posteriores a su extracción del pescado. Existe un desacuerdo sobre la congelación del caviar para una mayor vida útil. Algunos dicen que es un no-no, otros dicen que el procesador debe congelarlo y el consumidor debe comprarlo congelado.
Otros Caviars
Caviares mucho menos costosos incluyen caviar de pez globo con huevos pequeños, duros, negros, caviar de pescado blanco (también llamado American Golden) con pequeños huevos de oro amarillo y caviar de salmón (también llamado caviar rojo) con huevos medianos de color anaranjado pálido a rojo intenso.
Caviar pasteurizado
Considerado inferior por los snobs de caviar, esto es huevas que se han cocinado parcialmente para extender la vida útil.
Pero la cocción cambia la textura de los huevos y, por lo tanto, el sabor. Los caviares en conserva están pasteurizados.
Caviar prensado
Considerado el más inferior por los snobs de caviar, pero mucho más asequible e ideal cuando se usa caviar en untables, el caviar prensado consiste en huevos dañados y puede ser una mezcla de variedades y grados.
Qué buscar en Caviar
El caviar fresco debe ser brillante, brillante y completo. No debe aparecer roto o aburrido. Al igual que los peces de buena calidad, no debería oler a pescado en absoluto. Debería oler a brisa marina.
Acompañamientos clásicos de caviar
Se debe servir simplemente con blini o tostadas y rodajas de limón. Las guarniciones incluyen huevos duros cocidos , cebolla roja o blanca picada, eneldo picado, crema agria o crema fresca , y vodka helado o champán seco.
Cómo los chefs de hoy usan el caviar
El chef Rick Tramonto, anteriormente del restaurante Tru en Chicago, usaba tradicionalmente caviar, acompañado de cebolla picada, huevos duros picados, crema fresca en lugar de crema agria, limón y alcaparras no tradicionales, pero su presentación es avant garde. Utiliza una escalera de vidrio diseñada según sus especificaciones para cada componente de este elegante aperitivo. En lugar de blini, usa puntos de tostado.
Otros chefs se han tomado libertades con los blinis y los han hecho con harina de maíz, trigo integral o toda la harina blanca, y han agregado cebolletas, ajo y otros ingredientes, ¡incluidos los aguacates en la mezcla!
Otros usan el caviar en platos cocinados y lo agregan al final para no endurecer los huevos. Pero la mayoría de los cocineros todavía usan esta delicadeza frágil en ofrendas frías o como guarnición.
Caviar de agua dulce americano
Los defensores del caviar de agua dulce estadounidense dicen que la calidad está empezando a rivalizar con la de la beluga rusa, que se está convirtiendo rápidamente en una especie en peligro de extinción.
Rachel Collins, propietaria de Collins Caviar, dice: "Collins Caviar es el único procesador de caviar de agua dulce americano hecho a mano (no importador). Ofrecemos esturión de hackelback bajo en sal (precio de $ 46 / onza 2008), pez espátula, pescado blanco dorado estadounidense y caviares infundidos y ahumados con sabor ".
La madre de Collins, Carolyn Collins, fundó la compañía en 1983. Una ávida pescadora, convirtió su afición en una profesión después de ver que las hermosas huevas del salmón Chinook de los Grandes Lagos se desperdiciaban cuando se desechaba con el resto de las entrañas. Carolyn Collins investigó el proceso de convertir las huevas de pescado crudo en suculento caviar fino, un secreto muy bien guardado, y se convirtió en un creador de caviar autodidacta.
Sus caviares de salmón y trucha recién hechos a mano se convirtieron rápidamente en un elemento exclusivo del menú para varios restaurantes exclusivos de Chicago y aparecieron en los menús en platos como Coconut Blini con Tahitian Vanilla Ice Cream y Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho con Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Potato Chips y Citron Caviar Creme Spread, entre muchos otros.
El proceso sigue siendo el mismo
En 1985, Rachel Collins se unió a la compañía y se convirtió en presidente en 1998 cuando su madre se retiró. Ahora, como entonces, el caviar de salmón bajo en sal procesado a mano se sigue haciendo fresco todas las semanas, junto con el esturión hackleback, el pez espátula y los caviares americanos de la American Whitefish.
nuevos productos
Después de haber establecido el negocio tradicional del caviar, los Collins comenzaron a ofrecer caviar con aroma y ahumado, mantequilla de trufa y huevas de langosta. Rachel Collins es la fuerza creativa detrás de Collins Caviar Creme Spread.
Haga un recorrido virtual por Collins Caviar y observe su proceso de fabricación de blini (Collins Caviar ya no vende blini casero).
Cuánto caviar comprar
El mensaje más lógico sería: "¿Cuánto puede pagar?" Pero, estas son algunas cosas a considerar. ¿Cuántos invitados habrá? ¿Se sirve el caviar en hors d'oeuvres pasados o en una mesa de aperitivos? ¿Tus invitados son grandes comedores de caviar? Aquí hay algunas pautas.
- Hay 8-10 (1/2 cucharadita) de caviar en una onza.
- Hay aproximadamente 20 (1/4 cucharadita) de guarniciones por onza de caviar.
- Para los entusiastas del caviar, ¡calcula al menos 1/2 a 1 onza de caviar por persona!
- Si el caviar se sirve solo, o con galletas saladas o tostadas, un frasco de 2 onzas sirve a unas cuatro personas. Para los canapés, un frasco de 2 onzas debe servir a ocho personas.
FUENTE: American Caviar
Manejo y servicio de caviar
El caviar es tierno y frágil y debe tratarse con TLC. Use una cuchara no metálica, preferiblemente madreperla, caparazón de tortuga, hueso, cerámica o incluso plástico, para levantar verticalmente de arriba a abajo para evitar aplastar el huevo. Cuando use un caviar de salmón grande como "grano" (que se refiere al tamaño del huevo) como guarnición, elimine los granos individuales o los huevos con la punta de un cuchillo de mesa.
Para obtener el mejor sabor, retire los frascos de caviar del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de servirlos y ábralos justo antes de su consumo.
FUENTE: American Caviar