Definición:
El Rohschinken (jamón crudo ) es un jamón que se ha conservado mediante salazón o curado ( con sal rosada ) y luego se seca al aire o se fuma. La carne cura o "madura" a través de un proceso enzimático provocado por la presencia de bacterias lactoácidas ("Milchsäurebaketerien"). Se vuelve más suave y desarrolla un aroma típico.
Ver también " Kochschinken " para jamones de estilo campestre.
Luftgetrockneter Schinken - jamón curado al aire - a menudo se produce en países del sur de Europa donde el clima es propicio para el secado lento del aire.
El llamado "Parmaschinken", o Prosciutto di Parma , se elabora en Italia y se cura ligeramente con sal marina durante 100 días a temperaturas frías, se lava y luego se seca al aire durante un año, perdiendo un tercio de su peso en el proceso. Parmaschinken es conocido por su olor y sabor suaves. A menudo se sirve como un aperitivo en rodajas muy finas envueltas en trozos de melón.
El jamón serrano está hecho como jamón serrano, pero por lo general es más especiado.
Bundnerfleisch es una especialidad suiza de carne curada y secada al aire (ver este artículo de NYT aquí).
Räucherschinken (jamón ahumado) es otro tipo de "jamón crudo". Este método se utiliza en climas más fríos y húmedos al norte de Italia y España, donde la humedad hace que el jamón secado al aire se eche a perder. Fumar imparte otra capa de preservación, especialmente en la superficie para mantener a raya el crecimiento de hongos. Fumar la carne también le da su color y sabor típico. Los jamones ahumados típicos son:
Westphalia Ham : la carne se queda en el hueso durante el procesamiento, dándole un carácter específico.
Westfälischer Schinken se produce desde principios de la Edad Media. Los cerdos fueron alimentados con bellotas de los bosques de la zona.
La carne es curada en seco y colgada para secarse frente a la chimenea, también llamada "westfälischer Himmel" o cielo de jamón. A continuación, a menudo es ahumado en frío durante 3 a 5 meses sobre madera de haya.
Se vuelve rojo oscuro con una capa de grasa dorada. Varios meses más de secado terminan el proceso. Tradicionalmente se sirve con espárragos blancos .
Black Forest Ham o Schwarzwälder Schinken , una especialidad del sur de Alemania, el jamón crudo de la Selva Negra se cura, se seca, se ahuma sobre madera de pino y se envejece más. El frotamiento contiene ajo, cilantro, pimiento y bayas de enebro. Tiene un fuerte aroma y una piel marrón oscuro.
Holsteiner Katenschinken es una especialidad del norte de Alemania donde el jamón se cura en seco, con sal, azúcar y especias durante seis a ocho semanas, luego se lo ahuma en frío sobre enebro, haya o roble en una "Kate" del norte de Alemania. Tradicionalmente, los jamones se colgaban frente a la chimenea abierta en la casa de la chaveta o "Kate". El humo del fuego de la cocina fumó el jamón durante varias semanas. Cuando las chimeneas fueron finalmente equipadas con chimeneas, se construyeron casas especiales para fumadores llamadas "Katen" para continuar la tradición.
Katenschinken tiene un fuerte sabor fuerte y es del color de la caoba. Se usa para Schinkenbrot (un tipo de Butterbrot ) así como para Strammer Max y solo con " Pellkartoffeln " y espárragos blancos. A algunas personas les gusta agregar pimienta blanca recién molida antes de comer.
Ammerländer Schinken de Baja Sajonia.
El azúcar moreno y la sal del mar junto con la pimienta, la pimienta de Jamaica y las bayas de enebro se usan en la cura. Madera de haya ahumada, se le permite envejecer durante varios meses hasta dos años. A veces el jamón del mismo nombre no se fuma.
Nussschinken es un pequeño corte de jamón del "Nuss", el músculo delante de la rodilla. Es muy delgado y se prepara mediante curado y ahumado en frío. No tiene un área designada o especias.
Lachsschinken (lit. jamón de salmón) no es salmón, ni es carne de los cuartos traseros de un cerdo. Es un lomo que ha sido preparado como un jamón o Rohschinken. Es muy delgado y del color del salmón, con un sabor ligeramente salado.
Pronunciación: row - shink- an