Todo el mundo ama las papas; desde papas fritas hasta doblemente horneadas, los estadounidenses comen libras de papas todos los años. Hay muchos tipos diferentes de papas, y cada uno tiene un mejor método de cocción.
Las papas son todo sobre almidón y agua; el método de cocción controla la reacción entre los dos. Cuando se hornea una papa con alto contenido de almidón, el almidón dentro de la papa absorbe agua de otras partes de la papa y se hincha, creando un espacio entre las células, creando una textura harinosa y seca.
Cuando una papa se fríe, se fríe o se tuesta, el almidón en la superficie se expande, sellando los bordes y la superficie, creando una corteza crujiente y manteniendo el interior húmedo. Las papas hirviendo o con bajo contenido de almidón no absorben tanta agua, por lo que la estructura celular permanece intacta y la patata mantiene su forma.
Tipos de papas
- Las papas Russet tienen un alto contenido de almidón con poca humedad. Estas papas hornean harinosas y esponjosas, y son la mejor opción para el puré de papas y las papas al horno.
- Las papas de almidón medio incluyen las papas Yukon Gold y Yellow Finn. No son tan esponjosos como las papas rojizas, pero tienen un gran sabor. Las papas Yukon Gold, especialmente, saben mantecosas cuando se cocinan.
- Las papas con un bajo contenido de almidón y alta humedad incluyen papas rojas y blancas. Estas papas a menudo se hierven o se tuestan y se usan en ensalada de papa debido a su textura cremosa. Se mantienen juntos bien después de ser cocinados.
- Las patatas dulces y los ñames son en realidad dos tubérculos diferentes. Los ñames son un miembro de la familia de las liliáceas, y las batatas son miembros de la familia de las campanillas. En los Estados Unidos, casi siempre estás comprando batatas; los ñames verdaderos no están muy disponibles. Hay batatas de carne húmeda y papas de carne seca. Ambos tienen gran cantidad de betacaroteno y potasio. Se pueden hornear como papas rojizas, en papas fritas o en puré. El pastel de batata es otra receta favorita hecha de estos tubérculos.
Para las mejores papas al horno, la cocción lenta es la mejor. La piel se vuelve muy crujiente y se oscurece porque el almidón que se encuentra justo debajo de la piel se convierte en azúcar, que se dora en celo. Asegúrese de cortar una hendidura en la papa tan pronto como salga del horno para que el interior no produzca vapor, lo que le da una consistencia más pesada.
Patatas dos veces al horno son fáciles; solo requieren un poco de tiempo. Hornea la papa hasta que esté tierna, alrededor de una hora, luego retira la carne de las pieles. Devuelva las pieles al horno para mantenerlas crujientes mientras realiza el llenado. A continuación, agregue los ingredientes de relleno: crema, mantequilla, queso, condimentos, lo que quiera; batir el relleno, luego rellenar las pieles de la papa. Hornee hasta que las papas estén comenzando a dorarse y crujientes.
El puré de papas se puede hacer a partir de russets hervidos o tostados. Yo mismo prefiero tostado, porque creo que intensifica el sabor de la patata. El almidón en las papas, una vez más, absorbe agua y se hincha durante el proceso de cocción. Luego, cuando la papa se macera o pica, las células se abren, liberando más almidón, lo que hace que las papas sean cremosas y suaves. Si hierves las papas para macerar, devuélvelas a la sartén caliente después de escurrirlas y agita a fuego medio durante 2-3 minutos para secar las papas.
Sea cual sea el método de cocción, agregue mantequilla primero cuando comience a macerar. Eso cubre las células y el almidón para que absorban menos líquido, haciendo que las papas sean menos pegajosas y más esponjosas. Para el proceso de maceración real, prefiero un ricero de patata porque hace puré de papas más suave. Cook's Illustrated también prefiere un ricer porque causa menos daño a las células.
Las patatas fritas a la francesa son un poco más difíciles de hacer en casa. Freírlos dos veces da los mejores resultados. Las papas deben estar secas cuando se fríen, o el almidón absorberá el agua en la superficie y no sellará las papas para que absorban la grasa. ¡Las grasosas papas fritas NO son deseables! Corta tus papas fritas con patatas rojas y colócalas en un recipiente con agua helada mientras trabajas. Esto ayuda a evitar que las papas cambien de color. Caliente aceite o manteca vegetal a 325 grados.
Seque las papas a fondo en algunas toallas de papel. Cocine las papas durante 6-8 minutos hasta que se vuelvan flojas y comiencen a cambiar de color. Retire de la freidora y deje reposar durante 10 minutos. Cuando desee servir las papas fritas, caliente el aceite a 350 grados. Agregue las papas precocidas y cocine durante aproximadamente 1-2 minutos hasta que las papas fritas estén doradas y ligeramente hinchadas. Retire del aceite, la sal y sirva! Y aquí hay un consejo si te gusta hornear papas fritas: enfriar las papas en el refrigerador durante la noche el día antes de que quieras hacerlas. Esto cambia algunos de los almidones al azúcar, lo que hace que las papas sean más marrones, incluso en el calor más bajo e indirecto del horno. Me gusta hornear patatas para papas fritas: ver las papas de Amy para la receta.
Las papas rotas están calientes; simplemente son papas pequeñas que se cocinan hasta que estén tiernas, luego se rompen con un vaso para beber o un triturador de papas. Están cocidos hasta que estén crujientes y dorados por fuera y tiernos por dentro. Cualquier papa pequeña o bebé funcionará bien cocinada con este método.
Las papas hash brown son fáciles de preparar desde cero. Asegúrate de rallar las papas justo antes de cocinarlas, de lo contrario cambiarán de color, se tornarán rosadas o marrones. Esto sucede porque los azúcares en las patatas se oxidan, causando el cambio de color. Las patatas rostizadas o altas en almidón son las mejores para las papas fritas. Rallarlos en un procesador de alimentos o en un rallador de mano y secar completamente apretando una toalla de cocina. Sazone a gusto y cocine en mantequilla y aceite de oliva, presionando las patatas con una espátula mientras se cocinan. Cuando esté dorado en la parte inferior, voltee las papas y cocínelas hasta que estén doradas.
Las papas asadas simplemente se cortan en trozos y se arrojan con aceite de oliva y condimentos, luego se hornean a una temperatura alta, revolviendo una vez durante la cocción. Me gusta dejar las pieles en mis papas asadas, pero puedes pelarlas si quieres. Estas papas se cocinan más como papas fritas, con el almidón en la superficie que sella las papas, haciendo una corteza crujiente (incluso en los lados cortados) y un interior húmedo y tierno.
Hornee las papas a 400 grados durante 40-60 minutos hasta que estén tan marrones y crujientes como desee.
Las papas gratinadas se pueden hacer con russets o papas rojas bajas en almidón. Los Russets serán más tiernos y las papas rojas serán más firmes; ¡la decisión es tuya! Rebane patatas de 1/8 "de grosor para obtener la mejor textura y la más uniforme de la cocción, y trate de que las rebanadas tengan el mismo espesor para que se cocinen al mismo tiempo. Las papas se pueden cocinar en crema (vea Patatas Grand Mere) o en un fino blanco salsa, o para la salsa más fácil de todas, aderezada con crema condensada de sopa de champiñones.
Recetas de patata