Sugerencia: no es la parte de atrás
La carne de cerdo, a pesar de su nombre colorido, no viene de ningún lado cerca del trasero o detrás del cerdo. De hecho, todo lo contrario. La carne de cerdo es un corte de carne del hombro del cerdo. Seriamente.
Culata de cerdo contra hombro de cerdo
Entonces, ¿de dónde viene el corte de cerdo llamado hombro de cerdo? También el hombro.
Técnicamente, "tope de cerdo" (así como Boston Butt, un nombre diferente para más o menos el mismo corte de carne de cerdo), proviene de la sección más gruesa del hombro donde hay un veteado más intenso, o grasa que recorre la carne.
Puede contener hueso del omóplato, pero por lo general no lo hace.
El nombre tiene sentido cuando uno recuerda que la palabra "tope" también puede significar el extremo más grueso de algo (la culata de un arma) o el extremo romo de algo (la culata de un cigarro), ya que una colilla de cerdo es el extremo más grueso del hombro cortado
Los cortes etiquetados como "hombro" (incluido un " hombro de picnic ") provienen del extremo más delgado y triangular del hombro, que se uniría a la culata si no se separaran comúnmente en cortes más pequeños. Tiene menos veteado y menos grasa.
Cómo cocinar cerdo a tope
Tanto los cortes de cerdo como los de cerdo son mejores con la cocción lenta y prolongada, y son excelentes opciones para ser asados, estofados o utilizados como carne de guisado, asados o cocidos en ollas de cocción lenta. También resisten bien los sabores fuertes (piense en salsa barbacoa o chiles) porque ellos mismos tienen un sabor fuerte.
Esto se debe a que provienen de una sección del cuerpo que trabaja arduamente, que transporta todo el peso del cerdo y desarrolla un gran sabor. Esto es especialmente cierto en el caso de los cerdos criados en ambientes donde pueden caminar libremente.
En resumen, puede, si es necesario, utilizar el tocino de cerdo y el hombro de cerdo indistintamente en la mayoría de las recetas. El hombro de cerdo es un poco mejor si el plan final es cortar o picar la carne y mantener su forma, mientras que el veteado de cerdo más intenso lo hace especialmente adecuado para la barbacoa, específicamente haciendo tiras de cerdo u otras recetas donde quieras el plato final se deshace en pedazos fácilmente.
La carne de cerdo es deliciosa en guisos picantes como New Mexican Carne Adovada , este Green Chili o un Posole clásico ya que la grasa ayuda a extender el sabor del chile y los trozos de carne tenderán a ser más tiernos que el hombro de cerdo hace. Una vez más, todo se trata del marmoleado. Butt también se usa para hacer carnitas y tirar carne de cerdo.
Espera, pero ¿qué pasa con el trasero real?
¿Esa área del cerdo podríamos pensar en el trasero real? El detrás? ¿El fondo? ¿El gran músculo en la parte superior de la pierna? Ahí es donde se sirve el jamón cocido fresco o curado o ahumado. El jamón es el muslo y la mayor parte del glúteo mayor (por eso es tan carnoso).
Nota: existen muchos estilos y variaciones regionales en la carnicería, por lo tanto, cuando tenga dudas, solicite detalles a su carnicero.