Cómo se hace el chocolate

Desde judías crudas a manteca de cacao y chocolate para panadería

Los granos de cacao tienen un recorrido complejo desde los árboles de la selva hasta los dulces envueltos en papel de aluminio. Aquí hay un desglose simple de los pasos involucrados en el proceso de elaboración del cacao.

Cosecha

El chocolate comienza con el árbol Theobroma Cacao . Las vainas de este árbol se cosechan para la fabricación de chocolate solo una vez que están completamente maduras. Las vainas no maduras producen frijoles con un bajo contenido de manteca de cacao y bajo contenido de azúcar. Los azúcares naturales en los granos de cacao alimentan el proceso de fermentación, que es responsable de gran parte del sabor clásico del cacao.

Una vez cosechadas, las semillas se separan de las vainas y la pulpa y se les permite comenzar el proceso de fermentación.

Fermentando

Los granos de cacao crudo tienen un sabor amargo e indeseable. La fermentación transforma esta amargura convirtiéndola en el precursor más complejo del clásico sabor a cacao con el que estamos familiarizados.

La fermentación se logra con la levadura natural y las bacterias que están presentes en los granos de cacao. Los frijoles simplemente se dejan en el calor y la humedad para fermentar durante aproximadamente siete días. Después de la fermentación, los granos se secan rápidamente para evitar el crecimiento de moho.

Asado

Después de la fermentación y el secado, los granos se limpian a fondo y se eliminan de las barras, piedras u otros desechos. Por lo general, los granos de cacao se tuestan usando el método de tostado seco, que emplea una agitación constante para garantizar un calentamiento uniforme. El tostado en seco no requiere la adición de aceites o grasas adicionales, lo que permite que el sabor permanezca puro.

Este es el paso final para crear el clásico sabor a cacao con el que todos estamos familiarizados.

Tratamiento

Después de asar, el casco se retira del frijol y se extrae la punta interna. Las semillas se muelen en un polvo fino, que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao . La manteca de cacao suele licuarse por el calor de fricción mientras se muelen las puntas.

Esta forma licuada de granos de cacao pulverizados se denomina licor de cacao.

El licor de cacao se vierte en moldes, se deja enfriar, luego se vende y se transporta en estos bloques. Estos bloques se conocen como chocolate sin azúcar o panadero. Alternativamente, el licor de cacao se puede separar en dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao.

Mezcla

El licor de cacao, el chocolate para hornear, el cacao en polvo y la manteca de cacao se pueden mezclar con diversos ingredientes para crear una infinidad de productos de cacao.

Para producir los dulces de chocolate con los que estamos familiarizados, el licor de cacao se combina con manteca de cacao extra (para suavidad y sensación en la boca), azúcar, leche y, a veces, vainilla, emulsionantes o estabilizantes. La proporción de azúcar y leche con respecto al cacao crea diversos grados de leche o chocolate negro. La proporción específica en la que se mezclan los ingredientes crea recetas de autor, que las marcas especializadas a menudo vigilan de cerca.

Aunque los fabricantes de chocolate han presionado para permitir el uso de aceites vegetales hidrogenados, sustitutos de la leche y sabores artificiales para usar en la fabricación de chocolate, el USDA aún no permite que se use el término "chocolate" para los productos que contienen estos ingredientes. Solo los productos elaborados con licor de cacao real (o una combinación de sólidos de cacao y manteca de cacao) se pueden llamar "chocolate".

El cacao en polvo, la manteca de cacao y el licor de cacao también se usan para fabricar muchos productos además de los dulces de chocolate. El cacao se usa en una variedad de platos salados, especialmente en América Central y del Sur . La manteca de cacao es un ingrediente apreciado en muchos productos para la piel debido a sus cualidades suavizantes de la piel.