Cómo comprar, almacenar, limpiar y cocinar las morillas
Delicadas y escurridizas, las colmenillas son un premio gourmet que una vez estuvieron limitadas a aquellos dispuestos a andar en la selva buscando en el suelo del bosque estos precursores de la primavera. Hoy en día se encuentran a menudo en mercados de agricultores y tiendas especializadas. Son frágiles, altamente perecederos y resisten el cultivo (por lo que deben ser forrajeados o cosechados donde naturalmente crecen silvestres). Por todas estas razones, tienden a ser costosas.
Cómo cocinar con morillas
Si tienes la suerte de tener muchas colmenillas, están en su mejor momento cuando se cocinan rápidamente en mantequilla y ligeramente saladas (consulta Cómo saltear las morillas para obtener información específica) o arrojadas a la parrilla (ver Morillas asadas para obtener una receta completa).
Si no tienes un montón de colmenillas para comer, no te preocupes. Solo unos pocos de estos hongos con forma de esponja, en forma de cono, agregan mucho sabor a las pastas y risottos (como este Risotto de hongo Morel ).
Las morillas son particularmente deliciosas cuando se combinan con los compañeros heraldos de la primavera, los espárragos. Un simple salteado de colmenillas (bien limpiado y cortado por la mitad o cuartos) y espárragos ( recortado y cortado en trozos de 1 pulgada) es un favorito de temporada cuando ambos se amontonan en el mercado de los granjeros.
Cómo elegir Morillas
Las morillas generalmente miden entre dos y cuatro pulgadas de largo, y varían en color desde crema pálida hasta casi negra. Cuanto más oscuro sea el color de la colmenilla, más smokier, más nudoso y más terroso será el sabor.
Busque especímenes frescos y gruesos con extremos cortados que no estén completamente secos. En ese sentido, evite los champiñones que se sienten secos o quebradizos. También evite las colmenas magulladas o que se ablanden, especialmente si no va a usarlas inmediatamente ya que ese daño las hará pudrirse rápidamente.
Cómo guardar morillas
Guarde las colmenas sin lavar en una bolsa de papel y úselos lo más rápido posible.
El tiempo en la nevera los va a secar, pero si necesita guardarlos por más de un día, hágalo en una bolsa de papel en la nevera para que puedan respirar, no en plástico, lo que puede acelerar la putrefacción.
No limpies las colmenas hasta que estés listo para usarlas: absorberán agua, se volverán blandos y se pondrán malos mucho más rápido que si se les permite esperar su destino con un poco de suciedad sobre ellos.
Cómo limpiar las morillas
Las morillas necesitan un poco más de limpieza que otras setas . Agítelos, sacúdalos con agua fría, sáquelos y séquelos (para más detalles vea Cómo limpiar las morillas ). No limpie las colmenas hasta que esté listo para cocinarlas, ya que habrán absorbido un poco de agua y es más probable que se pudran o se pudran si se almacenan después de la limpieza.
Cómo mantener o preservar las morillas
Puedes congelar morillas. Cuando vayas a usarlos, tendrán mucho sabor pero una textura completamente blanda, lo cual está bien si los vas a picar o triturar de todos modos, pero no para otros usos.
Si tiene la suerte de obtener muchas colmenas, puede secarlas con gran efecto para usarlas en el futuro.
Cómo usar las morillas secas
Las colmenas secas pueden reconstituirse rápida y fácilmente. Coloque las colmenillas secas en un tazón pequeño o en una taza grande para medir. Agregue suficiente agua hirviendo para cubrir los champiñones.
Déjalos reposar hasta que los champiñones estén suaves y flexibles, al menos 15 minutos (30 es mejor). ¡No arroje el agua empapada! Está lleno de sabor, perfecto para un risotto, salsa de pasta o para aumentar el caldo en una sopa que contiene champiñones.
Morillas falsas y seguridad de forrajeo
Como todos los hongos, las morillas tienen imitadores mortales. Si decides probarlos, hazlo con un guía experimentado. Las sociedades micológicas de todo el país ofrecen caminatas gratuitas sobre setas y seminarios de identificación de setas para ayudar a que comiencen nuevos entusiastas de hongos silvestres.