01 de 05
Rohwurst
Mettwurst. Mejor comida alemana CC por 2.0 "Rohwurst" es un tipo de salchicha en el que la carne cruda se mezcla con especias, agentes de curado ( sal rosada ) y, a veces, carne curada (tocino) y luego se fuma o se fermenta para conservarla. Algunas veces, la salchicha es ahumada y conservada.
La carne para la salchicha se pica bien, junto con la sal de mesa y la sal a menudo curada (generalmente nitrito de sodio). Durante el proceso de maduración, los lactobacilos y sus bacterias compañeras fermentan los azúcares en ácido láctico y compuestos secundarios que producen aroma. El ácido láctico reduce el pH, lo que altera la capacidad de las proteínas de la carne de unirse a las moléculas de agua. La consiguiente pérdida de agua aumenta la firmeza de la salchicha y junto con el pH más bajo crea un ambiente antimicrobiano para los microbios y patógenos de la descomposición.
Para ayudar al proceso de fermentación, muchas recetas agregan mono y disacáridos (azúcares simples) a las carnes picadas y a menudo agregan un cultivo inicial de bacterias. Los nitritos se agregan para dificultar el crecimiento del cual produce toxinas que causan botulismo. También convierten la carne en roja y son poderosos antioxidantes que afectan la ranciedad. La sal de mesa elimina el agua de la carne e inhibe las bacterias de descomposición. Curiosamente, sin embargo, las bacterias del ácido láctico, similares a las que se encuentran en el yogur o en la masa madre, son tolerantes tanto a los nitritos como a la sal de mesa ( Fuente ).
Después de la fermentación, la salchicha a menudo se fuma en frío. Fumar carnes tiene tres efectos: conserva la carne, aumenta el sabor y cambia la apariencia de la carne o salchicha.
02 de 05
Landjaeger - Salchicha seca alemana
Landjaegerwurst. Joe Szilagyi CC por SA 2.0 La salchicha "Landjäger" es común en el sur de Alemania y Suiza. Mide entre 6 y 8 pulgadas de largo, tiene una sección transversal rectangular y está hecho con un 80% de carne de res y un 20% de tocino. Otros ingredientes son sales de nitrito de vino tinto, alcaravea machacada, pimienta, cilantro y ajo.
La salchicha "Landjäger" es común en el sur de Alemania y Suiza. Es La carne se pica varias veces, hasta que esté bien, luego se agrega el tocino. La sal se agrega al final. Luego, el relleno se rellena en tripas de cerdo o colágeno y se coloca en capas en una prensa. Se presionan durante hasta cinco días, durante los cuales el proceso de curado continúa y la salchicha se pone roja. Las salchichas se ahuman en frío durante un máximo de cinco días durante los cuales continúa la maduración (proceso de fermentación). La fabricación industrial de estas salchichas (tintes rojos y cultivos iniciadores) ha reducido el proceso de maduración a solo un par de días, lo que reduce la gran cantidad de sabores que se encuentran en el proceso Slow Food.
Se venden en pares y son especialmente apreciados como salchichas de picnic. No se elaboran platos especiales con ellos, pero se sirven con trozos de pan para Znüni o en caminatas. ( Fuente )
03 de 05
Salchicha Mettwurst
Raeucherenden - Salchicha secada al aire. Mejor comida alemana CC por 2.0 Mettwurst es un "Rohwurst" hecho de carne de cerdo y ternera.
" Mett " significa carne picada en el norte de Alemania y también es el nombre de un tártaro crudo hecho de carne de cerdo que se vende fresco diariamente a los carniceros.
En general, "Mettwurst" está hecho de carne de res y cerdo, a veces tocino, de la misma manera, se hace salami. La carne se enfría hasta casi congelar y luego se corta bien. Luego se agregan las sales de nitrato y la pimienta. Las especias comunes son cebollas, alcaravea y mejorana. La salchicha se fuma en frío y se seca al aire aproximadamente una semana antes de que esté lista para comer. "Mettwurst" viene en fundas de todos los tamaños dependiendo de la especialidad de la zona.
La palabra "Mettwurst" se usa a menudo como sinónimo de "Rohwurst" en general o de "Knackwurst" y "Pinkel", que se suma a la confusión de qué ordenar en la tienda.
"Mettwurst" se presenta como una salchicha dura que se puede cortar en rodajas o salchicha para untar.
Algunas variedades duras que puedes ver en el carnicero son:
- " Aalrauchmettwurst " de Hamburgo - se agrega tocino ahumado y el relleno se rellena con tripa de oveja.
- " Hausmacher Mettwurst " está hecho de carne de cerdo magra y picado a través de la picadora de carne en el ajuste más pequeño y luego enviado a través del procesador de alimentos para hacer un relleno suave.
- " Knoblauchwurs t" - hecho con un montón de ajo.
- " Schinkenmettwurst " - hecho con tocino y carne de cerdo magra.
- Salchicha " Räucherenden " - "Mettwurst" metida en tripas de pequeño diámetro (ver imagen).
La mayoría de "Mettwurst" se come en pan o en sándwiches. También se pueden usar en sopas y guisos como guarnición.
04 de 05
Mettwurst esparcible
Esparceble Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC por SA 3.0 Las variedades para untar "Mettwurst" ("Streichmettwurst") usualmente están hechas de cerdo y tocino y aderezadas con sal, pimienta, pimentón y tal vez aguardiente. Se ahuman en frío y maduran hasta dos días.
- " Braunschweiger Mettwurst " es una salchicha untable hecha de carne de cerdo y carne de res.
- " Grobe Braunschweiger Mettwurst " se pone a través de la picadora de carne solamente y se condimenta con un poco de ron.
- " Braunschweiger Ia " (pronunciado "Linz-ah") se hace con carne de cerdo solamente. "Ia" en alemán es una denotación para productos de alta calidad.
- " Berliner Mettwurs t" está hecho de carne de res y solo un poco de carne de cerdo.
- " Zwiebelmettwurst " está hecho de cerdo crudo y cebollas y sazonado con sales de nitrito y pimienta. No se fermenta o ahuma y tiene una vida útil corta. Se come, como Mett, en el pan, o se utiliza en recetas como salchichas se desmorona.
05 de 05
Teewurst - Salchicha
Teewurst. Mejor comida alemana CC por 2.0 "Teewurst" es una salchicha untable que se parece a la salchicha de hígado pero hecha de carne cruda y nitritos sin hígado. Tiene un sabor ligeramente ácido, como el pan de masa fermentada, que gusta a muchas personas.
El cerdo y el tocino y, a veces, la carne de vaca, se muelen muy bien, se mezclan con especias, se rellenan con tripas de salchichas y, a menudo, se taja de madera de haya. Luego se les permite fermentar durante aproximadamente una semana para desarrollar los sabores amargos. "Teewurst" tiene 30 a 40% de grasa.
Rügenwald en el este de Alemania fue el principal productor de "Teewurst" antes de la Segunda Guerra Mundial y las etiquetas "Rügenwälder Teewurst" todavía se usan para implicar una receta y fabricación específicas.