Una excelente manera de cocinar salmón, especialmente si no desea agregarle mucha (o posiblemente ninguna) grasa, y ama no tener que hacer una tonelada de limpieza después, es cocinarlo en papel de aluminio.
Cocinar salmón en papel de aluminio es una forma de cocerlo al vapor . Lo que ocurre es que, después de sazonar el salmón, lo sella en una bolsa de aluminio. Cuando lo calientas, lo que haces en un horno muy caliente, el pescado se cocina por medio del vapor que se libera del salmón mismo, así como de las verduras, cítricos y hierbas frescas que podrías (y deberías) agregar a la bolsa.
El salmón no solo no se secará sino que producirá una salsa sabrosa a medida que los jugos se acumulen en la bolsa junto con los ingredientes que lo acompañan. Sé que dije poca o ninguna grasa, pero obviamente una pequeña cantidad de mantequilla o aceite de oliva lo mejorará. Pero el punto es que es opcional.
Esta técnica es una variación del método de en papillote que existe desde hace mucho tiempo e implica cocinar el salmón en una bolsa hecha de papel pergamino. Tradicionalmente, un mesero solemne entregaría su salmón en papillote a su mesa aún envuelta en papel, y con gran ceremonia, corte la bolsa justo frente a sus ojos.
Por supuesto, no tienes que servirlo en el florete. Pero recuerda lo que dije sobre la limpieza? Tampoco tiene que sacarlo del florete.
Tenga en cuenta que puede usar papel pergamino en lugar de papel de aluminio.
Las ventajas de la lámina:
- Es más probable que tenga papel de aluminio que papel pergamino.
- También es más fácil de doblar y menos propenso a tener fugas.
Las ventajas del papel:
- Puedes microondas.
- Además, si tiene la intención de servirlo de la manera descrita anteriormente, el papel de pergamino es ciertamente más elegante que el papel de aluminio. Un platillo que llega envuelto en papel de aluminio -incluso el papel más fino- tiende a evocar cenas en Sizzler.
Sobre el tema de la buena mesa, debo mencionar que la técnica de papillote que uso es una que recogí en restaurantes, e incluye un paso que creo que muchas recetas omiten. Creo que es útil. Llegaremos a eso en un momento.
Pero tiene que ver con el calor. Mencioné un horno muy caliente, y con eso quiero decir 450 F (o 420 F si estás cocinando con papel pergamino en lugar de papel de aluminio). La razón por la que queremos que el horno sea agradable y caliente es que el vapor se genera más rápidamente a una temperatura muy alta. Si lo comenzáramos en caliente, se calentaría más gradualmente y el vapor se produciría más lentamente.
Acerca de esos jugos
Este método de cocción produce un grupo encantador de líquido rico y sabroso. Puede verter estos jugos directamente sobre su pescado, o puede espesarlo un poco primero con un roux o un puré de almidón de maíz simple . O simplemente agregue un poco de mantequilla, una técnica de enlace conocida como monter au beurre .
Por supuesto, aparte del salmón en sí, el líquido está compuesto por cualquier otro ingrediente que haya agregado originalmente a la bolsa. Esto es lo que recomiendo:
- Limón en rodajas finas
- Chalotes picados
- Perejil fresco picado
- Hinojo picado
- Eneldo fresco picado
Tenga en cuenta que, aparte del limón, todo está picado.
La razón para eso es doble. Uno, cortar los elementos ayuda a liberar su líquido. Y dos, por el bien de la apariencia. Puede ser decepcionante abrir la bolsa y ver las largas y marchitas hojas de eneldo que usted selló allí minutos antes. Es como si tus esperanzas se marchitaran junto con eso.
Puede cocinar filetes de salmón o filetes de salmón de esta manera, pero si le puedo impartir una sola lección de sabiduría, es que la vida es demasiado corta como para perder ni un minuto más sacando huesos de pescado de su boca. Así que omita los filetes y quédese con los filetes.
He aquí cómo se hace:
- Precaliente su horno a 450 F (o 420 F si está usando pergamino en lugar de papel de aluminio). Calienta también una sartén seca. Me gusta el hierro fundido, que tarda más en calentarse, pero se calienta de manera uniforme. Además, solo me gusta el hierro fundido .
- Saque un trozo de papel de aluminio de aproximadamente 14 pulgadas de largo. Cepille un lado con aceite de oliva o mantequilla derretida. Esto ayudará a evitar que se pegue.
- Coloque su filete de salmón en un lado de la lámina. Cepille con aceite de oliva o mantequilla derretida. Sazonar con sal Kosher y pimienta blanca recién molida. Con una cuchara, coloque los chalotes, el hinojo, el perejil y el eneldo en la parte superior y cubra con una rodaja de limón.
- Ahora doble el otro lado de la hoja sin apretar, y junte los bordes sin presionar la hoja sobre el contenido. La idea es que quieras poder engarzar los bordes para sellar el paquete sin dejar un bolsillo de aire alrededor del pez.
- Engarce los bordes doblándolos.
- Ahora aquí viene el paso adicional que casi nadie usa: coloque el paquete en su sartén caliente y déjelo calentarse durante aproximadamente 1-2 minutos. Por qué esto funciona: el calor directo de la sartén ayuda a generar una gran explosión de vapor. Con el pergamino se puede ver que el papel comienza a hincharse, lo que significa que es hora de ponerlo en el horno. El papel aluminio no se hincha tanto (si es que lo hace), pero dos minutos en una sartén caliente deberían hacer funcionar el vapor.
- Ahora transfiera el paquete a su horno, directamente al estante central. Hornea por 6-8 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de su filete. Otra cosa agradable acerca de este método es que el pez se mantendrá agradable y cálido incluso después de sacar el paquete del horno, en caso de que tenga otros asuntos para terminar, como hacer un buen pilaf para acompañarlo.
- Cuando esté listo para servir, abra el paquete y sirva con los jugos que lo acompañan (o fortificados, como se discutió anteriormente).
Algunos pensamientos finales
Obviamente, esta técnica funcionará con otros peces además del salmón. Pero el salmón es genial porque es tan fácil de usar y extremadamente indulgente con los errores que cometes. No es que vayas a hacer ninguna. Además, si olvida sacarlo del horno.
Otra cosa es, mencioné el microondas antes. Y por supuesto, no puedes poner papel de aluminio en el microondas. Pero si obtiene un rollo de papel de pergamino real (será útil para muchas otras cosas), puede usarlo en lugar de papel de aluminio, y luego PUEDE preparar este plato en el microondas.
Literalmente basta con quitarlo por 3-4 minutos. Y puede saltear el paso de la sartén si lo hace de esta manera.
Por último, experimenta con otras verduras. Como lo que sea en temporada. El calabacín joven puede ser agradable a principios del verano. Los champiñones también son buenos, especialmente los shitakes. Añaden una buena profundidad de umami a la salsa.
Pero una palabra de advertencia: los champiñones están cargados de agua, lo que es excelente para hacer vapor. Pero si no los cocinas hasta el final, pueden salir un poco blandos. Y unos minutos en el horno no siempre son lo suficientemente largos. Por lo tanto, a menudo saltearé en una sartén primero, para que estén a medio cocinar, luego los agrego sobre la parte superior del pescado y sellar y proceder como de costumbre.
Cuando estoy combinando salmón con shitakes, a veces agrego solo un chorrito de salsa de soya y quizás un poco de vinagre de arroz sazonado y aceite de sésamo. La belleza de esto es que puedes usar aceite de sésamo puro, que se quema fácilmente por lo que no sirve para saltearlo. Pero cuando cocinas en papel de aluminio, el aceite no puede arder porque nunca se calienta lo suficiente. ¡Disfrutar!