Receta de pastel levantado - Allegra McEvedy

Tenga en cuenta que este es un pastel serio. Se necesita tiempo para hacerlo, pero créanme, vale la pena. Este pastel podría ser la estrella de tu show navideño, y también funcionará en cualquier otro momento del año cuando desees algo sensacional. La receta de tarta es cortesía de la escritora de alimentos súper talentosa Allegra McEvedy en su libro Big Table, Busy Kitchen publicado por Quercus.

Esto es lo que Allegra tiene que decir al respecto:

"Este compañero impresionante emana orgullo: es una tarta omnipotente ... algo que Enrique VIII felizmente hubiera tenido sus chuletas. Hacerlo es nada menos que una declaración de amor para su familia y amigos, así como para el arte de cocinando, porque no es apresurada. Disfrútalo, y por cada gramo de cuidado que pongas, te prometo que las recompensas serán múltiples ".

Lo que necesitarás

Como hacerlo

  1. En la mañana del día de la fabricación de tartas, saque la carne del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente. Unte con mantequilla una lata springform de 26 cm, aproximadamente 7 cm de profundidad. Ligeramente lata la lata, vuélvete a dar vuelta y toca un par de veces para eliminar el exceso.
  2. En una sartén ancha, pase el sudor por chalotes, ajo, salvia y pimienta en la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva por 15 minutos hasta que esté suave, dorado y dulce; no quiere que se coloreen, de modo que levante la tapa a la mitad y baje la temperatura. Una vez hecho esto, suba la temperatura e inmediatamente vierta ambos boozes. Deje que el líquido se reduzca por completo a solo una unión oscura y pegajosa, y déjelo enfriar.
  1. Mientras tanto, corta aproximadamente el jamón en trozos de 3 cm y ponlo en un tazón grande con el resto de la carne, excepto la perdiz. Incline en los chalotes borrachos, sazone bien y dele una buena mezcla.
  2. Precalentar el horno a 180 ° C / ventilador 160ºC / Gas 4.
  3. Para la masa, derrita la manteca de cerdo en 500 ml de agua en una sartén pequeña a fuego lento. Llevar a ebullición y luego apagar el fuego inmediatamente. Incline la harina, la sal y el azúcar glas en un tazón grande y haga un pozo en el medio. Vierta el agua caliente y grasosa en el hoyo e incorpore la harina para hacer una masa. Dé vuelta a una superficie ligeramente enharinada y amase durante uno o dos minutos para formar una pelota.
  4. Corte un cuarto para la tapa, y saque un bulto del tamaño de una pelota de tenis para 'Pie Hospital', en caso de que necesite ir allí más tarde. Envuelva ambos en una película adhesiva para mantenerlos húmedos y déjelos a un lado. Ligero, pero a fondo la harina de su superficie y su rodillo también. Estire la masa en un círculo de aproximadamente 40 cm de ancho: lo suficientemente grande como para alinear su lata con un poco de saliente, luego enrolle alrededor de su pin y desenróllelo sobre la parte superior de la lata.
  5. Usando los planos de los dedos para nivelar, presione la masa en la lata, asegurándose de tener un par de centímetros de voladizo alrededor de la parte superior. Presione su nudillo alrededor de donde los lados se encuentran con la base, para que la masa no quede demasiado espesa allí.
  6. Ahora levante la mitad de la carne mezclada, sin empacarla demasiado, y deje un centímetro o dos de espacio alrededor del borde para que la gelatina se llene. Luego sentar en los pechos de perdiz como los rayos en una rueda, los extremos angostos en el medio y los extremos más gordos apuntando hacia afuera.
  1. Cubra con el resto de la carne, configurándola como una cúpula, luego haga un agujero en el medio colocando el dedo a mitad de camino (esto ayuda a que la jalea se distribuya libremente más adelante).
  2. Estira la tapa de la repostería hacia un círculo para que quepa cómodamente en la parte superior y colócala sobre la carne. Cepíllese con la colada de huevo, luego doble el labio saliente de la pasta hacia arriba y hacia arriba para cubrir la unión, y presione para asegurarse de que tenga un buen sello (un poco de engarzado nunca falla).
  3. Lava la corona circunferencial con un huevo, no dejando que gotee entre la masa y la lata, o puede que se pegue cuando la saques. Haz un agujero en el medio para que salga el vapor, y si todavía tienes la fuerza, haz unas hojas de hojaldre y lávalas también. Coloque el pastel en una bandeja para hornear y hornee durante 1 hora y 15 minutos, gírelo y vuelva a lavarlo hasta la mitad. Luego sacarlo del horno y encenderlo a 200 ° C / ventilador 180 ° C / Gas 6.
  4. Con cuidado, coloque una espátula alrededor de la lata, teniendo cuidado de no perforar la masa, y sacúdala con cuidado para soltar la lata y verifique que no esté atrapando en ninguna parte. Levanta el anillo. Si se filtra líquido sobre la bandeja de horno, sabrá inmediatamente que ha salido una fuga. NO HAGA PÁNICO, es tiempo de Hospitalización.
  5. Usa con calma el trozo de pastel guardado exactamente para este propósito para tapar el (los) agujero (s), asegurándote de mezclar crudo en cocido. Sé un poco demasiado generoso con la obstrucción: necesitas que este bebé sea hermético para la fase de gelatina. Prometo que tu pastel seguirá siendo magnífico; la solución puede parecer drástica, pero le garantizo que nadie lo sabrá. (Sí, he estado en el Hospital Pie algunas veces, y una vez pasé todo un fin de semana tratando de perfeccionar esta receta).
  1. Lave los lados con los huevos y vuelva a ponerlos en el horno de 15 a 20 minutos hasta que la masa esté dorada por todas partes (si la parte superior tiene un buen color antes de esto, cubra con un trozo de papel de aluminio - esto último es solo para asegurarse de que los lados estén bien cocidos). Dejar enfriar completamente: es un poco masivo para la nevera y pocos de nosotros tenemos una despensa o despensa, por lo que generalmente lo pongo en el baño en el invierno, con la ventana abierta y la puerta cerrada.
  2. Una vez que el pastel esté bien frío, caliente el caldo de pollo con el puerto y remoje las hojas de gelatina en agua fría (cuatro si usa caldo hecho en casa, cinco si usa caldo comprado). Cuando el caldo esté humeante, apáguelo, levante la gelatina floja de una en una y agréguela al caldo.
  3. Sazonar, verter en una jarra con un buen pico vertedor y dejar enfriar a temperatura ambiente.
  4. Cuando el caldo esté frío, prepárese para comenzar a verterlo en el pastel.
  5. Si tiene un embudo delgado, péguelo en el orificio de vapor o haga uno a partir de papel resistente a la grasa enrollado en un cono. Vierta el caldo en el pastel en ráfagas suaves durante 10-15 minutos, con un descanso de un par de minutos entre cada carga. Continúe hasta que la tarta no acepte más, o se quede sin existencias, o la vea filtrándose por los costados, en cuyo caso acuda a Pie Hospital nuevamente: use cualquier hojaldre sin procesar para tapar los agujeros - no lo hace No importa cómo se ve pegado a la tarta cocida - cuando la jalea se ha establecido (es decir, unas pocas horas o toda la noche), simplemente corta estos enlucidos de pastelería con un cuchillo pequeño y afilado, y no se mostrarán cicatrices.
  6. Vuelva a poner el pastel en su lugar frío y déjelo toda la noche para que se forme la gelatina. En este punto, puede mantenerse durante días. Cuando es hora de comer pastel, precaliente el horno al máximo y una vez que esté a la velocidad relájese su orgullo y alegría por solo un par de minutos: suficiente para darle a la pastelería un brillo glorioso, pero no lo suficiente como para ni siquiera pensar sobre derretir la jalea dentro.
  7. Tómese un momento para mirar con adoración a su obra maestra, porque sin duda como cocinero, sentirá que realmente ha planteado su juego.

NB: una vez que haya terminado el momento de gloria, guarde las sobras en la nevera; definitivamente son buenas durante una semana más o menos.

Esta receta proviene de © Allegra McEvedy 2013 en su libro Big Table Busy Kitchen.

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