Cómo hacer pizza en un horno de leña

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The Wood Fired Pizza Oven: una introducción

Hay dos tipos de pizza: pizza horneada en un horno eléctrico o a gas y pizza horneada en un horno de leña, que es muy superior. Solo un horno de leña puede alcanzar las altísimas temperaturas requeridas para una pizza de estilo napolitano, debidamente cocinada y ligeramente carbonizada.

Configurar un horno es más rápido y fácil de lo que piensas, y te sorprenderán las pizzas que producirá. También puede usar un horno de pizza para hornear pan y asar carnes, pescado y vegetales.

Los hornos de pizza tienen pisos circulares y techos abovedados que reflejan el calor hacia abajo. Debido al piso circular, ofrecen un espacio de trabajo bien organizado: como hornear pizza es un proceso dinámico, en el que la puerta del horno permanece abierta mientras agrega, gira y retira las pizzas, debe mantener el fuego en el horno para que no se enfríe. . El piso circular le permite simplemente mantener el fuego a un lado donde el techo se inclina hacia abajo, y tener la mayor parte del área libre para pizza.

James Bairey dirige Forno Bravo, una compañía que importa algunos de los mejores hornos de pizza italianos a los Estados Unidos e Inglaterra. Aunque vende hornos listos para usar, también ofrece kits del tipo que uno encuentra en ferreterías italianas, que se pueden ensamblar fácilmente en el transcurso de un día.

Encontrará más información sobre cómo armar un horno de pizza, incluidos los planes gratuitos si desea construir uno propio desde cero, y una galería de fotos sobre el horno de pizza, en el sitio de Forno Bravo.

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Cómo hacer masa de pizza

Comenzaremos con la masa; hacerlo de la manera tradicional tomará alrededor de 3 horas, la mayoría de las cuales es un tiempo creciente. Si en cambio usa una máquina de pan, demorará unos 90 minutos. Los napolitanos, los maestros en el horneado de pizza, dicen que la masa debería estar hecha de levadura de cerveza, harina, sal y agua. Mucha gente también agrega un poco de aceite de oliva.

• 4 tazas (1/2 kg) de harina molida de piedra (harina de pan funcionará perfectamente)
• 1 taza (250 ml) de agua tibia
• 1 onza (30 g) de levadura de cerveza o 2 cucharaditas de levadura seca activa, disuelta en el agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Una pizca de sal

Si está trabajando a mano, haga un montículo de harina, saque un pocillo en el medio y agregue la sal y el aceite de oliva. A continuación, mezcle la mezcla de agua y levadura y amasar hasta que la masa esté suave y elástica, y se separe fácilmente de la superficie de trabajo, unos 10 minutos, amasando enérgicamente. Forme la masa en forma de bola, colóquela en un bol ligeramente engrasado, cúbrala con una toalla de cocina limpia y colóquela en un lugar cálido para que se levante durante 2 horas o hasta que duplique su volumen. Golpea la masa, amásala brevemente y divídela en 4 bolas. Póngalos en una superficie enharinada, cúbralos y déjelos levantarse durante una hora.

¿Necesitas más masa? Para una docena de bolas de masa, necesitará 4 1/2 libras (2 k) de harina, un cuarto de galón (1 litro) de agua, más sal, 1/4 de taza de aceite de oliva y 8 cucharaditas de levadura.

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Calentar el horno

Mientras la masa está subiendo, calienta el horno: enciende fuego en el centro del piso del horno con varios palitos y déjalo que se queme; cuando el techo del horno alcanza una temperatura de aproximadamente 700 F (350 C), el hollín se vaporizará y aparecerá un parche blanco que se expandirá y migrará hacia el suelo a medida que el horno continúe calentándose. Cuando todo el hollín se quema, el horno está lo suficientemente caliente.

¿Cuánto tiempo lleva esto? Depende de los materiales utilizados para construir el horno y su forma. Los hornos rectangulares de pan con techo de bóveda de cañón y los hornos de pizza de ladrillo pueden requerir hasta 3 horas. Un horno de pizza construido con materiales refractarios modernos requerirá aproximadamente 90 minutos para alcanzar la temperatura.

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Preparación del horno caliente

Una vez que el horno esté caliente, use un raspador largo con mango de metal para empujar las brasas hacia un lado del horno y cepille las cenizas del piso con un cepillo con cerdas metálicas, una vez más unidas a un mango largo. Algunas personas también limpian el piso del horno con un trapo húmedo, pero esto elimina el calor.

Para mantener la temperatura del horno, agregue un palo (madera dura bien sazonada, 3 pulgadas de diámetro y 18 pulgadas de largo [10 cm por 45 cm]) al fuego cada 10 minutos más o menos. Algunos pizzaioli también ponen un pequeño andiron cerca de las brasas, para mantener un extremo del palo levantado para que arda mejor.

En términos de medición de la temperatura, puedes comprar un termómetro de infrarrojos, aunque la mano es suficiente: ponlo en el horno, unas pulgadas sobre el piso del horno, y si puedes mantenerlo allí por más de 2 segundos, agrega otro palo al fuego

Y ahora, ¡cocina tu pizza!

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Dar forma a las pizzas

La masa de pizza debe formarse en un disco a mano, ya que el uso de un rodillo dará como resultado un disco delgado y resistente. Además, trabaje rápidamente porque el exceso de manejo endurecerá la masa.

Tome una pelota, dejando las otras cubiertas, y colóquela sobre una superficie de trabajo enharinada. Harine sus manos también, y empiece a extenderlo desde el centro, extendiendo los dedos y trabajando en el sentido de las agujas del reloj; no toque la llanta hasta que el disco tenga al menos 8 pulgadas (20 cm) de diámetro. Levante el disco con ambas manos y gírelo, girándolo de una mano a la otra, y vuelva a colocarlo en su superficie de trabajo, con el lado sin presionar hacia arriba. Continúe estirando la masa, dejando el borde un poco más grueso, hasta que su disco tenga 12 pulgadas (30 cm) de ancho.

Con la práctica, aprenderá cómo estirar la masa con las manos sin presionarla sobre la superficie de trabajo, e incluso puede llegar al punto de arrojar el disco al aire.

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Rematando tu pizza

La pizza napolitana más clásica es la Margherita, cubierta con tomates, mozzarella de búfala y albahaca; la tradición popular lo atribuye a Raffaele Esposito, quien en 1899 seleccionó los ingredientes en los colores de la bandera italiana en honor de la reina Margherita di Savoia.

Hay, sin embargo, muchas otras opciones, y eres más o menos libre de hacer lo que desees. Tenga en cuenta, sin embargo, que menos es más; demasiado cobertura hace una pizza pesada.

Combinaciones de pizza italiana y rellenos de calzone .

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Y ahora...

El siguiente paso es deslizar la pizza sobre una cáscara de pizza ligeramente enharinada.

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Y ponerlo en el horno

Coloque la pizza en el horno y dele un tirón hábil a la cáscara para transferir la pizza de la cáscara al piso del horno de pizza. La corteza comenzará a hincharse y cocinarse de inmediato; después de unos 40 segundos, deslice la cáscara debajo de la pizza y gírela 180 grados para asegurarse de que se cocine de manera uniforme. No lo mueva a otra parte del horno cuando lo gire, no sea que se queme.

La cocción será mucho más rápida de lo que es en un horno de cocina: según las especificaciones de Vera Pizza Napoletana, certificada por el gobierno, la pizza se debe preparar en 60-90 segundos. Se hará cuando la corteza esté dorada, el queso se haya derretido y los otros ingredientes del relleno estén burbujeantes. Si estás haciendo un calzone, no te sorprendas si se hincha como una pelota de fútbol.

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Cuando este hecho...

Sácalo del horno.

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Las pizzas están listas para rebanar

Una vez que la pizza esté lista, córtala. La otra pizza aquí está hecha con salsa de pesto y mozzarella, mientras que la focaccia detrás de las pizzas se hizo con masa fermentada y se roció con aceite de oliva y sal marina gruesa antes de entrar en el horno.

[Editado por Danette St. Onge]