Receta de pastel de dulce de chocolate espresso por Marcel Desaulniers

Yo suelo hacer mis propios pasteles de cumpleaños y, como amante de los chocolates, mi pastel es el pastel de dulce de chocolate descafeinado de Marcel Desaulniers. Lo que amo de los libros de Desaulniers es que hace que el fracaso sea prácticamente imposible. Sus instrucciones son tan explícitas que convertirán a un cocinero común en un chef pastelero. Fue él quien me presentó la excelente técnica de ensamblar una torta de varias capas en una bandeja con forma de resorte y congelarla o refrigerarla entre pasos. Funciona a las mil maravillas.

Si no le gusta el sabor del café o desea reducir el impacto de la cafeína, puede dejar de lado el polvo de espresso y no le dolerá un poco. Pero, hagas lo que hagas, usa chocolate de buena calidad , no chips o recubrimientos de caramelos. Este elegante postre es perfecto no solo para cumpleaños, sino también para cuando quieras presumir. Si sigue exactamente las instrucciones, producirá un postre que parece hecho en la mejor pastelería.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

  1. Para hacer la torta: caliente el horno a 350 grados. Caliente 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. Coloque 4 onzas de chocolate sin azúcar en la mitad superior de la caldera doble. Cubre firmemente la parte superior con plástico y déjalo calentar de 5 a 6 minutos. Retire del fuego y revuelva hasta que quede suave.
  2. Cubra ligeramente el interior de 2 (9 x 1 1/2-inch) moldes para pasteles con mantequilla derretida. Harina cada sartén con 1 cucharadita de harina para pastel, sacudiendo el exceso. Combine en una criba las 2 tazas de harina restantes, el bicarbonato de sodio y la sal. Tamizar en papel de cera y reservar.
  1. Combine el azúcar morena y 8 cucharadas de mantequilla suave en el tazón de un mezclador eléctrico equipado con un accesorio de paleta. Batir a baja durante 3 minutos. Raspe los lados del tazón, luego bata al máximo durante 2 minutos. Raspe los lados del tazón de nuevo y bata en alto durante otro 1 1/2 minutos.
  2. Agregue 4 huevos, uno a la vez, batiendo a fuego alto durante 30 segundos después de agregar cada huevo. Raspe el tazón después de cada adición, luego bata al máximo durante 2 minutos más. Agregue el chocolate derretido y la vainilla. Batir a bajo por 30 segundos, luego raspe el bol.
  3. Caliente 1 taza de agua hasta que hierva en una cacerola de 1 1/2 cuartos. Mientras el agua se está calentando, opere la mezcladora a fuego lento mientras agrega un tercio de la harina tamizada y 1/2 taza de crema agria; permita mezclar por 30 segundos. Agregue otro tercio de la harina y la crema agria restante y mezcle durante otros 30 segundos. Agregue la harina tamizada restante y el agua hirviendo y mezcle durante 30 segundos adicionales antes de retirar el tazón de la mezcladora. Use una espátula de goma para terminar de mezclar la mezcla, hasta que esté suave y completamente combinada.
  4. Vierta la masa de la torta en las bandejas preparadas, extendiéndola de manera uniforme. Hornee hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio, de 45 a 50 minutos. Retire los pasteles del horno y deje enfriar en los moldes por 15 minutos a temperatura ambiente. Invierta en círculos de pastel de cartón y refrigere, destapado, hasta que sea necesario.
  5. Para hacer la ganache: caliente la crema espesa, 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de azúcar en una cacerola de 2 1/2 cuartos a fuego medio-alto, revolviendo para disolver el azúcar. Llevar la mezcla a ebullición. Coloque 8 onzas de chocolate semidulce y 1 cucharada de polvo de espresso instantáneo en un recipiente de acero inoxidable. Vierta la crema hirviendo sobre el chocolate y el expreso. Cubre firmemente la parte superior con una envoltura de plástico y deja reposar durante 10 minutos, luego revuelve hasta que quede suave. Mantenga a temperatura ambiente hasta que esté listo para usar.
  1. Para hacer la crema de mantequilla: Caliente 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. Coloque 8 onzas de chocolate semidulce, 2 onzas de chocolate sin azúcar y 2 cucharaditas de polvo de café exprés en la mitad superior de la caldera doble. Cubre firmemente la parte superior con una envoltura de plástico. Deje que se caliente durante 8 a 10 minutos, transfiera a un recipiente de acero inoxidable y revuelva hasta que quede suave. Dejar de lado hasta que sea necesario.
  2. Coloque 1 libra de mantequilla en el tazón de un mezclador eléctrico equipado con una paleta. Batir la mantequilla a fuego lento durante 2 minutos y luego a fuego medio durante 3 minutos. Raspe los lados del tazón. Batir a fuego alto hasta que esté suave y esponjoso, de 4 a 5 minutos. Transfiera la mantequilla a un tazón grande de acero inoxidable. Dejar de lado hasta que sea necesario.
  3. Caliente 1 pulgada de agua en la mitad inferior de una caldera doble a fuego medio. Coloque 5 claras de huevo y 1 taza de azúcar en la mitad superior de la caldera doble. Batir suavemente las claras de huevo hasta que alcancen una temperatura de 120 grados, alrededor de 3 a 5 minutos. Transfiera las claras de huevo calentadas al cuenco de un mezclador eléctrico equipado con un látigo de globo. Batir a fuego alto hasta que se formen picos rígidos, aproximadamente 4 minutos. Retire del mezclador.
  4. Doble el chocolate derretido en la mantequilla, usando una espátula de goma para combinar a fondo. Doble las claras de huevo batidas hasta que estén completamente combinadas. Dejar de lado.
  5. Para armar el pastel: retire los pasteles del refrigerador y voltéelos para que el lado superior quede hacia arriba. Con una cortadora, corte lo suficiente de la parte superior de cada torta para formar una superficie pareja. Rebana cada torta horizontalmente en 2 capas iguales. Coloque la capa superior de una torta en la parte inferior de una bandeja de forma de resorte cerrada. Distribuya uniformemente 1 1/2 tazas de crema de mantequilla sobre la torta en la bandeja de resorte. Coloque la capa inferior de la primera torta sobre la crema de mantequilla y presione suavemente en su lugar. Vierta 1 1/4 tazas de ganache sobre la capa de la torta, extendiendo el ganache uniformemente a los bordes. Refrigera el ganache restante. Coloque la capa superior de la segunda torta encima de la ganache y presione en su lugar. Extienda 1 1/2 tazas de crema de mantequilla uniformemente sobre esta capa. Coloque la capa de torta inferior restante, con el lado cortado hacia abajo, sobre la crema de mantequilla y presione suavemente en su lugar. Cubra toda la torta y la sartén con papel plástico y congélela durante 1 hora.
  1. Para decorar el pastel: Llene una bolsa de repostería equipada con una punta de estrella de gran tamaño con 1 1/2 tazas de crema de mantequilla. Retire la torta del congelador. Pasa un cuchillo de mesa por los bordes junto a la sartén para soltar la torta de la bandeja de resorte. Retire el collar. Transfiera la torta a un bonito plato para servir con cuatro trozos de papel encerado en los bordes de la placa (12, 3, 6 y 9 en punto) para atrapar cualquier gota. Se quitarán de debajo del pastel cuando terminen de decorar. Usando una espátula para pastel, distribuya uniformemente la crema de mantequilla restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Refrigere la torta por 1 hora.
  2. Llene una bolsa de repostería equipada con una punta de estrella de tamaño mediano con el ganache restante. Para decorar el pastel, primero, coloca un anillo de las estrellas de crema alrededor del borde exterior de la parte superior del pastel. Luego, coloca un círculo de estrellas de ganache (cada estrella tocando al otro) dentro del anillo de crema de mantequilla. Alterne los anillos de estrellas de crema de mantequilla y círculos de estrellas de ganache, hasta cubrir toda la parte superior del pastel. Refrigere la torta por al menos 1 hora antes de cortarla y servirla.
  3. Para cortar y servir el pastel: Cuando esté listo para servir, retire el pastel del refrigerador. Retire el papel encerado. Cortar la torta con una máquina de cortar dentada, calentando la cuchilla de la máquina de cortar bajo el chorro de agua caliente (y secarla completamente) antes de hacer cada rebanada. Llevar las rebanadas a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos antes de servir.