Receta de cerdo ahumado alemán (Schwarzwaelder Schinken)

¿Alguna vez ha considerado hacer su propia carne ahumada ? Esta receta alemana de jamón de la Selva Negra o Schwarzwaelder Schinken es un proyecto fácil para principiantes para aficionados al bricolaje que produce resultados deliciosos y rápidos.

Auténtico jamón alemán de la Selva Negra toma varios meses para hacer. Se fuma en frío (bajas temperaturas) y luego se seca al aire. Si bien los profesionales lo hacen mejor, nosotros los aficionados podemos usar algunos de los mismos trucos para imitar el gusto y el atractivo de este Schinken. Eso es especialmente importante cuando no podemos comprar lo real.

En esta receta, la carne se cura durante 4 horas y luego se fuma durante menos de 2 horas. Utiliza especias tradicionales de la Selva Negra y fuma con astillas de pino, como lo hacen en Schwarzwald (Selva Negra). Algunos fumadores dicen que hay que evitar las astillas de pino a toda costa debido a los alquitranes de pino presentes, pero así es tradicionalmente en Alemania.

Antes de que empieces

Si nunca has fumado carne, buenos lugares para comenzar son los artículos " Fumar " y " Fumar en una parrilla de carbón " por Derrick Riches.

¿Qué corte es mejor usar?

Este "jamón" se puede hacer con casi cualquier pedazo de carne del cerdo. Usé parte de la carne de costilla conectada al lomo. Este trozo de carne se compone de muchos músculos más pequeños unidos por la grasa y el tendón y con frecuencia no se compra para comer en fresco. Debido a la salazón y la cocción lenta, la carne es ablandada y muy sabrosa.

Lo que necesitarás

Como hacerlo

Empezando

  1. Retire los trozos gruesos de grasa de la carne. Puede dejar una capa delgada. Mezcle los ingredientes de Dry Cure y cubra la carne de manera uniforme con la mezcla. Debido a los nitritos en la sal, no permita que personas o mascotas ingieran la mezcla.
  2. Coloque la carne en un recipiente no metálico (como una cacerola Pyrex), cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante 4 horas. El líquido se extraerá de la carne.

Comience a fumar

  1. En la marca de las tres horas, comienza tu fuego de carbón. Remoje 2 tazas (o más) de astillas de madera en un poco de agua.
  2. Lave toda la sal con agua corriente y seque con toallas de papel.
  3. Haga frotar las especias moliendo juntas (me gusta usar un molinillo de café antiguo y eléctrico), las especias enteras, las hojas de laurel y la mejorana seca, y espolvoree sobre todos los lados de la carne, presionándola para que se adhiera.
  4. Coloque la bandeja para fumar (o la bandeja de papel de aluminio) encima del carbón y agregue 1/2 taza de astillas de madera mojadas. Coloque la parrilla sobre eso, sin tocar.
  5. Coloque la carne en la rejilla de la parrilla, cubra y fume durante 1 1/2 horas, hasta que la temperatura interna sea de 150 grados F. o más. Agregue más chips húmedos, según sea necesario, para mantener el humo.
  6. La carne ahora está lista para comer o usar en recetas tales como sopa de guisantes, guiso de lentejas o comerla como jamón de desayuno o picarla y espolvorear en ensaladas. Puede envolver trozos de plástico y congelarlos durante unos meses o refrigerarlos durante dos semanas.

Esta receta está adaptada de la receta de Tasso Ham (un manjar criollo) en "Charcuterie" de Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un libro de cocina bien escrito sobre salchichas, jamones, tocino y otras comidas en conserva.

Pautas Nutricionales (por porción)
Calorías 505
Grasa total 25 g
Grasa saturada 8 g
Grasa no saturada 11 g
Colesterol 145 mg
Sodio 8,576 mg
Hidratos de carbono 22 g
Fibra dietética 2 g
Proteína 47 g
(La información de nutrición en nuestras recetas se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y se debe considerar una estimación. Los resultados individuales pueden variar).