Genoise (pronunciado "JENN-wahz") es un simple bizcocho hecho con huevos, azúcar, harina para pastel y mantequilla derretida junto con extracto de vainilla .
Está hecho con el método espumoso de la fabricación de pasteles, en el cual el azúcar y los huevos se combinan y se calientan suavemente, y luego se golpean con un batidor hasta que estén espesos y espumosos. Calentar la mezcla ayuda a generar una espuma más esponjosa. El extracto de vainilla se agrega en esta etapa.
A continuación, la harina de torta se dobla cuidadosamente en la mezcla de huevo batida, poco a poco.
Plegar (en lugar de remover) ayuda a evitar que la espuma se desinfle. Por último, la mantequilla derretida también se dobla antes de transferir la mezcla a una sartén y hornear.
Por lo tanto, las tortas genovesas se fermentan solo con el aire batido en los huevos en lugar de con un agente químico de levadura como bicarbonato de sodio o polvo de hornear , o un agente de fermentación biológica como la levadura.
El genoise de chocolate es una variación estándar en el genoise simple y se fabrica sustituyendo el cacao en polvo por parte de la harina.
En la escuela culinaria, una de nuestras pruebas fue hacer un pastel de genovesa, y nuestros instructores hicieron un gran esfuerzo para asegurarse de que la temperatura del horno fuera la correcta, porque si hacía demasiado calor, el pastel aumentaría de manera desigual, y si era demasiado caliente. demasiado bajo, no subiría en absoluto. Estábamos tan paranoicos que montamos guardia por nuestros hornos durante nuestras pruebas para asegurarnos de que nadie venga y cambie la temperatura o abra la puerta del horno o algo así.
No intencionalmente, pero la gente siempre se movía por la cocina buscando hornos disponibles.
De todos modos, había un estudiante, "Mike" (no es su nombre real, no recuerdo su nombre real), que podría estar un poco distraído y cometió muchos errores. Olvidé exactamente qué temperatura se suponía que era, pero fue algo así como 360 ° F durante 25 minutos.
De todos modos, a mitad de la prueba, se dio cuenta de que había sido demasiado baja. Como 310 ° o algo. Así que se encogió de hombros, y asumiendo que iba a fallar de todos modos, lo subió a 400 ° por el resto del tiempo de cocción.
Para entonces todo el mundo sabía lo que estaba pasando y todos estábamos parados alrededor del horno sacudiendo la cabeza, sabiendo que el pobre y desafortunado pastel de Mike iba a ser un desastre. Solo cuando salió, fue hermoso. Dejó que se enfriara, y el instructor se acercó y cortó y lo pronunció como un genoise perfecto. Mejor que nadie, agregó.
El punto es que a veces solo tienes suerte, pero también, por la sabiduría convencional de que la cocción tiene que ser mucho más precisa que otros tipos de cocina, algunas recetas son más difíciles de arruinar de lo que podrías pensar.
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