Aprende la ciencia detrás de su especia
Tal vez has mordido un perrito caliente solo para recibir el impacto de la especia de esa mostaza dorada en la parte superior y te preguntas: "Whoa, ¿de dónde salió ese calor?" No se debe a ninguna especia agregada, sino a las semillas de mostaza. Sin embargo, como resultado, las semillas de mostaza no son calientes ni picantes en absoluto, hasta que se agrietan o se muelen y se mezclan con un líquido frío.
La ciencia detrás de la especia
La mostaza es básicamente una combinación de semillas de mostaza y un líquido.
Las semillas de mostaza contienen un compuesto llamado sinigrina que es un glucosinolato (un componente natural de ciertas plantas acres como la mostaza, el rábano picante y el repollo). Cuando la sinigrina se tritura, se libera la enzima mirosinasa, creando un aceite de mostaza. Este aceite aumenta el calor cuando las células de las semillas se rompen y se mezclan con agua fría. Esta combinación da como resultado un aceite de mostaza que en realidad puede causar quemaduras o ampollas cuando entra en contacto con la piel, así que tenga cuidado al hacer su propia mostaza.
La combinación de semillas y agua alcanza su punto máximo en fuego y sabor unos 15 minutos después de la mezcla y rápidamente disminuirá a partir de ese momento. Se agrega un elemento ácido a la mostaza preparada para retrasar o detener esta disminución. Sin embargo, el agente ácido a menudo enmascara el verdadero sabor de la mostaza. Una temperatura cálida también inhibe la potencia y el sabor de la mostaza, así que asegúrese de que el líquido de mezcla no esté caliente.
Blanco vs. Semillas de mostaza negra y marrón
La variedad de semilla de mostaza blanca es simplemente caliente y ácida para la lengua, mientras que las variedades negras y marrones llevan su calor y acritud hasta la nariz, los ojos y la frente. Los dos últimos tienen un sabor y pungencia más intensos y duraderos que el blanco. Esta es la razón por la cual la mostaza amarilla suave está hecha de las semillas blancas y las mostazas más fuertes de las semillas más oscuras.
La popularidad de la mostaza
La mostaza es la segunda especia más utilizada en los Estados Unidos; su uso solo es excedido por el grano de pimienta (generalmente en forma de pimienta molida). No es de extrañar ya que la mostaza funciona bien con todo tipo de carnes, cerdo, aves y mariscos. La mayoría de nosotros conoce la mostaza amarilla estándar preparada, pero hay muchas variedades maravillosas de semillas y mostazas preparadas para experimentar.
Aprender más acerca de la mostaza
Hay mucho más en la mostaza que su botella amarilla distintiva. Aprenda todo sobre este condimento, desde su historia hasta sus beneficios para la salud, hasta los diferentes tipos de semillas de mostaza y variedades de mostaza . Ármese con información sobre cómo seleccionar y almacenar mostaza, así como consejos sobre cómo cocinar con este complejo condimento.