Muchas recetas de conservas, incluidas mermeladas y, especialmente, jaleas, requieren la adición de pectina. Entonces, ¿qué es la pectina, de todos modos, y por qué es una parte importante de la preservación?
La pectina es un almidón (un heteropolisacárido, si debe saber) que se produce naturalmente en las paredes celulares de frutas y verduras. De hecho, es lo que les da estructura. Cuando se cocina a una temperatura alta (220 F) en combinación con ácido y azúcar, forma un gel.
Esto es lo que da mermeladas y jaleas cuando se enfrían. La pectina puede usarse en otros platos que requieren alimentos para gelificar o espesar. También se usa como sustituto de grasa en algunos productos horneados.
Hecho de fruta
Algunas frutas, como las manzanas y el membrillo , son naturalmente muy ricas en pectina; esta es la razón por la cual son muy firmes. Las cáscaras, las semillas y las membranas de los cítricos también son muy ricos en pectina, hasta un 30% en peso. Esta es la razón por la que las mermeladas están hechas de cítricos. (Dato curioso: la palabra "mermelada" proviene de la marmelada portuguesa, para pasta de membrillo, derivada de marmelo , para membrillo. No fue sino hasta el siglo XVII en Inglaterra que los cítricos estuvieron disponibles lo suficiente para tomar el significado de la palabra. Las pectinas comerciales generalmente están hechas de cáscaras cítricas.
Otras frutas, especialmente las muy maduras, están menos dotadas de pectina. Piensa en las fresas y las frambuesas, que se pegan fácilmente. Para estas frutas, sin pectina agregada, obtener un conjunto puede requerir agregar mucha azúcar, cocinar durante períodos excesivamente largos, o ambos.
Si está buscando hacer una gelatina con frutas como las fresas, agregarle algo de pectina es una alternativa más saludable que agregar más azúcar. Agregar pectina no debe cambiar notablemente el sabor.
Para saber la cantidad de pectina en su fruta, intente con esta prueba. Combine una cucharada de alcohol de grano y una cucharadita de su jugo de fruta.
Si se establece firme, es alto en pectina. Si se convierte en una masa suelta y gelatinosa, es mediana en la escala de pectina. Si no se establece en absoluto, o forma astillas de gel, es baja en pectina.
Formas de pectina
Qué tipo de pectina utilizas importa. La pectina seca viene en múltiples formas, adaptadas a la cantidad de azúcar en una receta. La pectina líquida es similar a la pectina seca regular pero disuelta previamente para evitar aglomeraciones. Pectina de Pomona es una marca popular de un tipo conocido como pectina de bajo metoxilo, que se combina con calcio en lugar de azúcar para crear un conjunto, y por lo tanto es bueno para conservas bajas en azúcar o sin azúcar. E incluso puedes hacer tu propia pectina, usando cítricos o manzanas .
Cada tipo de pectina se comporta de manera diferente, por lo que es mejor seguir la receta que está usando. Si encuentra el conjunto demasiado duro o demasiado suave, siempre puede ajustar las cantidades en consecuencia. En algunos casos, se pueden sustituir diferentes tipos de pectinas, pero es importante saber cuál y cómo.