Vitello tonnato - ternera fría en rodajas en una cremosa salsa de atún - es uno de los clásicos platos italianos de verano y también es la pieza central tradicional de la cena de Ferragosto (Asunción) en Milán.
Lo que necesitarás
- 2 1/4 libras / 1 kg de ternera deshuesada, corte de la rabadilla
- 2 hojas de laurel
- 3
- clavos de olor (opcional)
- Algunas hojas de salvia
- 1 costilla de apio, finamente cortada transversalmente
- 1 botella de vino blanco seco
- 6 salados
- anchoas (la variedad enlatada, vendida por delicatessen)
- 3 huevos
- Un puñado de alcaparras encurtidas o saladas, enjuagadas y drenadas bien (previamente remojadas en agua durante 10 a 15 minutos si están llenas de sal)
- 3/4 de libra / 320 gramos de atún envasados en aceite de oliva
- 1/2 taza (aprox.)
- aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- Jugo de 1 limón
- Fina sal marina al gusto
- Adornar con alcaparras, algunas rodajas de limón y ramitas de perejil
Como hacerlo
- Coloque la ternera cruda en un tazón grande no reactivo con las hojas de laurel, el clavo, la salvia y el apio verter el vino sobre ella. Cubra y marine en el refrigerador por 24 horas, volteando la carne de vez en cuando.
- Al día siguiente, transfiera la carne a un horno holandés. Saca las especias y el apio del vino, luego agrega el vino al horno holandés, más agua suficiente para cubrir la carne.
- Sal ligeramente la olla y cocine a fuego lento la carne durante 1 hora.
- Mientras tanto, lavar, escalar y deshuesar las anchoas.
- Cuando la hora se acabe, agregue las anchoas a la olla y continúe hirviendo a fuego lento durante otros 30 minutos; el líquido debe reducirse a la mitad.
- Coloque los huevos en una olla pequeña con 1 pulgada de agua fría para cubrir. Haga hervir el agua hasta que hierva, luego cubra la olla, retírela del fuego y deje reposar durante 10 minutos para hervir los huevos. Escurra los huevos, enjuáguelos con agua fría, luego déjelos reposar en agua fría durante unos minutos hasta que estén lo suficientemente fríos como para pelarlos.
- Separe las yemas de los blancos (los blancos no se usarán en esta receta, puede desecharlos o dejarlos para otro propósito).
- Enjuague, seque y pique finamente las alcaparras.
- Cuando la carne esté tierna, quítela del fuego y cuele el caldo en un bol.
- Transfiera los filetes de anchoa a un colador limpio de malla fina y presione a través de él, junto con el atún y las yemas duras, en otro recipiente.
- Agregue las alcaparras picadas, el aceite de oliva, el vinagre y el jugo de limón, y luego diluya la salsa al gusto con algo del caldo reservado.
- Cuando la carne de ternera se haya enfriado, córtala en rodajas finas y coloca las rebanadas en una o más bandejas. Extienda la salsa sobre la carne, adorne los platos con las rodajas de limón, las alcaparras y el perejil. Cúbralos con una envoltura de plástico y enfríelos en el refrigerador antes de servirlos.
- ¿Un vino? Un Valcalepio Bianco sería agradable, como lo sería un Lugana.
| Pautas Nutricionales (por porción) | |
|---|---|
| Calorías | 870 |
| Grasa total | 74 g |
| Grasa saturada | 14 g |
| Grasa no saturada | 48 g |
| Colesterol | 236 mg |
| Sodio | 261 mg |
| Hidratos de carbono | 2 g |
| Fibra dietética | 1 g |
| Proteína | 46 g |