Preguntas frecuentes sobre Sous-Vide

¿Qué es Sous-Vide? Cómo cocinar con Sous-Vide

¿Qué es Sous-Vide?

Sous-vide (pronunciado soo-VEED) es un método de cocción de alimentos que ha sido sellado al vacío en una bolsa de plástico y sumergido en un baño de agua regulado a baja temperatura. Sous-vide, traducido del francés, significa "bajo vacío", pero el método de cocción de proteínas en temperaturas bajas y controladas es cómo se define sous-vide en la práctica. La baja temperatura del agua cocina los alimentos lentamente y de manera más uniforme que los métodos de cocción convencionales, como el tostado, y produce carnes suculentas y tiernas que luego se doran rápidamente por abrasión o asado para lograr la corteza exterior generalmente deseada.

Debido a que el método sous-vide es tan preciso, el riesgo de cocinar en exceso carnes, aves y mariscos es mínimo. Otro beneficio de la cocción sous-vide es que no se produce la contracción de la proteína. Por ejemplo, un bistec cocinado en una sartén a la temperatura interna adecuada para medio raro (125 ° F-128 ° F) resulta en carne exterior seca y una disminución de casi 40 por ciento en peso. Sin embargo, un bistec cocinado con el método sous-vide conserva su jugosidad interna y no disminuye de peso.

¿Cómo funciona Sous-Vide?

Todas las carnes están compuestas por fibras musculares, células adiposas, colágeno y tejido conectivo, que se descomponen cuando se cocinan durante periodos de tiempo particulares. Un filete tiene menos colágeno y tejido conectivo que un plato de carne asada, por ejemplo, y requiere menos tiempo para cocinar. El plato tostado está filigrana con grasa, colágeno y tejido conectivo, por lo que requiere varias horas para lograr la ternura deseada.

Para cocinar sous-vide, la temperatura interna a la que desea que se cocine su proteína está preestablecida en el horno de agua sous-vide. Por ejemplo, si desea un bistec medio raro, la temperatura del agua se establece en 125 ° F. A medida que el filete se cocina, su temperatura interna aumenta a la misma temperatura que el baño de agua.

Cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 125 ° F., Deja de cocinar y puede mantenerse en el tanque de inmersión hasta que esté listo para terminarla con un dorado rápido o dorado. Algunos cortes de carne más duros requieren 48 o incluso 72 horas con el método sous-vide.

¿Sous-Vide es seguro?

Hasta hace poco, el método sous-vide era utilizado principalmente por los chefs de restaurantes y no se recomendaba para el cocinero doméstico ya que existía el riesgo de contaminación de los alimentos. Los hornos de agua sous-vide habían sido muy caros, y muchos cocineros domésticos intentaron cocinar sous-vide sumergiendo las proteínas selladas en una olla de agua hirviendo, que no se podía regular adecuadamente y por lo tanto aumentaba el riesgo de contaminación de los alimentos. Las aves de corral y los peces, en particular, son susceptibles a las bacterias E. coli y Salmonella si no se cocinan bien (a menos de 130 ° F), por lo que se desaconseja cocinar con sous-vide de bricolaje en el hogar.

En la actualidad, existen en el mercado varias cocinas y máquinas de sous-vide que permiten que el cocinero doméstico prepare de forma segura los alimentos con el método sous-vide. Los fabricantes de Sous-vide proporcionan pautas de seguridad para cocinar proteínas a la temperatura necesaria para matar cualquier bacteria transmitida por los alimentos (134 ° F generalmente se considera seguro). La comida que se va a cocinar debe enfriarse antes de que se selle al vacío y luego se cocina poco después de ser sellada.

Sous-Vide Pros

Sous-Vide Contras