¿Alguna vez has horneado un lote de galletas y las has extendido por toda la sartén, en lugar de mantener su forma? Esto puede ser especialmente un problema si no has dejado mucho espacio entre las cookies, y terminan tropezando entre sí.
Hay una serie de razones por las cuales las cookies se pueden propagar de esa manera, pero todas están bajo su control. Solo necesitas diagnosticar el motivo. (Además, si desea que sus cookies se extiendan, puede usar la información siguiente al revés).
Por cierto, la suposición es que has seguido la receta exactamente, y no, por ejemplo, sustituiste la nata espesa por mantequilla. (Créanme, recibo algunos correos electrónicos muy interesantes).
También es importante medir correctamente . Las recetas más útiles enumerarán los ingredientes por peso, ya que las mediciones de volumen como las tazas son notoriamente inexactas. Una escala digital que puede establecer en gramos es una herramienta imprescindible para el panadero casero.
La temperatura del horno es el culpable n. ° 1
Habiendo dicho todo eso, la razón principal por la que se propagan las cookies es porque el horno no está lo suficientemente caliente. Es el calor el que pone las galletas, y poner las galletas en un horno demasiado frío significa que la mantequilla se derretirá antes de que las galletas tengan la oportunidad de solidificarse.
El hecho de que configure su horno a 350 ° F no significa que en realidad sea 350 °. Los termostatos del horno pueden estar fuera de control, por lo que el suyo podría estar más caliente o más frío de lo que dice. Para verificar, consígase un termómetro de horno (uno bueno puede obtenerse por menos de cinco dólares) y ajústelo si es necesario.
Además, algunos hornos necesitan más tiempo de precalentamiento que otros. Es posible que deba precalentar durante hasta 20 minutos para asegurarse de alcanzar 350 ° cuando lleguen las cookies.
Por cierto, la mantequilla no es lo único que se derrite cuando la horneas. Sugar también lo hace. Por lo tanto, las cookies con mucha azúcar tenderán a diseminarse más que aquellas con menos azúcar.
Y si usas azúcar grueso, tus galletas se extenderán más. Usar azúcar granulada, azúcar extrafina o azúcar en polvo reducirá la dispersión.
Mire el contenido de agua de la mantequilla
Otro problema es que la mayoría de la mantequilla contiene alrededor del 19 por ciento de agua , y el agua hará que sus galletas se propaguen. Podrías sustituir la manteca , que es 100% grasa, pero sacrificarías el sabor de la mantequilla, lo que en mi opinión no es un sacrificio que valga la pena.
Las mantequillas europeas y algunas mantequillas nacionales de lecherías más pequeñas tienen menos agua y costarán un poco más. Pero haga lo que haga, no use esas tinas de mantequilla batida. No solo tienen un alto contenido de agua, también tienen mucho aire, lo que también hará que sus galletas se propaguen.
Y dado que el aire hará que las galletas se propaguen, no es necesario que agregue demasiado aire a la masa para galletas cuando esté untando la mantequilla y el azúcar. Solo crema durante el tiempo que sea necesario para combinar la mantequilla y el azúcar, que solo pueden durar unos 30 segundos. Más allá de eso y solo estás incorporando demasiado aire.
Sé que es difícil de creer, pero las galletas cocidas al horno en una sartén brillante de color claro se extenderán más que las horneadas en una sartén oscura. Esto se reduce a la temperatura de nuevo.
Dado que las fuentes oscuras absorben más calor, las cookies se establecerán más rápido. Pero fíjate en las cookies para asegurarte de que no quemen en el fondo.
No engrase la sartén
La sartén también puede hacer que las galletas se extiendan si tiene una superficie antiadherente o si se ha engrasado. Mientras menos fricción haya en la sartén, más galletas se extenderán. Entonces, una sartén sin engrasar es lo mejor. Si puede encontrar papel pergamino sin tratar, eso también ayudará a reducir la propagación, pero la experiencia reciente sugiere que la mayoría del papel pergamino en estos días tiene algún tipo de recubrimiento antiadherente.
Otro posible culpable puede ser la harina. Las harinas con bajo contenido de gluten, como la harina de hojaldre o la harina para pasteles, harán que sus galletas se extiendan más que la harina para todo uso .
Si has controlado todos estos factores, también puedes enfriar, o mejor aún, congelar la masa antes de hornearla.
Hacer esto ayudará a que las galletas mantengan su forma más tiempo en el horno. Me gusta enrollar la masa para galletas en un tubo, congelarla, cortar las rebanadas, acomodarlas en la bandeja para hornear y hornearlas.