Cuando cocine pasteles, tartas o galletas, puede sustituir mantequilla por manteca, o al revés. Pero no puedes sustituirlos por igual .
En otras palabras, una cucharada de mantequilla no es equivalente a una cucharada de manteca.
¿Por qué? Porque mientras que la manteca es 100% grasa, la mantequilla tiene solo un 80% de grasa. Alrededor del 15 por ciento de la mantequilla es agua, y el resto son sólidos lácteos.
Entonces, cuando tienes una receta que pide mantequilla, puedes sustituirla por manteca, pero tienes que hacer algunos ajustes.
Y hay algunas matemáticas de cocina muy básicas involucradas.
Sustituir manteca para mantequilla
Por ejemplo, digamos que tiene una receta de galletas que requiere dos barras de mantequilla (o 226 gramos), pero desea usar manteca en su lugar. Hay dos pasos:
- Multiplique el peso de la mantequilla por 0.8, que le da 181 gramos de manteca.
- Luego, multiplique el peso de la mantequilla por 0.15, lo que le da 34 gramos (aproximadamente 2 cucharadas) de leche o agua que debe agregar, para compensar el agua en la mantequilla.
Podría omitir el líquido extra y sus cookies se propagarán menos y serán más cursis.
Sustituyendo mantequilla por manteca
Puede hacer la misma conversión yendo para otro lado. Digamos que tienes una receta de pastel que usa ½ taza de manteca (52 gramos), pero en su lugar quieres usar mantequilla. Hay nuevamente dos pasos:
- Multiplique el peso de la manteca por 1.25, lo que le da 65 gramos, que es la cantidad de mantequilla que necesitará usar.
- Luego, multiplique el peso de la mantequilla por 0.15, lo que le proporciona aproximadamente 10 gramos de líquido, o aproximadamente 2 cucharaditas, que necesitará restar de la receta.
Es un ajuste menor, pero con la cocción, sus ingredientes deben medirse con una precisión razonable si quiere que las cosas salgan como se espera.
Y para ser claros, vale la pena señalar que si sustituyes la mantequilla por manteca (o viceversa) sin hacer estos ajustes, no necesariamente significa que la receta va a salir mal. De hecho, una cucharada o dos de líquido de una manera u otra, en una receta que hace 60 galletas, no es suficiente para marcar la diferencia entre las cookies buenas y las malas.
Todo lo que significa es que, como se señaló anteriormente, la textura de las cookies puede ser un poco diferente, más cursi o más crujiente, dependiendo de qué camino esté sustituyendo. Si ya has hecho la receta, tal vez quieras que salga lo más cerca posible de la forma en que salió la última vez.
Finalmente, tenga en cuenta que estamos hablando en términos de gramos aquí, lo cual se debe a que los pesos (no las medidas de volumen como las tazas) son la manera más precisa de medir los ingredientes en la cocción. Una escala digital que se puede configurar en gramos es realmente útil si se hornea mucho. Consulte la sección Medición de ingredientes en Hornear para obtener más información al respecto.