Agregue sabor, ternura y humedad por solo unos centavos
Afortunadamente, a estas alturas, te he convencido de que la salmuera puede ser lo más importante que puedes hacer con cualquier pieza de carne que prepares, independientemente de cómo la cocines. Es de vital importancia si ha elegido un método de cocción que utiliza calor seco , como asar a la parrilla o fumar. Por lo tanto, cuando se trata de cocinar en el patio trasero, debe comenzar con una salmuera.
Una pequeña ciencia
Una salmuera es una mezcla de agua salada. Cuando coloca la carne en una salmuera que tiene más sal que la carne, el líquido fluirá a través de las paredes de la celda hacia la carne, lo que le agrega humedad.
Puede comprobar esto pesando una pechuga de pollo y luego colocándola en una salmuera de agua salada durante unas horas, retire y pese de nuevo. Esa pechuga de pollo ahora es más pesada. El peso agregado está dentro de la carne en forma de agua. Además de agregar humedad, la sal descompone las proteínas y, por lo tanto, ablanda la carne.
Las medidas
Una salmuera general es 1 taza de sal de mesa por 1 galón de agua. Las sales kosher y gruesas, que se disuelven más fácilmente, son más livianas en peso por volumen, por lo que debería usar aproximadamente 1 1/2 tazas de sal kosher por galón (lea más sobre la sal ). Esto se basa en sal estándar sin yodo. Sabes que tu salmuera es correcta si flota un huevo crudo. Otra forma de medir esto, porque probablemente no necesite un galón para algunos artículos de aves de corral, es usar 1 cucharada de sal por taza de agua.
Los basicos
Tome las aves de corral que desea salmuera y colóquelas en un recipiente de tamaño adecuado.
Agregue suficiente agua para cubrir completamente las aves de corral, más tres pulgadas más. Mida el agua para determinar la cantidad de sal necesaria. Coloque esa sal en un recipiente y vierta suficiente agua hirviendo (medida previamente, por supuesto) para disolver la sal. Vierta esto en su recipiente y agregue el agua restante (helada) y luego las aves de corral.
Ahora estás saltando. Cuando las aves de corral estén listas para salir de la salmuera, retírela, enjuague y drene. Ahora está listo para cocinar. La salmuera debe desecharse y todo debe lavarse bien.
¿Cuánto tiempo?
Saltar demasiado tiempo puede ser algo malo (demasiada sal, etc.). Por lo tanto, es mejor equivocarse por poco que demasiado. En general, las salmueras de aves de corral durante una hora por libra. Sin embargo, el grosor (o masa) de las aves de corral es más importante que el peso. Un pollo entero debe ser en salmuera en algún lugar entre 6 y 10 horas, pero un pollo entero cortado, debe ser en salmuera no más de 4 horas. Una gallina de caza de Cornualles estará lista para cocinar en aproximadamente una o dos horas, mientras que un pavo entero y grande necesitará al menos 24 horas.
Al igual que toda la cocina, la salmuera es algo con lo que debes experimentar y adaptarte a tus propios gustos, y hablando de eso, a través de algunas hierbas, especias y vegetales para dar tu sabor a salmuera . También puedes echarle un vistazo a algunas de mis recetas.