Hay dos escuelas de pensamiento cuando se trata de cookies: suave o crujiente. A algunas personas les gustan los suaves, esponjosos y masticables, mientras que otros los prefieren delgados, crujientes y crujientes. Simplemente ajustando algunos ingredientes, puedes determinar la textura, forma y color de tus cookies. Existe una sorprendente cantidad de ciencia en el arte de hornear galletas.
Cómo hacer galletas de color marrón, finas y crujientes
Algunas veces se desea una galleta plana y crujiente.
Las galletas de jengibre son una galleta crujiente clásica, y algunas personas prefieren las galletas con chispas de chocolate crujientes. El truco de una galleta crujiente delgada es usar ingredientes que permitan que la galleta se "propague" durante la cocción. Use las siguientes sugerencias de ingredientes para asegurarse de que sus galletas salgan crujientes y deliciosas todo el tiempo.
- Harina: Harina de uso múltiple, que tiene un contenido de proteína más alto que otras harinas, crea una galleta más oscura y crujiente, gracias a la reacción de Maillard .
- Grasa: la mantequilla, que tiene una baja temperatura de fusión, permite que una galleta se extienda mucho más durante la cocción que otras grasas sólidas, como el acortamiento. La mantequilla también contiene proteínas, que ayudan a dorar y hacer crujientes. Para galletas planas y marrones, la mantequilla es la elección.
- Azúcar: el uso de azúcar blanco o jarabe de maíz en una galleta produce un producto final crujiente. El jarabe de maíz también se dora más rápido que otros azúcares.
- Huevo: las recetas sin huevo producirán una galleta más plana y más crujiente con más extensión. Los huevos proporcionan humedad para el vapor que deja la masa de galletas y la proteína en el huevo proporciona cuerpo y estructura para mantener ese altillo. Las galletas sin huevos serán más planas, más delgadas y más crujientes que sus contrapartes que contienen huevos.
Galletas suaves, esponjosas y livianas
Si desea que sus galletas tengan una textura más parecida a una torta, asegúrese de elegir estos ingredientes. Las galletas de avena y las galletas de azúcar a menudo se disfrutan por su textura esponjosa y suave, y utilizan estos ingredientes para crear esa textura. A continuación se explica cómo producir este tipo de cookies.
- Harina: la harina para tartas, que tiene un contenido de proteína menor y es más ácida que la harina para todo uso, se dora con menos facilidad y crea más vapor para la fermentación. La galleta se eleva y la textura resultante es más esponjosa.
- Grasa: el acortamiento, que tiene un alto punto de fusión, se mantiene sólido por más tiempo durante el proceso de horneado y por lo tanto evita que la galleta se extienda. Una galleta que se extiende menos durante la cocción será más espesa, suave y masticable, incluso sin un aumento adicional de la levadura.
- Azúcar: el uso de azúcar moreno , que es más ácido e hidrofílico, retiene la humedad durante la cocción creando un producto final más suave y húmedo. Cuando se usa con huevo, el pH ácido del azúcar moreno ayudará a desnaturalizar (solidificar) el huevo más rápido y evitar la propagación.
- Huevo: incluir huevo en una receta de galleta proporciona humedad para el vapor y estructura para el grosor. Una mayor cantidad de vapor ayuda a fermentar la masa de galletas y crea un producto final suave y húmedo. Los huevos se solidifican cuando se cuecen, lo que proporciona estructura e impide que la galleta se desinfle o se desinfle después de enfriarse.
Esa es la ciencia en la forma en que la galleta se desmorona o no.