Falafel de Ellen con verduras en escabeche y yogur de limón molido

Esta versión fresca, basada en el mercado, del clásico sándwich de falafel proviene del chef Todd Gray y su esposa Ellen Kassoff Gray, del famoso restaurante Equinox de Washington DC. Mientras vivía en Israel después de la universidad, Ellen se enamoró del falafel. Esta receta es un tributo al sándwich icónico. (No se sienta intimidado por la larga lista de ingredientes: preparar los vegetales en escabeche es rápido y fácil, y están destinados a ser preparados con anticipación).

Ellen: Mi relación amorosa con el falafel comenzó en Israel en 1987 cuando lo descubrí por primera vez en una tienda en Tel Aviv. El camarero escupía con impaciencia, "¿Ensalada picada? ¿Ensalada picada? " Pensé que eso significaba ensalada, es decir, ensalada de lechuga y tomates rallados, pero me di cuenta de que en realidad era una mezcla de verduras en escabeche picadas en cubitos. Unos años más tarde, Todd y yo estábamos en una tienda de falafel en Nueva York y el empleado me susurró: "¿Ensalada picada? ¿Ensalada picada? "Y supe inmediatamente que él era israelí. Me llevó de vuelta.

Todd: La naturaleza ácida de las verduras en vinagre realmente complementa la locura de los garbanzos fritos en el falafel. Las verduras mejoran en sabor después de que han marinado durante al menos 24 horas y saben mejor a temperatura ambiente, así que planee con anticipación.

Make It Parve: cambie el yogur de limón Minted por hummus y una llovizna de tahini . O mira las sugerencias de Gray para las opciones de condimentos (ver Topping Off Falafel) a continuación.

Receta reimpresa con permiso de The New Jewish Table de Todd Gray y Ellen Kassoff Gray (St. Martin's Press, © 2013).

Lo que necesitarás

Como hacerlo

Salmuera las verduras:

  1. Combine el agua, el vinagre, el azúcar, los granos de pimienta, el cilantro, el hinojo, las hojas de laurel, el tomillo y el ajo en una cacerola mediana. Llevar a ebullición a fuego alto; retirar inmediatamente del fuego y reservar para enfriar a temperatura ambiente.
  2. Combine el repollo, las zanahorias y las cebollas en un tazón grande y resistente al calor, agregue el jalapeño si lo usa y mezcle bien las verduras.
  3. Vierta el líquido decapante a través de un colador de malla en otra cacerola; descarta las especias. Haga que el líquido vuelva a hervir y luego viértalo sobre la mezcla de repollo; revuelva suavemente para mezclar. Cubra el recipiente y refrigere hasta que las verduras estén en escabeche, por lo menos durante 24 horas y hasta 3 días.

Hacer el falafel:

  1. Precalentar el horno a 300 ° F. Mezcle el falafel de acuerdo con las instrucciones del paquete. Haga rodar la mezcla de falafel en bolas del tamaño de una nuez, aplanándolas ligeramente en la palma de su mano.
  2. Vierta 3 pulgadas de aceite en una olla pesada. Caliente el aceite a 325 ° F a fuego medio (mida en un termómetro de caramelo). Trabajando en lotes según sea apropiado para la sartén que está usando, freír el falafel en el aceite caliente, volteándolo una vez, hasta que esté dorado y cocido a través de 3 a 4 minutos por cada lado.
  3. Mientras el falafel cocina, coloque las pitas en una bandeja para hornear y colóquelas en el horno para calentarlas.
  4. Usando una cuchara ranurada, transfiera el falafel a un plato forrado en papel toalla y espolvoree con un poco de sal y pimienta.
  5. Para servir, espolvorea un poco de yogur de limón molido en el fondo de cada mitad de pita, luego echa una cuchara en algunas de las verduras, divídelas por igual y agrega 3 falafel. Ponga un poco de mermelada de cebolla en la parte superior si lo desea.

Yogur de limón molido: (Rinde 1 taza)

  1. Coloque 1 taza de yogur natural bajo en grasa o vainilla en un tazón pequeño (Ellen prefiere la vainilla).
  2. Añádele 3 hojas de menta fresca finamente picadas, ½ cucharadita de ralladura de limón recién rallada, 1/2 cucharadita de jugo de limón recién exprimido, 1/4 de cucharadita de miel (si estás usando yogurt natural), y una pizca de sal y pimienta negra .
  3. Batir juntos hasta que estén combinados; cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.

Relleno de Falafel

Todd: Me gusta traer una mezcla compleja de sabores en este sándwich, agregar pimientos jalapeños a las verduras encurtidas para obtener un acento picante, y terminar el todo con una pizca de mermelada de cebolla Vidalia, un condimento que compré.

El yogur morado es un aderezo refrescante, pero también puedes tomar un poco de hummus y / o tahini y hacer puré con un poco de ajo fresco y un poco de agua y sal.