Aprenda cómo se produce el café y los diferentes tipos
El café es una bebida elaborada a partir de semillas tostadas, o "frijoles", de la planta de café. La planta de café es un arbusto nativo de las regiones subtropicales de África y Asia, aunque la planta ahora también se cultiva en América Central y América del Sur.
Una vez que se cosechan las bayas de la planta de café, la carne se retira y se descarta, dejando solo la semilla. Antes de asarlos, los granos tienen un color verde grisáceo y se los conoce como café verde.
Debido a que los granos son muy estables en este momento, se venden y se envían en color verde.
Variedades y tipos de café en grano
Los granos de café varían en tamaño, forma, color y sabor dependiendo de la región y las condiciones en que fueron cultivados. La gama de sabores y aromas únicos entre variedades regionales es tan amplia como la variedad de vinos disponibles en diferentes viñedos. Vale la pena experimentar con diferentes varietales para descubrir un frijol perfecto para su paladar.
La mayoría de los varietales regionales se dividirán en dos categorías principales, Robusta o Arábica.
- Arábica: el café Arábica se considera superior al Robusta debido a su sabor delicado y baja acidez. Esta variedad se cultiva a mayores altitudes y puede ser más difícil y costoso de cultivar. Estas plantas intensivas en mano de obra y de bajo rendimiento producen un grano de alta demanda que se vende a un precio más alto.
- Robusta: el café Robusta tiende a tener un sabor más ácido y áspero que el Arábica, así como a niveles más altos de cafeína. Robusta se puede cultivar a altitudes más bajas, en climas más cálidos y con menos humedad. Debido a que Robusta tiene menos restricciones de crecimiento y tiene un sabor generalmente menos deseable, por lo general se vende a un precio menor que los granos de Arábica. La mayoría de los frijoles comerciales de mercado masivo son de la variedad Robusta .
Asados de café
Para preparar el grano de café verde para la elaboración, primero se debe tostar. Los granos de café se tuestan con calor seco y con agitación constante para garantizar un calentamiento uniforme. La gama de asados varía desde dorado claro hasta un aspecto oscuro, casi negro. Variando el tiempo de tostado tiene un efecto significativo en el sabor, el aroma y el color del café preparado.
Aunque hay varios niveles de tostado, se pueden agrupar en tres categorías principales: ligero, medio y oscuro.
- Luz: los asados ligeros proporcionan los sabores más ligeros y delicados, y a menudo pueden ser más ácidos. Debido a que hay menos sabor tostado, se permite que brille el sabor original del grano. Los granos o varietales de alta calidad con sabores muy distintos a menudo son luz tostada para permitir que el sabor original permanezca prominente. Estos granos aparecerán secos, ya que el grano no se ha calentado hasta el punto donde se extrae el aceite. Los asados ligeros incluyen: Cinnamon, American, Half-City y New England Roasts.
- Medio: los frijoles tostados medianos tendrán un color marrón chocolate, superficie seca y un sabor completo. Estos frijoles tendrán menos acidez que los frijoles tostados livianos y un sabor ligeramente dulce y tostado. Debido al sabor y la acidez equilibrados, este es el asado más popular dentro del mercado de café comercial más importante. Los asados medianos también se conocen como Full City, Breakfast o Regular Roast.
- Oscuro: el café tostado oscuro se tuesta hasta que los azúcares comiencen a caramelizarse y los aceites comiencen a subir a la superficie del grano. Dependiendo de la oscuridad del asado, el frijol puede tener un ligero brillo o una apariencia muy aceitosa. El sabor de los granos tostados oscuros es fuerte, ahumado y a veces picante. El sabor original del frijol está dominado por el sabor tostado y, por lo tanto, los frijoles de menor calidad se usan a menudo para asados más oscuros. Aunque estos asados tienen una acidez muy baja, a menudo se describen como amargos. Los asados que entran dentro de la categoría oscura incluyen francés, vienés, italiano y espresso.
- Mezclas: para lograr perfiles de sabor únicos, muchos tostadores crearán mezclas personalizadas de granos con dos o más niveles de tostado. Esto proporciona una profundidad de sabor y complejidad que no se puede lograr con un solo asado.
Cafeína y descafeinación
El café es quizás más apreciado por su contenido de cafeína. El contenido de cafeína en una taza de café varía ampliamente según el tipo de frijol utilizado y el método de elaboración. Si bien la mayor parte de la cafeína se elimina durante el proceso de descafeinización, aún pueden quedar cantidades pequeñas. El estándar internacional para la descafeinación requiere que el 97 por ciento de la cafeína se elimine del café descafeinado, mientras que los estándares de la Unión Europea requieren que se elimine no menos del 99.9 por ciento.
La mayoría de los métodos de descafeinado siguen el mismo principio básico: los frijoles están empapados en agua, lo que permite que la cafeína (y otros químicos responsables del sabor) se filtren fuera de los granos.
El líquido extraído se pasa luego a través de un filtro o se mezcla con un solvente para eliminar solo la cafeína y dejar los otros compuestos beneficiosos. La solución rica en sabor y deficiente en cafeína se vuelve a introducir en los granos para permitir que el sabor se reabsorba.
El método suizo del agua ha ganado popularidad en los últimos años porque utiliza solo agua para eliminar la cafeína, pero el proceso es largo y laborioso. Otros disolventes utilizados en el proceso de descafeinización incluyen dióxido de carbono, acetato de etilo o triglicéridos. Cada método tiene sus propias ventajas y desventajas, que incluyen costo, tiempo, trabajo y efecto en el sabor final.
Se están realizando investigaciones para producir plantas de café que son deficientes en el gen de la cafeína sintasa y, por lo tanto, no producen cafeína. Esto eliminaría la necesidad del proceso de descafeinado y no solo reduciría los costos, sino que también mantendría el sabor original del grano completamente intacto.
Almacenamiento de café
El almacenamiento adecuado de café tiene un gran impacto en el sabor de la taza elaborada. Los enemigos del sabor del café incluyen calor, oxígeno, luz y humedad. La mayoría del café comercial hoy en día se vende en bolsas selladas al vacío con válvulas de un solo sentido para permitir que los gases escapen mientras se mantiene el oxígeno. Una vez que se rompe el sello en la bolsa, se debe tener especial cuidado para mantener los frijoles frescos.
En casa, los granos de café deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco, oscuro y seco. Aunque algunas personas abogan por mantener los granos de café en el refrigerador o en el congelador, esto puede presentar problemas con la exposición al aire circulante, el exceso de humedad y la absorción de sabores malignos.
Después de asar o una vez que se rompe el sello en una bolsa sellada al vacío, lo mejor es usar los granos dentro de dos semanas. Por esta razón, compre solo la cantidad de café que se usará dentro de dos semanas para mantener la frescura y el sabor.
Ahora que eres un experto en café, cómo está hecho y cómo debe almacenarse, estás listo para elaborar cerveza.