Carne de res Angus

¿Qué es Angus Beef y debería pagar más por ello?

La mayoría de nosotros vamos a la tienda de comestibles a comprar carne de res o pedir carne en un restaurante sin pensar demasiado sobre su origen. Pocas personas conocen sobre las razas de ganado, los procesos de inspección y clasificación, o el mercadeo que ocurre detrás de las escenas. Esta es la razón por la cual, cuando las cadenas de comida rápida y los fabricantes de perros calientes comienzan a hablar sobre un término como "Angus", habrá problemas y habrá confusión.

Incluso hay una marca de comida para perros que se promociona a sí misma como Angus.

¿Qué es Angus?

Angus es una raza de ganado. No es una calidad de carne de res. No implica que la carne sea orgánica, natural o de un grado más alto que cualquier otro tipo de carne. El ganado Angus fue específicamente criado a partir del ganado autóctono de Escocia por Hugh Watson a mediados del siglo XIX. Se cree que casi todos los ganados Black Angus vivos hoy provienen de los resultados de sus intentos de maximizar la piel negra de estos animales. En la década de 1870, este ganado fue llevado a los Estados Unidos y en la década de 1880 se fundó la American Angus Association.

Hay Angus negro y rojo, pero Red Angus no está patrocinado por la Asociación Angus Americana y es una raza mucho más rara. El Angus negro, o más comúnmente, Angus, es una raza de negro sin cuernos (encuestados). Para resumir, los Angus tienen una serie de ventajas (de rápido crecimiento, confiablemente tiernas, bien veteadas) y rápidamente se hicieron populares como reproductores para reducir los problemas de sobrerreproducción en otras líneas de ganado.

Debido a esto y la popularidad general de Angus por los rancheros, se ha convertido en la raza más popular en los Estados Unidos.

¿Qué tiene de genial Angus?

La carne de vaca Angus se desarrolla con un mejor veteado que la mayoría de los bovinos. Marbling es la cantidad de grasa intramuscular. La mayoría de las personas está de acuerdo en que el marmoleado mejora el sabor, la ternura y mantiene la carne húmeda mientras se cocina (especialmente a altas temperaturas).

La carne de vacuno se clasifica en base a marmoleado con el mayor grado de veteado reservado para el grado Prime (Prime representa menos del 3 por ciento de toda la carne producida). Frecuentemente, Angus obtiene mejores calificaciones en la escala USDA, pero eso no significa que Angus sea un grado de calidad o que cualquier cosa que compre con la etiqueta Angus sea mejor que cualquier otro corte.

Inspección, clasificación y clasificación

Entonces, ¿cómo sabes que la carne que compras es Angus? El Departamento de Agricultura de EE. UU. Inspecciona toda la carne en los Estados Unidos. Esto es obligatorio y se realiza por razones de seguridad alimentaria . La calificación (ver Clasificación de carne para más información) es voluntaria y se hace a expensas del dueño del ganado en el momento de la calificación. En el proceso de inspección, la raza del ganado está legalmente determinada por inspección visual.

Este es un punto importante aquí. Si recuerdas la biología de la escuela secundaria, hablaron sobre el fenotipo y el genotipo. El ganado se clasifica como una raza específica por fenotipo (rasgos visuales). No hay pruebas genéticas para decir exactamente qué raza es. Si el ganado es 51 por ciento negro, se clasifica como Angus, al menos en lo que respecta al gobierno. Esto significa que la carne y los productos cárnicos etiquetados como Angus podrían ser en su mayoría Angus, o podría no ser mayoritariamente Angus.

¿Pero adivina que? Eso está bien porque Angus es la raza de ganado más común en los Estados Unidos; la mayor parte de la carne que compra es Angus, o al menos parcialmente Angus. Entonces, ¿por qué estás pagando más por carne etiquetada como Angus? Buena pregunta.

El USDA enumera las marcas de carne certificadas que están registradas con ellos. Solo la carne que cumpla con los criterios de estos programas de certificación independientes puede llevar la marca. El gobierno supervisa este proceso y protege las marcas del mal uso. De las 86 marcas certificadas reconocidas por el USDA, que representan el 25 por ciento de toda la carne producida en los Estados Unidos, 63 contienen la palabra Angus. Angus es la palabra mágica para mercadeo de carne de res.

La línea de fondo

Hay mucho engaño en el etiquetado de la carne. Las tiendas venden carne de res de menor grado con pegatinas que dicen cosas como "Butcher's Choice" o "Prime Value". De manera similar, la carne de vacuno de menor grado, o la carne de vacuno frecuentemente no clasificada, recibe el sello Angus para ser vendido a cadenas de comida rápida y toda una serie de usos.

Esto no quiere decir que estos productos no estén hechos con carne de res Angus, pero que la implicación de que Angus significa calidad no es verdad. En las últimas décadas, la palabra Angus ha llegado a implicar algo que simplemente no significa.

Angus de calidad

La gran mayoría de la carne Angus producida en los Estados Unidos está bajo el paraguas de la American Angus Association. Esta organización, en un intento por aumentar el conocimiento de la carne de Angus y ayudar a obtener un precio más alto para sus miembros, creó la marca Certified Angus Beef en 1978. En gran parte es debido a sus esfuerzos que el término Angus ha llegado a dominar el poder que lo hace hoy. Usando genética, tecnología de ultrasonido y los clásicos registros de reproducción, las personas de Certified Angus Beef han trabajado para mejorar la raza que producirá la carne que llevará su logotipo (no necesariamente toda la carne Angus del país).

El USDA califica la carne de vacuno certificada de Angus y debe estar en los dos primeros grados (Prime y Choice) además de que debe aprobar ocho criterios adicionales para que se la denomine carne de vaca certificada de Angus. Estos criterios, revisados ​​hace unos años, están diseñados para determinar la calidad, pero también para garantizar que el ganado que usan sea Angus por más que una definición de negro del 51 por ciento. El consejo del comprador aquí es que la carne de res Angus certificada de grado de elección es generalmente de mejor calidad que un corte promedio de carne de res escogida .

Análisis final

Una hamburguesa de comida rápida o un hot dog de mercado masivo con el nombre Angus estampado son todavía la carne de calidad más baja que se puede vender para el consumo humano, incluso si proviene de ganado Angus. Si te gusta la carne Angus, compra carne de res Angus de calidad y no solo algo etiquetado como Angus. Angus puede ser carne sabrosa y tierna o puede ser un nombre usado para separarlo de su efectivo. Sea un consumidor inteligente y sepa lo que está comprando.