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Conceptos básicos de pastelería: incorporación de la mantequilla
Cuando prepare pasteles, comience con mantequilla helada y agua helada. Corte la mantequilla (o la combinación de mantequilla y manteca) en trozos pequeños y colóquela en el congelador durante aproximadamente 15 minutos antes de comenzar a preparar la masa.
Esta foto muestra la mezcla de harina, sal y mantequilla. Tenga en cuenta la textura desmenuzable y muchos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Esto se hizo en el procesador de alimentos, pero puede usar sus dedos o su batidora de pastelería para obtener los mismos resultados.
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Discos de pastelería
La mezcla de harina se humedece con suficiente agua helada para unirla. Agregue el agua helada en pequeñas cantidades hasta que la harina esté lo suficientemente húmeda como para aglomerarse.
Amasar la masa unas pocas veces, o hasta que la masa se mantenga unida y darle forma de uno o dos discos planos, dependiendo de si está haciendo un pastel de una o dos capas. Envuelva el (los) disco (s) en papel plástico y deje enfriar por 20 minutos antes de enrollarlos.
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Pie Pastry - Balanceo de la masa
Tome un disco de masa de pastel del refrigerador y extiéndalo sobre una superficie ligeramente enharinada con un rodillo ligeramente enharinado. Si se enfría demasiado y se agrieta cuando comienza a rodar, déjelo reposar a temperatura ambiente durante unos minutos. La masa desplegada debe tener aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor y aproximadamente 1 1/2 pulgada más grande que la circunferencia de la placa de pastel.
Rueda desde el centro para crear un círculo bastante uniforme y rueda lo más rápido posible para evitar trabajar demasiado la masa. Espolvoree más harina sobre la masa si comienza a pegarse al rodillo. Una hoja de papel encerado entre la masa y el rodillo ayuda a evitar que se pegue.
Coloque la masa en la placa de pastel. Recorta los bordes, dejando suficiente saliente para engarzar. Si no está haciendo una costra superior, doble el borde según lo desee.
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Pastel de masa - Top Crust
Agregue el relleno al pastel y enrolle la corteza superior tal como lo hizo con la corteza inferior. Transfiera la corteza superior al plato de pastel relleno y céntrelo sobre el pastel. Doblarlo sobre el rodillo puede ser útil si la corteza parece demasiado delicada para levantarla con la mano. Traiga el borde superior e inferior de la corteza juntos y engarce como desee , utilizando una gran cantidad o muy poco del voladizo de la masa. Recorte el exceso de masa.
Cepille ligeramente la corteza superior con un lavado de huevo hecho con 1 yema de huevo y 1 cucharada de leche o crema ligera. Con un cuchillo pequeño y afilado, corte varias ranuras en la corteza superior para permitir que salga el vapor.
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Pie Pastelería - Pastel doble crujiente y glaseado
Esta foto muestra un pastel de doble capa glaseado y horneado hecho con un pastel de mantequilla . Rocié la parte superior con unas cucharaditas de azúcar de vainilla, pero también puedes usar una mezcla de azúcar y canela o azúcar granulado simple.
Si el borde de la corteza se dora demasiado y el relleno tarda más, forme un anillo de aluminio y calce flojo sobre el borde engarzado durante los últimos minutos.