Dos veces, la revista New York votó mejor que las tortitas de arándano de Neil Kleinberg en la ciudad. ¡Estos son realmente buenos! El secreto de Neil es separar los huevos y doblar suavemente las claras batidas. Si no te importan los arándanos, se pueden sustituir los plátanos y las nueces. Incluso son asombrosamente simples con jarabe real de arce .
Lo que necesitarás
- 4 tazas
- harina (multiuso)
- 1 cucharada
- polvo de hornear (más 1 cucharadita)
- 3/4 taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 6 huevos grandes (separados)
- 3 tazas de leche (entera)
- 3/4 de taza de mantequilla (sin sal, derretida, más 2 cucharaditas sin fundir para la plancha)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2 1/2 tazas de arándanos (o plátanos rebanados y 1 taza de nueces picadas)
- 1/2 taza de azúcar (confiteros o azúcar de canela para quitar el polvo)
- Opcional:
- mantequilla de arce
Como hacerlo
Aquí está el secreto de nuestros panqueques: doblamos claras de huevo en la mezcla. Neil descubrió al principio en la existencia de la panadería que si aplicaba sus técnicas francesas, es decir, hacía un pastel más liviano doblando los blancos (casi como un soufflé), el rebozado se vuelve más liviano pero retiene la elástica elasticidad que lo convierte en un panqueque apropiado . La otra clave para los panqueques magníficos es evitar la mezcla excesiva, lo que crea gluten en la harina y los vuelve duros.
- Mida y tamice todos los ingredientes secos en un tazón grande (preferiblemente de acero inoxidable): harina, polvo de hornear, azúcar, sal.
- En otro recipiente, mezcle las yemas, la leche, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que se combinen. Batir la mezcla húmeda en la mezcla seca. El resultado debe ser un poco abultado, pero combinado para formar una masa.
- Batir las claras de huevo en un tazón mediano hasta que alcancen los picos medios (suaves en el medio). Puede azotarlos a mano con un batidor o ponerlos en el tazón de una batidora eléctrica para batir. Tenga cuidado, no quiere sobrepasar las claras de huevo.
- Mezcle suavemente la mitad de los blancos batidos en la mezcla con una espátula de goma grande. Luego doble suavemente la mitad restante en la masa. Recuerde: esta masa debe ser ligeramente grumosa y tener grandes partes de claras de huevo no completamente incorporadas; debería verse como whitecaps en el océano con espuma en la parte superior. (El rebozado durará unas pocas horas en el refrigerador sin desinflarse demasiado).
- Caliente una plancha, ya sea una plancha eléctrica, una plancha de cocina o una sartén grande y plana, a 350 a 375 ° F. Engrase la plancha caliente con la mantequilla restante. Coloque una taza (aproximadamente 4 cucharadas soperas) de masa de panqueque en la plancha y cocine para que se asiente. Agregue 1 cucharada de arándanos o plátanos rebanados y 1 cucharadita de nueces antes de dar vuelta los panqueques. Nunca agregue la fruta a la mezcla; siempre agregue la fruta a los panqueques una vez que estén en la plancha. Cuando vea que las burbujas comienzan a formarse en la parte superior, levante el panqueque hasta la mitad para ver si está dorado y crujiente en los bordes. Si está listo, voltea el panqueque.
- Cuando el panqueque esté dorado por ambos lados, quítelo con una espátula. Repita con la masa restante y el relleno, cocinando varios panqueques a la vez. Adorne con azúcar glas para los panqueques de arándanos , azúcar de canela para la nuez de plátano. Sirve caliente con mantequilla de arce.
Error común
Muchos cocineros no calientan la plancha lo suficiente, por lo que el primer panqueque suele ser un desastre. Asegúrate de que esté muy caliente, luego pon la mantequilla. Una cucharadita o cucharada está bien. Use solo lo suficiente para que el panqueque no se pegue.
Nota: Para garantizar que los blancos batirán hasta la altura máxima, limpie y seque todos sus utensilios. Además, al separar, tenga cuidado de no obtener ninguna yema en los blancos. Los picos son "suaves" cuando coloca el dedo en los blancos y se caen. Los picos son "medianos" cuando pones tu dedo y gotean un poco y se ponen de pie. Los picos "rígidos" se desarrollan cuando se azota a los blancos por más tiempo y se mantienen erectos.
Reproducido con permiso del libro de cocina de Clinton St. Baking Company por Dede Lahman y Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Compre en Amazon