Tradicionalmente, la barbacoa es una preparación de carne (generalmente oveja, cabra o ternera) que se cuece al vapor en un horno subterráneo hasta que es muy tierna y suculenta. Hoy el término también se usa a veces para una preparación similar hecha en una estufa o en una olla de cocción lenta.
Nuestro término inglés barbecue proviene de la palabra barbacoa india, pero a pesar de sus orígenes comunes, estas dos palabras no denotan lo mismo.
La barbacoa implica cocinar los alimentos en una parrilla, mientras que la barbacoa es un proceso de cocción al vapor / horneado.
Barbacoa del centro de México
La barbacoa mexicana es quizás la más conocida, y su manifestación más popular es la que se usa en los estados centrales del país. Un horno forrado de ladrillo, generalmente de unos 60 centímetros (23 pulgadas) de diámetro y aproximadamente un metro (3 pies) de profundidad, se excava en la tierra. La madera se coloca en la parte inferior y se quema hasta que todo el horno esté al rojo vivo.
Una olla grande se prepara con un poco de líquido (generalmente agua y / o pulque con verduras y hierbas aromáticas) y una rejilla en el fondo para que la carne no toque el fondo de la olla. La carne, por lo general cordero o cordero, se envuelve en hojas de maguey y se coloca dentro de la olla, luego se cubre con el estómago del animal, en el que se han rellenado los otros órganos comestibles y una mezcla de hierbas, especias y chiles.
El horno está cubierto con una lámina de metal y una capa de tierra fresca, luego se deja durante la noche para que la carne se cocine sin ser molestada.
Cuando están descubiertos, los órganos (a menudo llamados pancita de barbacoa ) y la carne envuelta en hojas están perfectamente cocidos a la tierna y húmeda bondad, y el líquido se ha convertido en una deliciosa sopa. Los participantes frecuentes de esta obra maestra culinaria a menudo hacen justicia a las tres partes, comenzando su comida con un pequeño tazón de sopa briosa (llamado consomé ), seguido de tacos hechos de los órganos internos y finalmente tacos hechos de la propia carne envuelta en tortillas de maíz suaves.
Flautas o tacos dorados también se encuentran a menudo en estas fiestas. Las tortillas de maíz se envuelven alrededor de una porción de carne de barbacoa desmenuzada y se fríen o fríen hasta que estén doradas. Estos se sirven cubiertos con cebolla y cilantro, crema, guacamole y / o una variedad de salsas de mesa mexicanas picantes.
Variaciones regionales de la barbacoa mexicana
Si bien el tipo de preparación antes mencionado -o uno similar- es común en una gran parte del país, cada región de México tiene su forma particular de hacer barbacoa. Las variaciones son infinitas y pueden consistir en el tipo de carne utilizada, el tipo de condimentos, el material utilizado para envolver la carne y / o el proceso de horneado / cocción en sí.
La carne de cabra y la carne de res (especialmente la cabeza del animal) se usan en muchos lugares de México para esta exquisitez. La carne de venado a veces se hace en estilo barbacoa en el estado norteño de Sonora, mientras que el pollo es común en algunas partes del estado de Guerrero. Iguana, pavo, conejo y otras carnes también son preferidos en lugares particulares.
Los condimentos utilizados para barbacoa también son igualmente diversos, dependiendo de la ubicación. Las verduras, hierbas y especias van desde el jugo de naranja naturalmente dulce y el clavo de olor a través de una variedad de pimientos de Chile frescos y / o secos, hasta las hierbas de sabor amargo y el vinagre.
La carne está envuelta en hojas de plátano en lugar de hojas de maguey en algunos lugares.
Los métodos de cocción también varían en diferentes lugares. Barbacoa se puede cocer al vapor en una olla grande con fregadero o asar en un horno normal. Sin embargo, lo que toda barbacoa tiene en común es una temperatura de cocción lenta y prolongada y un producto final que es blando, se tritura fácilmente y no ha perdido su humedad natural.
Ocasiones para Barbacoa
Al igual que muchos otros platos tradicionales de carne relativamente complicados como la birria y el menudo , la barbacoa no es comida mexicana todos los días. Por lo general, se encuentra en uno de los siguientes tres lugares: restaurantes modestos y pequeños o puestos de mercado que venden barbacoa como desayuno, brunch y / o cena los fines de semana; comunidades que se reúnen para preparar el plato como grupo (para la celebración del santo patrono de su pueblo, por ejemplo); y salones para fiestas o residencias privadas donde se contrató a un proveedor para servir barbacoa en una boda, fiesta de quinceañera u otra gran ocasión social.
A pesar de sus ingredientes rústicos, su apariencia y su preparación, la barbacoa se considera un manjar, una delicia, una comida de ocasión especial.