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Aceite de argán: el "oro líquido" de Marruecos
Este aceite de tonos hermosos es el aceite de argán, un producto culinario y de belleza de renombre producido casi exclusivamente en Marruecos. El aceite de argán culinario, que se muestra aquí, tiene un ligero pero distintivo sabor a nuez algo similar al aceite de nuez o aceite de avellana.
A pesar de su costo, el método tradicional de extracción requiere mucha mano de obra: el aceite de argán es considerado como un ingrediente esencial en muchas cocinas marroquíes. No solo es delicioso, sino que en términos de beneficios para la salud supera a otros aceites saludables como el aceite de oliva y el de almendras.
Un grado cosmético de aceite de argán (no para comer) se utiliza como un tratamiento de belleza y terapéutico para el cabello, la piel, las uñas, los labios y el cuero cabelludo.
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Aceite de argán - Comienza aquí, con el árbol de Argan
Aquí es donde se origina el aceite de argán, con el árbol de argán ( Argania spinosa ), una especie autóctona del valle de Souss en el suroeste de Marruecos. Similar en apariencia a un olivo pero más grande, este árbol espinoso y resistente con ramas retorcidas puede vivir hasta 200 años o más sin cultivo.
El fruto del árbol de argán necesita más de un año para madurar, desde las firmes pepitas oblongas verdes que se muestran aquí hasta las más redondas y suaves frutas de color verde amarillo. Una vez madurada, la fruta caerá del árbol, esto ocurre típicamente en julio, y la fruta se cosecha y se seca durante varias semanas hasta que se oscurece y se asemeja a las fechas arrugadas.
Dentro de la corteza y el pericarpio desagradable de la fruta seca hay una piedra o hoyo parecido a una nuez que contiene de uno a tres granos o semillas. Los granos, cuando se presionan, producen el aceite de argán altamente apreciado.
Aunque los árboles de argán y la producción de aceite de argán están más famosos vinculados a Marruecos, los árboles también se pueden encontrar en Argelia y en Israel.
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Aceite de Argan - ¿Es cierto lo que dicen sobre las cabras?
Las cabras se sienten atraídas naturalmente por comer frutas y hojas de argán y trepan a las ramas altas del árbol para acceder a ellas. Con frecuencia circulan historias sobre cómo las nueces sin digerir de la fruta se obtienen del excremento de las cabras y luego se usan en la producción de aceite de argán. Los fabricantes y las cooperativas comerciales de aceite de argán descartan rápidamente los cuentos, ya sea como folclore o como una práctica anticuada que es irrelevante para la producción de aceite de argán en la actualidad.
Aunque los turistas desean sacar fotos de las cabras en árboles de argán, la ley exige que los pastores se mantengan alejados de los árboles cuya fruta está destinada a la producción de aceite de argán, y los guardianes ayudan a hacer cumplir esto. Sin embargo, se ha informado que cuando la noticia de la llegada de turistas llega a algunos pastores, rápidamente llevan a sus cabras a los árboles con la esperanza de darles una propina de gratitud por la sesión fotográfica.
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Aceite de Argán - La fruta de Argan seca
Así es como se ve la fruta de argan seca. La tuerca, que se encuentra dentro de la corteza y la pulpa interior, debe estar abierta para obtener los granos. Tradicionalmente, este trabajo es realizado por mujeres bereberes, que tediosamente golpean las nueces una a una entre las rocas.
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Aceite de Argan - Vista interior de la fruta de Argan
Esta es una vista interior real de una fruta de argan seca. La cáscara fue pelada a mano para revelar la piedra. Las cáscaras no son aptas para el consumo humano, sino que se recolectan para usarse como alimento para animales.
Una vez quitadas de la corteza, las nueces se almacenarán de forma segura hasta por 20 años.
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Argan Oil - Cooperativa de Mujeres Tradicionales
Estas mujeres están utilizando piedras para romper piedras de argán abiertas o nueces en una pequeña cooperativa en el Valle de Ourika, ubicado al sureste de Marrakech. Los granos que obtienen se clasifican en cestas, mientras que los pedazos de nueces se guardan para usarse como combustible. Esas cooperativas son comunes en la región y ayudan a proporcionar los ingresos que tanto necesitan las mujeres.
Es fácil ver que el método tradicional de abrir la fruta y luego agrietar las nueces es bastante laborioso, como es el método tradicional de extracción del aceite.
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Aceite de argán: asar o no asar los granos
Una vez que se obtiene una cantidad suficiente de granos de argán, se dejarán en su estado crudo o ligeramente tostados. El tostado se hace tradicionalmente en una cazuela de barro y debe vigilarse con cuidado, ya que una tostadura excesiva dará como resultado un aceite de mal sabor. El aceite extraído de los granos tostados será para fines culinarios, mientras que el aceite extraído de los granos crudos se etiquetará como grado cosmético.
Aquí, en la cooperativa del valle de Ourika, se exhibieron cestas de granos tostados (a la izquierda) y tostados, listos para ser prensados a mano.
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Aceite de Argan - The Stone Mill
En la producción tradicional de aceite de argán, como la que se hace en cooperativas u hogares, los granos de argán se alimentan en un molino de piedra, llamado an, donde se muelen hasta obtener una pasta con un poco de agua. La pasta se acumula en un recipiente (el que se utiliza aquí se llama a) donde luego se amasa y se exprime a mano para extraer el aceite.
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Aceite de argán: la pasta residual
Una vez que se ha extraído el aceite, se recogen puñados de la pasta exprimida. Todavía hay un poco de aceite y agua en estos grumos similares a la arcilla, y en lugar de descartarse, se usarán como alimento para animales.
Las modernas prensas de aceite se utilizan en algunas cooperativas y compañías para acelerar el proceso de extracción, pero las frutas y los frutos secos deben abrirse aún a mano.
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Aceite de Argan - Cosmético y Culinario
Si estás interesado en probar el aceite de argán en la cocina, es muy importante que estés seguro de que estás usando aceite de argán de calidad culinaria y no el cosmético. Los dos no son intercambiables.
Como se explicó anteriormente, el aceite culinario se extrae de los granos ligeramente tostados, mientras que el aceite de grado cosmético se extrae de los granos sin tostar. Mientras que tostar los granos saca el aroma y el sabor deseables de nuez en el aceite culinario, también causa una pérdida de las propiedades antienvejecimiento y curativas que se encuentran en el aceite cosmético.
(Consulte más sobre los beneficios de salud y belleza del aceite de argán).
Aquí, una pequeña botella de aceite de argán de calidad estética se muestra al lado del aceite de argán de calidad culinaria, que tiene un color más profundo debido al tostado de los granos. El aceite culinario en esta foto fue obtenido de una familia que prensó granos en casa, por lo que no fue empaquetado comercialmente en una botella sellada con una etiqueta.
Tenga en cuenta que el color solo, sin embargo, no es el único indicador del aceite que tiene a mano. También puede determinar por el olor y el sabor: el aceite culinario tiene un aroma y sabor a nuez fragante, mientras que el aceite de argán de grado cosmético será casi inodoro y sin sabor. El aceite cosmético generalmente se vende en botellas más pequeñas que su contraparte culinaria.
El aceite de argán envasado comercialmente a menudo indica en la etiqueta qué grado tiene. Si compra aceite de argán en línea, tómese un tiempo para leer la descripción y asegurarse de saber lo que está comprando.
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Aceite de Argan - En la cocina marroquí
El aceite de argán de grado culinario a menudo se aprecia en su forma más pura como salsa para pan crujiente marroquí ( khobz ). También se puede rociar como condimento sobre cuscús , verduras, ensaladas, huevos y tagines . Tiene un punto bajo de fumar, por lo que debe usarse para terminar los platos en lugar de cocinarlos. Una excepción sería un tagine cocinado a muy baja temperatura; un ejemplo es este Tagine de cordero y aceitunas con aceite de argán .
Sin embargo, mi forma favorita de usar aceite de argán está en la página siguiente.
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Aceite de argán: un ingrediente clave en Amlou
Amlou es una deliciosa crema de nuez marroquí hecha de almendras tostadas, aceite de argán y miel. Tradicionalmente se sirve como un dip con pan y también se utiliza como condimento en el cuscús.
El molino de piedra que se muestra en el paso 8 es el método tradicional de moler las almendras tostadas en una pasta para amlou , pero un procesador de alimentos funcionará bien en las cocinas modernas. (El tutorial fotográfico How to Make Amlou muestra el método sencillo de procesamiento de alimentos).
Ocasionalmente, encontrará que las familias bereberes hacen amlou con nueces u otras nueces en lugar de (o además de) las almendras. Del mismo modo, algunas familias pueden usar azúcar en lugar de la miel.
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Aceite de argán: un producto de belleza de gran valor
Así como el aceite de argán de grado alimenticio es muy apreciado en los círculos culinarios, el aceite de argán de grado cosmético es reconocido en las industrias de belleza y homeopatía como un tratamiento de calidad para acondicionar el cabello, nutrir las uñas y los labios e hidratar las manos y el cuerpo. También tiene propiedades curativas y, por lo tanto, se puede utilizar en cortes, quemaduras, erupciones cutáneas, eczema y otras afecciones de la piel. Al igual que con el aceite de argán de grado culinario, un poco de aceite cosmético puede ser de gran utilidad.
Lea más sobre los beneficios del aceite de argán para la piel, el cabello, las manos y el cuerpo.